咖啡师也要掌握流体力学？！通道效应是什么东西？

萃取一把Espresso，最让人期待的莫过于呈现下面这样赏心悦目的效果。

图：吴邺霖

但有时总是事与愿违，明明准备工作好像都没问题，Espresso却好像有自己的想法，在出液时到处乱溅。到底是咖啡机坏了，还是哪里出问题了呢？

其实，只是你的咖啡粉发生了通道效应（Channeling effect），在日常的意式萃取中，我们会经常和通道效应打交道。

如何分辨通道效应的产生

如同品鉴一杯咖啡一样，我们可以从视觉、味觉这几个维度去辨别是否发生了通道效应。

视觉方面：

想观察Espresso的萃取状态，无底手柄是最佳的选择。若形成了通道，那么出液不会位于粉碗底部的中心处，而是偏向某一边，甚至出现多处水流，运气不好还会喷溅得到处都是。同时，该处的咖啡液会比其他地方更快地转黄、转白。如果使用的不是无底手柄，观察萃取后的粉饼也能发现是否出现通道。如果出现了小孔洞，就意味着这些地方形成了通道。

味觉方面：

一杯萃取正常的浓缩咖啡，尝起来应该是酸、甜、苦达到一个极佳的平衡，风味指向性明显。而一杯萃取过程中产生通道效应的咖啡，因为同时存在大量的萃取不足和萃取过度，尝起来最明显的口感就是既酸又苦，干净度低，杂味明显。

为什么会出现通道效应

想弄懂什么是通道效应，我们需要先来了解一下水这种物质。就像人类遇到困难会产生懈怠、懒惰的心理一样，水其实也很会偷懒，它具有惰性。当水流通过阻力不一致的障碍物时，会选择阻力最小的那部分通过。因此导致通过粉层的水流流速不一致：水流大量通过，即流速快的地方会过度萃取；水流较少通过，即流速慢的地方会萃取不足，分别产生了上述提到的苦味和涩味。那反过来想，从准备到萃取的过程中，有什么步骤容易产生通道呢？

1.磨豆机研磨不均匀

如果你的磨豆机存在着研磨不均的情况，这个时候我们可以以石头和沙子来作类比。如果花盆里满是石头，水流可以很快穿过；但如果换成是沙子，那么还得让水再流一会。较粗的粉就相当于“石头”，水会更乐意往这里流，较细的粉就相当于“沙子”，微小的缝隙劝退了想要经过于此的水流。

2.研磨过细

虽然意式咖啡的萃取需要比较细的粉，但如果咖啡粉实在过细了，会让粉层整体的密度变得很高，产生巨大的阻力。萃取时，水流迫切地需要一个出口，会寻找粉层的相对薄弱处流出，这时就产生了通道。

3.咖啡粉结块

在咖啡豆研磨过程中，剧烈的摩擦会产生静电，这些静电让咖啡粉结了块。虽然我们填压完不会看出什么端倪，但这种咖啡粉块有着较紧实的结构，原本经过于此的水会另辟蹊径，选择阻力较小的地方流走，产生通道。

4.压粉不平

没错，在少数情况下，压粉没做好也会产生通道效应。如下图所示，粉层被压成了非水平的斜坡状，粉层厚度并不一致，穿过粉层的阻力也是不一致的，粉层较薄的地方会有相对较小的阻力，因此水也就集中地往这里跑了。

5.布粉后敲击手柄

相信很多人都很喜欢在布粉后敲一敲手柄，想把部分残留的咖啡粉敲掉。但这样一来，反而会破坏了刚布好的粉的稳定性，甚至让咖啡粉和粉碗内壁产生缝隙，于是新的通道就产生了。

如何有效避免通道效应的产生

通道效应看似无孔不入，但倘若了解它的产生原因，我们就有了很多办法来对付它：

1.让研磨更为均匀

均匀的研磨是减少通道效应的最佳方法。在萃取之前，我们可以先看看磨豆机的研磨效果，微调刻度让研磨达到相对均匀一致的效果，避免同时出现大量过粗或过细的咖啡粉。如果无论怎么调，都同时出现了大量的细粉和粗粉，那意味着这台磨豆机可能不适合制作意式咖啡。

2.做好布粉工作

布粉其实是一个很重要的工作，但也往往是比较容易被忽略的一步。针对咖啡粉的结块现象，我们可以使用韦斯布粉法（WDT），即使用布粉针轻轻地搅动粉碗内的咖啡粉，可以有效消除结块，改善咖啡粉的分布。在吧台内，使用韦斯布粉法也可以让不同的咖啡师得到一个较为一致的出品质量。

如果手头没有布粉针，可以在接粉的时候，用手柄画一个小圆，或者轻轻地晃动手柄，让落下的咖啡粉均匀地分布于粉碗内，使得不同高度的粉层，都有较为一致的密度。

图：Blackroom-k

3.做好压粉工作

压粉时尽量保持每次按压的力度一致，并且需要水平填压，保持平整。

如果你总是感觉自己每一次压粉的效果都不一样，可以考虑定压式压粉器，或者电动压粉器，有效减少人为误差。

4.减少多余的敲击

既然敲击手柄带来的不确定因素很多，那我们就尽量规避它。在布粉、压粉完成后不做多余的敲击动作。至于残粉，只需轻轻抹去即可。

THE END

所以说，咖啡师还真是一个挺需要注意细节的职业，不仅要熟悉咖啡机、磨豆机等吧台设备，更需要了解水流。把细节做好，创造一份份阻力相对一致的粉层，让水流均匀稳定地穿过，直达每一杯中。听起来可谓十分繁琐，但如果把这些做好，可以在按下萃取键的那一刻，静静地等到浓缩咖啡的完美滴落。

最后祝大家萃取快乐，如果有关于通道效应的更多见解，欢迎各位在评论区讨论！

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仔怿

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