生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理,在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理,抑制或延缓生鲜食品的腐败变质,保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类,每类方法又衍生出很多新技术,各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同,但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程,从而延缓品质劣变进程;其次控制微生物,主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外,近几年一些新的保鲜技术,包括复合保鲜技术不断涌现,如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。
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