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博山肉火烧,淄博早餐界的无冕之王

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若说各地早餐都有的,除了油条、稀粥外,烧饼也算得上是南北都有,各地开花。

各地烧饼是很能代表各地特色的,名气最大的应是东台烧饼。但若提起烧饼,各地人脑子里浮现出的应是不同的“口味”。

我吃过一次东台烧饼,甜咸适中,层次分明,名不虚传。内馅是糖与葱混合,味道新奇却不奇怪。但本着“先入为主”的关键,我倒是“东台烧饼”不像是烧饼,反倒像是“糖饼”。

博山烧饼也就是焦庄烧饼,也人也管此物叫作“肉火烧”。面皮焦黄,软香可口,肉馅携葱香四溢,芝麻点缀,饼皮脆酥。饼形圆如满月,大如斗笠。吊炉烤制,对折食用。才出锅的烧饼,嚼之酥脆,声动十米。

烤饼的师傅从发面团上揪下一个面团,瓤进肉馅与葱花,放到一个光滑的台子上(现多为不锈钢,旧时为大理石)用手蘸水压饼。芝麻或撒或蘸,一个直径20~30的烧饼就成型了。

旧时烤炉多为黄泥砌成,师傅们用蘸水的扫帚托着烧饼往锅上一贴,一会儿功夫,烧饼就鼓起来了。

焦庄烧饼是比较考验厨师功夫的,现在好吃烧饼在淄博遍地都是,但我吃过最好的是博山师傅做的。

诀窍有三,不论正宗与否,只论好吃难吃。

其一,肉馅虽是提前剁好的,但用时要再剁一遍。为的是“起胶”,剁肉馅时,也会向内丢一两块墨鱼进去,同样为了“起胶”。葱姜水加黄酒要逐步加入,直至揉进肉馅内。还要加淀粉少许,为了口感更嫩。快速搅拌上劲,最后用香油封住肉馅,为的是锁住肉汁,不伤饼皮。

其二,饼皮制作时要加少许糖与花椒粉,糖为了面发酵更松软,而烤时糖也能提升饼皮酥脆的口感。花椒粉是提味,给面饼一个底味罢了。

其三,烤炉温度,这个是讲不通透的。烤炉是烧饼师傅根据习惯调教好了的,每个师傅都有自己的绝活,大多数师傅的绝活都在这炉里。可能是肉馅用香油封住的缘故,汁水未曾浸染饼皮,吃起来层次分明,当属上品!

早上起床,最没胃口的时候。一张焦庄烧饼,配上一碗馄饨或菜粥,都是极开胃的。

奢侈点的叫碗牛肉汤最好,南北食物虽不相同,但有时搭配起来确实出奇的合适。

如这淮南牛肉汤配上博山烧饼,此种吃法当在全国推广!

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