山东
齐鲁网·闪电新闻7月8日讯滨州无棣有种名点——塘坊糕点，百年老店，起自市井民间，如今已声名远扬。7月6日，“百年非遗看滨州”网络主题活动采访团走进无棣塘坊糕点，探寻那流淌在舌尖上的地道老滋味。
无棣塘坊岐鸣斋（糕点）从清同治年间得帝师大厨真传经营棋子火烧小店起步，光绪年间升级为赵家一品棋子点心铺。“到现在已经一百多年了，那时候祖上也是以做糕点为生，但非常单一，没有这么多的花样。”塘坊岐鸣斋糕点第五代传人赵玉森如是说。
塘坊糕点源自赵姓第十六世祖，创始人赵泳昌偶得清咸丰帝师孙葆元府的宫廷秘方，至光绪二十九年，其子赵谈仲传承经营的一品棋子烧饼点心铺已成规模。民国十六年，第三代传人赵凤鸣师承津门名店提浆糕点独特制作工艺，首创枣木炭火吊炉烤炙法，糕点颜色金黄、酥脆爽口，有鲁北“稻香村名点”之美誉。1992年起塘坊糕点制作工艺传至第五代赵玉森手中，他秉承 “用实心用实料，用良心做点心”祖训，将百年老店经营打理风生水起。赵玉森将祖传的五龙糕、苹果酥、莲花酥、芝麻条、一品火烧等近百个品种恢复，塘坊齐鸣斋糕点渐入佳境，成为地方美食品牌。
说到传统糕点的制作工艺。第五代传人赵玉森专门给记者展示了一种叫做如意莲花酥的传统点心制作过程。这种点心是曾经的宫廷糕点之一，从选料、蒸面、调油、制馅、擀皮、包馅、掐花、成型、油炸、出锅算下来至少有四十多道工序，相当的复杂。“枣泥为馅，这是我们自己做的枣泥，是当地精选的金丝小枣，去皮去核后经过十几道工序加工而成，隔着老远就能闻到淡淡的枣泥香气，这种莲花酥内馅里枣泥有沙感，虽然甜度较高，但甜中带有丝丝缕缕的酸味和苦味，很是解腻。如果枣泥中添加了核桃碎粒，松子、坚果等香气会更足，味觉层次丰富，口味更香醇。”赵玉森说。
赵玉森在选料用料上精益求精：以黄河三角洲优质小麦面粉为原料，精选优质无棣金丝小枣、新疆葡萄干、烟台樱桃、河北清河山楂、平阴玫瑰、广东陆河青梅、广西西泽白糖、成都椒盐等；对原料实行严格检测、人工筛选；坚持从名优企业、知名品牌选购面粉、植物油、糖等原料，对辅料也坚持正宗产地采购；特色馅料多年来均是自己制作，如水晶月饼的馅料、豆馅、红果馅、枣泥馅等；在制作过程中，摸索出一套“搅、拌、擀、抻、团、都”独特绝招儿，因此制作的糕点外观精美，松酥香脆，入口甜糯，香而不腻。
“选料精细、制作独特、式样美观、酥脆香甜、久放不绵”成为塘坊糕点的特色，现已发展为鸡蛋面、混酥面两大系列，花色则有蜜三刀、羊角蜜、桃酥、莲花酥、芙蓉酥、金丝卷等50多个品种。
经过一百多年的发展，塘坊糕点坚持秉承传统，凸显特色的理念，从一口小锅、一个小吊炉的糕点小店起步，发展成为鲁北地区知名的糕点食品专业生产企业，产品畅销滨州、沧州、石家庄等地，已成为冀鲁区域家喻户晓的著名品牌，深受广大消费者的青睐。
闪电新闻记者 陈帅 滨州报道
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