以酒调酒之“调味酒”

勾兑好的基础酒在香气和口味上往往存在一些不足，需要进行调味处理，以便达到成品酒的要求。而中国传统大曲酒明确要求调味时不能添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质，也就是不能用香精来调味，必须是用酒调酒。

这里说的调酒用的酒就是所谓的“调味酒”。

调味酒与基础酒有着明显的差异，通常是采用独特工艺生产的具有各种特点的酒，在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪异等。单独品尝调味酒会感到气味和口感怪怪的，并不一定好喝。

调味酒的主要功能和作用是使勾兑后的基酒质量水平和风格特点尽可能得到

常见的调味酒主要有以下几种：

1、老酒调味酒

从存放了3年以上的老酒中选择的调味酒。

有些优质酒经长时间存放后，酒质变得特别醇厚、浓郁，带有一种类似中药味的“陈味”。

老酒调味酒可以提高基础酒的风格和陈酿味，去除部分“新酒味”。

2、浓香调味酒

选择优质的老窖池，在正常发酵进行到15天左右时，往窖池里灌酒，使糟醅的酒精浓度达到7%左右，然后再灌适量的己酸菌培养液，之后再发酵100天，开窖蒸馏，量质摘酒即可得浓香调味酒。

浓香调味酒中的酸、酯成分含量很高，香气浓，香味悠长。

3、曲香调味酒

选择优质麦曲，按比例加入双轮底酒中，装坛密封1年以上，然后取上层澄清的酒液即是曲香调味酒。

4、陈味调味酒

将经过高温堆积、下窖发酵的酒存于陶土坛内，放在发酵池一角，密封，盖上竹篮保护。窖池正常使用，经两轮以上发酵周期后，取出陶土坛，坛内的酒即是陈味调味酒。

这种调味酒曲香突出，酒体浓稠柔顺醇厚，香味突出悠长。

5、陈酿调味酒

把老窖的发酵期延长到半年或1年，开窖蒸馏，取优质酒即为陈酿调味酒。

这种调味酒具有良好的糟香、窖香，余味悠长，具有突出的陈酿味。

6、酱香调味酒

按照传统酱香酒的工艺，但不需要多次发酵多次蒸馏，只是在入窖前高温堆积，然后入窖发酵30天左右，出窖蒸馏，取优质酒即是酱香调味酒。

7、酸醇调味酒

收集酸度较大的酒尾和黄水，混合装入陶土坛，密封储存3个月以上后蒸馏。蒸馏后在40摄氏度的条件下在存放3个月即成酸醇调味酒。

这种调味酒酸度大，有涩味，适合为暴冲、爆辣的基础酒调味。

8、双轮底调味酒

双轮底发酵的糟醅蒸馏，取优质酒，即成双轮底调味酒。

这种调味酒酸、酯含量高，浓香、醇香突出，糟香浓郁。