龙哥说菜分享重庆小面的做法

重庆小面，属于川菜面食，是重庆四大特色之一。重庆小面发源于重庆，是重庆的主食之一，尤其是早餐较常见。重庆小面是重庆面食中最简单的一种。重庆小面是指麻辣素面，麻辣味型。重庆面食还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。下面就把几个步骤分享给大家。

1、汤。

唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。

海带骨头汤，多见于配合刀削面。

2、油辣椒海椒。

家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。

再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。

3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。

4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。

5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。

6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。

7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。

江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面状，不过现代化了，大多采取机器打制了。

8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。

9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。

10、味精：地球人都知道。

11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。

12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。

13、花生浆：香喷喷，滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物，但无意间用少许于小面，其味上佳。而武汉热干面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。

14、醋：据偶观察，馆子里极少见到有加醋的，除非食客主动要求，以渝北静观醋为佳。

15、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。

16、胡椒：较少使用。

17、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。

18、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂，千万不能去皮捣。

细节：

重庆小面的作料其实没有那么神秘的，只是个人手法的问题？

每样作料的搭配很重要，作料再齐再好调味的时候没做好，还是不好吃！

家里自己做用以下作料就可以做到麻辣小面的味道：

1.油辣椒（选子弹头2号辣椒先在铁锅里炕焦，再用机器将其研碎至中粗的辣椒面再用冷色拉油先拌湿，再将菜油烧热至8成热一点一点往辣椒面里加，边加边拌，一般将辣椒淹盖住就行）

2.花椒面（一般选小红袍，因为此花椒麻而鲜，令人回味，市场售价30元/斤，先将花椒用烧热的铁锅炕干，再用机器将其研碎至中细即可）

3.宜宾芽菜或老盐菜（《千万不要买现成的碎米芽菜》芽菜在重庆市场上到处都能买到，买回来先洗净，再切小段即可。老盐菜也是如此加工，只是洗净过后最好用油炒一下）

4.姜蒜水（就是将姜和大蒜捣成泥加少许盐加入冷开水）

5.香葱（选红头葱最佳，但现在市场上很难买到，可用水葱即大葱代替，切成葱花）

6.纯芝麻酱（去正规的市场应该能买到，因为现在很多人为了图利在芝麻酱里加花生酱）

7.熟白芝麻（将买回的白芝麻，用水漂洗去沙粒晾干，再用铁锅小火干炒至熟<辨别生熟的方法：取一芝麻粒在手指间轻轻一捏即成粉末，即熟>）

8.味精，鸡精，酱油，熟猪油，熟菜油，

9.花生米（最好用干炒的方法把花生炒熟后去衣，把花生米捣碎<不能太碎>即可）

10.醋（是最不能缺少的调料之一，放上一滴或两滴就可以起到提味的作用，选醋也是个学问，在选醋的时候，将醋瓶使劲摇晃后所产生的泡沫消失的越慢的越好）

11.骨头汤（楼主说得太专业了，选猪筒子骨熬上一锅就可以了，吃不完还可以做其他用途<先将猪骨洗净去血水，放姜块和几粒花椒和少许大葱段在猪骨汤内用大火将汤烧开冲白，再用小火熬上3，4个小时即可>）