《鹊桥仙》中的江南舌尖乡愁

【编者按】作家萧耳最新出版的长篇小说《鹊桥仙》追忆了运河边的大码头——江南古镇栖镇的纷纭往事，从二十世纪六七十年代写到千禧年，青梅竹马的一小群人，先后走出栖镇，各经人事，多年以后，看似繁华不再的江南古镇，再次成为昔日发小们的人生舞台。茅盾文学奖获得者金宇澄这样评价：“给读者打开一幅精准的江南重彩图”。
栖镇的原型是萧耳的家乡，浙江杭州塘栖古镇。她生于运河边、长于运河边，在她的笔下，江南文明的底色就存在“栖镇”这样的江南古镇，如作家徐则臣所说，“《鹊桥仙》里的运河，是一条日常的运河、细节的运河、现实的运河，也是与人、情、意有机统一的运河”。在小说的字里行间，我们能够重温如今已经渐渐逝去的江南小镇上的传统生活。
在上海任记者多年，现定居杭州的作家陆彦，便对《鹊桥仙》中描写的江南美食，做了一番梳理。

萧耳/著；上海文艺出版社/2022-6

江南是什么样子呢？
之前虽然读过一些与江南有关的长篇小说，但可能是我读得不好，读完了还是对何为江南知之甚少。有缘认真地读了萧耳最新长篇小说《鹊桥仙》，就好像到江南走了一趟，小住了几天。“醉里吴音相媚好”，虽然距离第一次阅读已经过去了数月，这趟纸上江南之旅至今仍余味悠长。
为什么题名“鹊桥仙”？书中有一座桥，是小镇的中心地点，很多故事围绕着桥展开。当我们想象江南时，我们的眼前也许会出现一座高高的桥，桥下流水，桥旁边是白墙黑瓦的老房子。书中的“栖镇”，就是这样的一座江南小镇。

栖镇是一座典型的江南小镇 本文插图均为出版社提供

栖镇人最骄傲的，是老底子的曾为“江南十大名镇”之首，大运河上繁华的大码头

粢毛肉圆
“他看美枝做粢毛肉圆，鲜肉剁碎，淘好糯米，用温水浸泡三小时，捞出沥干，再将四比一的瘦肉和肥肉剁成肉茸，掺上辅料葱、姜末、黄酒、盐，加少许水，与一半的糯米拌匀，看美枝再用手搓成乒乓大小的圆子，一个个放进盛有糯米的筛子里滚动，肉圆子的表面就均匀地沾上了糯米，再放入蒸笼里蒸。”

粢毛肉圆 资料图

粢毛肉圆是最能勾起乡愁的美食之一。从前过年过节婚嫁喜事，“粢毛肉圆”是江南小镇“十碗头”之压轴菜。国内许多地方都有肉圆，但只有江南才先用糯米混肉糜以求去其油腻，再放到蒸笼里蒸以求达到清淡美味营养兼具，只有富庶的江南才如此讲究。
白糖镬糍汤
镬糍是用柴火灶搨的薄薄一层糯米饭锅巴。吃的时候用开水泡，加白糖。
“他们一起坐在一张长条凳上，吃一碗白糖镬糍汤。他说，大概放了两勺糖，有点甜。她说，还是甜一点好吃呀。”

糯米镬糍 资料图

糯米镬糍是江南冬季特有的传统美味。用柴火灶搨糯米饭，形成的那一层极薄极脆极酥的锅巴，就是镬糍。一碗镬糍，舀上两大勺白糖，慢慢加入热水，原本酥脆的镬糍很快变成了绵软的甜汤。冬季喝一碗暖身又养胃。
梅雨季、青梅、酸梅汤
“戴言礼记得在栖镇待了大半辈子，从他童年时开始，每一两年冗长的梅雨季节，镇上就会有一件悲伤的事情，有小孩子溺水而亡的，有屋里或者厂里漏电触电死的，有正常人变成精神病的。他记得从前镇上有名的范小姐，就是在一个很长的梅雨季之后变成精神病人的。”
梅雨季节几乎成了江南特有的季节，连被子摸上去几乎就是湿漉漉的——其实它是干的。“黄梅时节家家雨”，“纱窗几阵黄梅雨”。江南是水乡，而梅雨季节加重了江南的阴性气质。

湿漉漉的江南小镇

梅雨季节也是江南梅子的成熟季节。
“梅花花落结子，分青梅、花梅两种。青梅花纯白，果实纯绿，俗称家梅。花梅花白，带点微红，果实绿中带红，俗称野梅。”
“这种青梅，要用很多糖腌过才不酸，要么浸白酒，那酒劲道很大的。”
“街上看到有卖青梅的老太太，一小盅里有三颗，很大的，五分钱。”
“那时候工人还吃香，每天早班船去，晚班船回。说到武林头丝厂，总是热闹又有趣，夏天时常用热水瓶带回整瓶的酸梅汤，还有好吃的菱角和糖藕。”
酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜。《本草纲目》记载：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”可见乌梅是由青梅制成的。
梅雨季、青梅、酸梅汤是江南特有的产物。梅雨季使得江南因为过于潮湿，而用烈酒浸泡的青梅饮则能够祛除潮湿。酸梅汤能除热送凉，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾。酸梅汤甚至从江南传到了北方。乾隆帝爱饮酸梅汤，据说饭前饭后都喜欢喝。
黑炭杨梅
“刘凤娇洗好一篮子黑炭杨梅，摆到八仙桌上。”
周作人在《杨梅》中写道：“去乡久，对于乡味无甚留恋，唯独杨梅觉得无可替代……杨梅生食固佳，浸烧酒中一日，啖之亦自有风味，浸久则味在酒中，即普通所谓杨梅烧，乃是酒而非果矣。”杨梅是凝结了乡愁的水果。
风干荸荠、甘蔗、菱角
“一吃风干荸荠，好像才真正到家了。”
“一尝，就说吃不惯这种奇怪水果的泥土味。”
“靳天说，我让我妈煮点茶叶蛋，再带点甘蔗。”
“那时候工人还吃香，每天早班船去，晚班船回。说到武林头丝厂，总是热闹又有趣，夏天时常用热水瓶带回整瓶的酸梅汤，还有好吃的菱角和糖藕。”
荸荠、甘蔗和菱角都是中国水乡特有的水果，后汉书记载荸荠：“王莽末，南方饥谨，人庶群入野泽，掘壳茈而食。”
风干荸荠是江南特有的做法。鲁迅在上海生活期间，荸荠是冬季家中常备的甜食。萧红在《回忆鲁迅先生》中写道：“墙上拉着一条绳子或者是铁丝，就在那上边系了小提盒、铁丝笼之类。风干荸荠就盛在铁丝笼，扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子，窗子外边还挂着一筐风干荸荠。‘吃吧，多得很，风干的，格外甜。’许先生说。”

风干荸荠
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笔者在杭州过年时，也看到邻居用塑料丝网盛了满满一网洗干净的荸荠，挂在风中风干。另一位邻居用一个圆匾，码着一匾荸荠，放在门口风干。
周作人在《关于荸荠》一文中写道：“荸荠……英国叫作水栗子，日本叫作黑茨菇，虽有意义，却很有侉气，可以想见是不懂得吃这东西的。”
“荸荠自然最好是生吃，嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好，这种荸荠吃起来顶好，说它怎么甜并不见得，但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的。”
他又在《甘蔗荸荠》一文中写道：“我至今不稀罕苹果与梨，但对于小时候所吃的粗水果还觉得有点留恋，顶上不了台盘的黄菱肉，……我却是最感觉有味，因为那是代表土产品的，有如杜园瓜菜，所谓土膏露气尚未全失，比起远路来的异果自有另外的一种好处。”