凉菜虽美味，“蛋”是要注意

炎炎夏日，皮蛋因其独特的风味而深受百姓喜爱，走上千家万户餐桌。但是，大家知道吗，生食皮蛋可能有发生食物中毒的风险，轻者导致呕吐、腹泻，严重的会引起痉挛、脱水、休克甚至死亡。

为帮助消费者正确选购和食用皮蛋，

天全县市场监督管理局提醒广大消费者

皮蛋（又叫松花蛋、彩蛋或变蛋）是以鲜蛋（多数为鸭蛋）为原料，采用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。禽蛋加工成皮蛋后，色、香、味大幅改变，呈现特殊滋味和气味，具有促进食欲、开胃助食、帮助消化的作用，在我国具有广泛的消费基础。

一、如何挑选皮蛋

所挑选的皮蛋应该具有以下特征：外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；破壳后的蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色，略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

二、适量食用皮蛋

皮蛋是以鸭蛋、鸡蛋为原料生产的蛋制品，其营养基本与鸭蛋、鸡蛋一致，但其加工方式赋予其独特的口感和滋味。针对皮蛋的营养成分，建议老年人每天吃1—2个为宜；中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2—3个。

三、皮蛋不宜低温储存

低温条件会影响皮蛋的风味和色泽，使其品质变差，因此皮蛋不宜放置在冰箱中保存，应在室温下，放置在干燥通风的地方，避光保存，保质期为3-6个月。

四、尽量选择工业化生产的无铅皮蛋

根据中华人民共和国国家标准《皮蛋》（GB/T 9694-2014）中对重金属含量的规定，皮蛋含铅量应在0.5毫克/千克以下，消费者宜选择工业化生产的无铅皮蛋（标签上可见“无铅皮蛋”或“无铅松花蛋”字样）。

五、“皮蛋中毒”究竟是怎么回事

由于皮蛋与石灰、铅有关系，所以很多人认为吃皮蛋会导致慢性铅中毒。其实引起中毒的元凶是沙门氏菌，沙门氏菌无处不在，它会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。

虽然制作皮蛋的腌料不适合细菌生长，但有研究表明：被沙门氏菌污染后的蛋制作的皮蛋凝固完好，颜色、气味等感官指标与正常皮蛋没有区别，皮蛋的感官特征不会因细菌增殖而受到影响。

只要鲜蛋被污染，无论菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生长、存活，并长期保持感染性。

目前，我国鲜蛋及其制品的沙门氏菌检出率为3.9 %-43.7 %。

沙门氏菌中毒主要表现为恶心、头晕、头痛、寒战、全身无力、呕吐、腹泻、腹痛等急性胃肠炎症状，虽然绝大多数患者可在1-2周内恢复健康，但对于个别老幼体弱者可能导致严重后果甚至死亡。

六、如何预防中毒

1.仔细清洗

无论皮蛋还是鸡蛋，剥掉壳前，最好先用清水清洗，或者用开水冲淋一下，以免蛋壳上携带污染物。

2.认真观察

如果发现皮蛋有异味或者蛋体不成形，需要整个扔掉。

3.尽量熟吃

沙门氏菌食物中毒虽然可怕，但它也有一个致命的弱点——怕热。沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃，持续5分钟就可以被杀死，普通的烹调加热都可以有效杀灭沙门氏菌。

所以，吃皮蛋，一定要将食物充分加热煮熟，当然也可以做成皮蛋瘦肉粥、皮蛋上汤等菜品。

餐饮服务单位必须在经营许可范围内，严格按照凉菜制作规范加工制售皮蛋。农村集体聚餐不得制作凉拌皮蛋。

皮蛋可以吃，但请一定要加热煮熟哦！

来源：天全县市场监督管理局

编辑：陈梦

责编：但建洲

审核：吴杨、杨阳