酵母到底是什么？经常吃酵母发酵的馒头对健康有没有影响？

作为土生土长的北方人，我家里的主食基本上以面食为主，其中馒头在我们这里也被称作“干粮”，几乎家里的餐桌上每天都能看到它。

以前家里蒸馒头都是用老面发酵，这种发酵方法有个弊端，就是需要在发酵好的面团中施放碱来综合发酵的酸味，如果碱施放得不均匀，或者用碱量过大，蒸出来的馒头会出现表面坑洼不平，或者馒头发黄等原因。
现在家里蒸馒头已经无需那么费事，因为现在的酵母粉便宜又好用，只需要按照比例加入面粉中和好面粉，然后放到温度适宜的地方，面团就好发酵的又快又好，也没有了因为施放碱掌握不好比例的烦恼。
不过现在家里已经很少蒸馒头，基本都是从外面面食店买现成的，因为这样省事不费劲，而且外面买的馒头虽然味道可能不如自己家里蒸的，但是自己家里蒸的成本算下来可能要比外面买的还高，并且还特别费功夫。

外面面食店的馒头基本都是用酵母发酵的，有的时候从外面买馒头回来，老妈就会唠叨几句：“常吃酵母发面的馒头好吗？这个真没有老面馒头香。”不过说归说，现在生活节奏快，家里除了逢年过节会自家蒸馒头外，其它时间还是买着吃省时省力。

要想弄明白常吃酵母发面的馒头好不好，首先要弄明白酵母是什么？
酵母是一种可食用的真菌，它广泛存在于大自然之中，酵母主要是通过食用食物中的糖分，然后释放出二氧化碳，这样就可以使面团和食物发酵膨胀起来。
酵母是一种单细胞的真菌，它的种类多达几百种，除了我们常见的用来发酵面团和面包的酵母外，还有酿酒中所用到的酒曲，以及我们常喝的酸奶中也都有酵母的存在。
酵母的营养也比较丰富的食物，也含有蛋白质、维生素、无机盐和多种微量元素，像我们常喝的啤酒，酵母就是其必不可少的酿造原料，这个从啤酒配料表上就能看得一清二楚。

作为一个70后，至今记得小时候会经常吃酵母片，这个酵母片喜欢吃的人会觉得越嚼越香，而且可以帮助肠胃消化，就是不知道现在还有没有销售酵母片的了？
酵母这种真菌在温度达到25℃——28℃时会变得活跃起来，因此我们家里发面的时候都是用温水化开酵母来和面，而酵母在超过54℃以后就会被烫死，所以发面时不能用开水烫酵母，而且我们在制作一些泡菜时也要放到阴凉通风处，否则温度过高，泡菜就会生花和变得腐烂。
经常吃酵母发酵的馒头有没有伤害？
现在我们购买的酵母，基本上都是干酵母，干酵母基本上是酒精发酵后的产品，它一般都会标注保质期为一年左右，而且为了增加酵母的营养，这些干酵母中还会添加一些有益的营养成分，也就是维生素之类的，这从售卖的酵母配料表上就能看得很清楚。

酵母发酵的馒头就是把酵母用温水化开，然后兑入面粉中和面，通过唤醒酵母的活性，使酵母食用面粉中的糖分，然后释放出二氧化碳使酵母膨胀起来。

发酵好的面团会经过揉搓排气，然后再二次饧发以后入蒸锅蒸制，酵母超过54℃后就会失去活性，我们蒸馒头时蒸汽的温度是超过100℃，因此酵母不论有无营养蒸熟以后也就失去了活性。
酵母在制作馒头时基本都跟面粉以1：100的比例加入，一个馒头里的酵母含量可以说是微乎其微的，所以即使酵母有诸多好处，它也不过是起个辅助发酵的食品添加剂的作用。

酵母发酵的馒头经常吃肯定是没有问题的，而且吃酵母发酵的馒头主要还是吃的面粉的质量，面粉的质量好，馒头的味道、口感和营养价值也会高。
如何利用酵母把面发的又快又好
1.掌握不同季节的用量

春季和冬季气温比较低的时候，酵母的用量跟面粉的比例可以是1：100，如果是温度高的夏季，酵母跟面粉的比例以0.5：100就可以，加多了发酵过头酵母的味道会重，影响馒头的口味。
2.面粉发酵时的添加
酵母这种活性真菌喜欢食用糖分，因此可以根据这个特性，在和面时加入适量的糖，这样可以使面团发酵的又快又好，而且馒头吃起来香甜可口。

发酵面团时糖的添加也不是越多越好，一般500克面粉加入10克——15克的白糖就可以，加多了面团会变软失去筋骨。
发酵面团时也可以用牛奶代替水来和面，因为牛奶中含有乳糖，这也是酵母菌特别喜欢的食物，而且用牛奶和面，蒸出来的馒头会有奶香味，并且外观上也会又白又煊软。
酵母是一种可食用的真菌，它在食品加工领域的应用非常广泛，如果没有酵母，我们日常生活中很多常见的食物都将无法制作，比如发酵的酒水、面包和酸奶等，因此常吃酵母发酵的馒头毫无问题。