入伏天一口羊肉一口酒，这几家老字号爆满

公众号指路：今日入伏，一口羊肉一口酒，这几家老字号爆满！

​前日入伏（7月16号），走在路上就能感觉到滚滚的热浪袭来。各地迎接伏天都会有各自的习俗，上海的习俗竟然是“吃羊肉，喝烧酒”。

三伏天吃羊肉，又名“伏羊”。中医讲究“冬病夏治”，夏天体温高，但脾胃反倒寒，内里也空虚。羊肉性温，食伏羊能够起到排汗排毒，暖胃生津，温阳散寒的作用。对于上海人而言，入伏吃羊是一种心照不宣的入伏仪式感。

上海的真如、七宝、崇明、周浦、江桥、松隐、张桥、张泽等等地方都有羊肉。几乎每个区都有自己的特色羊肉。

吃羊肉必须得起早，羊肉馆子一般凌晨五点就开张，有些早的甚至三点、四点多就开了。我们凌晨四点到的时候，满大街都是排队买刚出锅羊肉的人。

早上刚煮好的羊肉最为灵光，以白切为主，带皮羊肉酥软极了，感觉没牙齿都能咬动。切好的羊肉不用特意装盘，直接放在油纸上端上桌，飘散着好闻的香味。

白切羊肉皮厚膏肥，口感柔柔糯糯，搭配简单的葱花酱油，鲜上加鲜。或是配点咸菜、豆瓣，秉持一个准则：绝不能抢了羊肉的风头。

不同部位的羊肉讲究也不一样，羊前腿较为筋道；我们偏爱羊后腿肉，有肉有筋，口感丰腴；羊脚圈也是热门部位，连皮带筋一起啃，痛快极了！听旁边的阿姨说“我3点半就到了，特意来买1斤羊脚圈，这个部位最好吃了，来晚了就买不到了。”

比清晨吃羊肉更加生猛的，便是羊肉烧酒，最硬核的早餐阵容。

“羊肉配烧酒，活到九十九。”上海爷叔喜欢一清早捎上三五街坊老友，自带一瓶烧酒，称上五十块钱羊肉，坐在露天位置唠唠嗑，再发一身汗来消暑，整个人都通透了。

类似风俗江南多地都有，但在是否喝早酒、是否只配羊肉、是否歇夏（夏天店铺关门）等方面各有不同。

早酒的选择没有局限，黄酒居多，配啤酒或白酒的也不在少数。我们还看到佐红酒吃的，中西搭配，更有情调。老食客喜欢自带，和店家关系再近一点的，还会存酒在店里，随来随喝。

再点上一小盘羊肚、羊肺、羊肝、羊拐骨，凑成个下酒拼盘，这也是不少人的心头好。

懂吃的老饕吃好羊肉后会再点上一碗羊杂面，或来一碗羊汤为底的阳春面，汤底滋味鲜美，一碗下肚，色色一一。爷叔酒足饭饱，擦擦嘴擦擦汗，回家去睡回笼觉或是去逛花鸟市场。

亲自起个大早来吃一次羊肉烧酒，看到络绎不绝排队的食客，还有爷叔在露天座下推杯换盏，吃尽兴了，有的爷叔索性把背心都脱了。那热火朝天的场面，你会不由自主地感叹其硬核程度。

上海有很多吃“伏羊”的好去处，从松江张泽、奉贤庄行、崇明，到普陀真如、闵行七宝、宝山大场。每个地方的羊肉各有特色，张泽的烂糊羊肉用童子山羊，所以软烂；江桥羊肉用湖羊，羊膻味轻；崇明用白山羊，肌肉饱满。

再放眼外地，不少地方（比如徐州）也有伏天吃羊肉的习惯，还会有伏羊节，从入伏到末伏，来一场为期一个月的吃羊行动。

01 周浦羊肉

如果你是第一次吃伏羊烧酒，我们推荐你去浦东第一镇周浦。每年三伏天前后，这里浩浩荡荡地拉开了吃羊肉的序幕，一条街都浸在羊肉香里。

在周浦当地，长脚、小辫子和黄大哥这三家店名气最大，几乎所有食客都冲着他们来的。我们推荐去人气最火爆的长脚羊肉。这家38年的老店，凌晨3点半就开始营业，卖完关门，来买的大部分都是本地人。

进门先点单，提前说好要偏肥还是偏瘦，师傅按照你的要求利落地切肉称重，包在白油纸里递给你。

长脚羊肉选用的是崇明羊，羊羔比成羊的膻味更轻、肉质更嫩。白切羊肉，炖得酥而不烂，火候再过一分羊肉就不成形了，仔细一看，甚至还有肉冻凝结其中。羊皮如同果冻般晶莹剔透，满是胶质，一抿就融化在舌尖，丝毫尝不出膻味。

吃完我们感觉不过瘾，加点了一份脆弹的羊肚，外糯里弹，给牙齿做个马杀鸡。羊肝的口感偏粉糯，像在吃微融的冰淇淋。

我们还大胆尝试了下羊眼，没有想象中的黑暗，表面烤得焦脆，内里油脂香气十足。吃一口羊肉，再喝口小酒，浑身舒坦。

老板夫妻说，“在节假日，八、九十斤一只的羊，我们一天要杀三十只。往往在早上9点之前还都卖完了”，可见周浦人对羊肉的热爱。

吃完以后还能逛逛周浦附近的菜市场，顺便买些新鲜蔬菜，感受最真实的人间烟火气。

02 真如羊肉

真如羊肉是上海最有名的羊肉，至今已有二百多年的历史。早在乾隆年间，真如老街上就有30多家羊肉馆。1958年真如划归普陀区后，镇上6家羊肉馆合并为真如羊肉馆。真如羊肉也于2007年入选第一批上海市非物质文化遗产名录。

真如羊肉馆最珍贵的是其中的一锅“老汤”，约有一百年的历史。这一锅老汤，除了大厨，一般的厨师连见都见不到。

真如羊肉第一任非遗传承人沈建中，他的白切羊肉（阿桂羊肉）手艺师承真如有名的“阿桂羊肉馆”，而红烧羊肉（生灶羊肉）则师承另一家有名的“余庆祥羊肉馆”。这独一无二的老汤和师承两脉的技艺，让真如羊肉得以名声远扬。

老汤炖煮的白切羊肉会比其他地方吃到的略咸一点，不用配任何酱料也有滋味。它选用的是山东签约养殖场提供的优质山羊肉，肉质偏瘦，皮下会有一层十分诱人的肉冻。

“伏羊一碗汤”，一碗朴素的原汁羊杂汤最能检验羊肉的品质。羊血一点都不腥，口感像布丁般顺滑，汤底充满着最淳朴真实的鲜味，清清爽爽。

03 冬明羊肉馆

真如曾经和江桥都归属于嘉定，两者的羊肉烹制技法接近。因此被收进非遗名录的除了真如羊肉，同时还有江桥羊肉。江桥的这家冬明羊肉馆是附近居民吃了几十年的老店了。

冬明羊肉店我们更推荐红烧羊肉，因为江桥羊肉的特色在于选择了湖羊这个品种。

湖羊属于绵羊，很多人认为绵羊脂肪多，因此膻味重，其实不然。羊肉的膻味受品种、年龄和饲养方式的影响很大。而湖羊是优质肉羊，膻味很轻。

红烧羊肉是传统的上海烧法，肥瘦适宜的羊肉，咸中带甜。湖羊比起山羊还是要肥一点的，即使只有一块，也足够让人心满意足。

如果真的不够也没关系，冬明羊肉馆也有各类小炒、锅仔，爱吃就加点一个羊肉煲，更加满足。

04 庄行羊肉

三伏天吃羊肉喝烧酒在庄行地区已有600多年历史。上海市级非遗中，与羊肉有关的一共有两个，除了真如、江桥的羊肉技法外，另一个则是庄行的羊肉烧酒食俗。

“千年伏羊看庄行”，庄行伏羊节更是上海及周边地区历史最悠久的羊肉节庆之一。传统庄行羊肉选用本地散养山羊，养殖时间长，肉质鲜嫩，香而不膻。

庄行的李记羊肉值得一尝，李记烹煮羊肉的手艺传到老板李赢春手中，已经到了第三代。他的父亲李金龙还是羊肉烧酒食俗的非遗传承人。

李记羊肉做的是“热气羊肉”，与放进冰箱冻成类似肴肉的做法不同，“热气羊肉”讲究现煮现吃，最好是客人坐下的同时，羊肉正好出锅。

冷吃的白切羊肉，做得不好的话容易糊一嘴羊油，让人胃口尽失。而热气羊肉自然就没有这个问题，而且口感更加软烂。

细细咀嚼间，肉里的氨基酸释放出来，鲜味悠远绵长。吃肉带来的快乐就是如此简单和朴实！

我们问了店家，老板说想做出一份酥烂但外形不塌，肉香但膻味不显的羊肉，原材料除了羊肉和水，什么都不能加，对宰杀到烹制的一系列工序也有很高的要求。

三伏，来一场羊肉配烧酒的约会。你的家乡有三伏吃羊肉的习俗吗？欢迎在评论区和我们分享。

责编：Hattie

编辑：芋头 Judy

摄影：钟珩