哪些食物容易导致食物中毒？全面认识食源性疾病！

李姝 | 河南沁阳市人民医院

1，认识食源性疾病

研究人员已经确定了250多种食源性疾病，其中大多数是由各种细菌、病毒和寄生虫引起的感染，有害的毒素和化学物质也会污染食物并导致食源性疾病。

食源性疾病的常见症状是恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻。然而，不同类型的食源性疾病的症状可能有所不同。症状有时可能很严重，一些食源性疾病甚至可能危及生命。

高危人群：老年人，小孩子，免疫系统因糖尿病、肝病、肾病、器官移植或HIV/AIDS等疾病或接受化疗或放疗而减弱的人，孕妇。

大多数患有食源性疾病的人在没有治疗的情况下会好转。

➤一些常见的食源性细菌

食物中毒引起疾病的前五种细菌是：诺如病毒，沙门氏菌，产气荚膜梭菌，弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌

其他一些细菌会引起更严重的疾病，这些细菌包括：肉毒杆菌 ，李斯特菌，大肠杆菌，弧菌。

➤食物中毒造成的严重健康问题和长期影响

大多数人只有轻微的疾病，持续几个小时到几天。但是，有些人需要住院治疗，有些疾病会导致长期的健康问题甚至死亡。通过食物传播的感染可导致：慢性关节炎，脑和神经损伤，溶血性尿毒症综合征(HUS)引起的肾功能衰竭。

➤常见食物中毒病菌的症状及来源

金黄色葡萄球菌（葡萄球菌）：

症状在接触后30分钟至8小时开始：恶心、呕吐、胃痉挛，大多数人也有腹泻。

常见食物来源：处理后未煮熟的食物，如肉片、布丁、糕点和三明治。

弧菌：

暴露后2至48小时出现症状：水样腹泻、恶心、胃痉挛、呕吐、发烧、发冷，

常见食物来源：生的或未煮熟的贝类，尤其是牡蛎

产气荚膜梭菌：

暴露后6至24小时出现症状：腹泻、胃痉挛，通常突然开始并持续不到24小时。呕吐和发烧并不常见。

常见食物来源：牛肉或家禽，尤其是大块烤肉；肉汁；干的或预煮的食物

沙门氏菌：

暴露后6小时至6天出现症状：腹泻、发烧、胃痉挛、呕吐

常见食物来源：生或未煮熟的鸡肉、火鸡和肉类；鸡蛋；未经巴氏消毒的（生）牛奶和果汁；生水果和蔬菜

其他来源：许多动物，包括家禽、爬行动物和两栖动物以及啮齿动物 （袖珍宠物）

诺如病毒：

暴露后12至48小时出现症状：腹泻、恶心/胃痛、呕吐

常见食物来源： 绿叶蔬菜、新鲜水果、贝类（如牡蛎）或不安全的水

其他来源：感染者；接触带有病毒的表面

肉毒杆菌：

暴露后18至36小时开始出现症状：复视或视力模糊、眼睑下垂、口齿不清。吞咽呼吸困难，口干，肌肉无力和瘫痪，症状从头部开始，随着病情恶化而逐渐下降。

常见食物来源：自制的罐头或发酵食品。

弯曲杆菌：

暴露后2至5天开始出现症状：腹泻（通常为血性）、胃痉挛/疼痛、发烧

常见食物来源： 生的或未煮熟的家禽、生的（未经高温消毒的）牛奶和受污染的水

大肠杆菌（大肠杆菌）：

接触后3至4天开始出现症状：严重的胃痉挛、腹泻（通常为血性）和呕吐。大约5-10%的大肠杆菌食物中毒的人会出现危及生命的症状。

常见食物来源：生或未煮熟的碎牛肉、生（未经高温消毒的）牛奶和果汁、生蔬菜（如生菜）、生豆芽、不安全的水

环孢子虫：

暴露后1周开始出现症状：水样腹泻、食欲不振和体重减轻。胃痉挛/疼痛、腹胀、胀气、恶心和疲劳。

常见食物来源： 生水果或蔬菜 和草药

李斯特菌：

暴露后1至4周开始出现症状： 孕妇通常会出现发烧和其他类似流感的症状，例如疲劳和肌肉酸痛。怀孕期间的感染可导致新生儿严重疾病甚至死亡。其他人（通常是老年人）：除了发烧和肌肉疼痛外，还会出现头痛、颈部僵硬、精神错乱、失去平衡和抽搐。

常见食物来源： 软奶酪、生豆芽、甜瓜、热狗、肉酱、熟肉、熏海鲜和生（未经高温消毒）牛奶

2，如何诊断食源性疾病？

感染通常通过确定致病微生物的实验室测试来诊断。

通过在实验室培养粪便样本并鉴定在琼脂或其他培养基上生长的细菌，可以发现弯曲杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157等细菌。

寄生虫可以通过在显微镜下检查粪便来识别。

病毒更难以识别，因为它们太小而无法在光学显微镜下看到并且难以培养。通常通过测试粪便样本中表明存在特定病毒的遗传标记来识别病毒。

预防食物中毒的4个步骤：

➤清洗：在准备食物之前、期间和之后洗手和工作台面。细菌可以在厨房周围的许多地方存活，包括您的手、餐具、砧板和台面。

➤生熟分开：将生肉、家禽、海鲜和鸡蛋与即食食品分开。使用单独的砧板，让生肉远离购物车和冰箱中的其他食物。

➤烹饪：将食物烹调至合适的温度以杀死有害细菌。

➤冷藏：将冰箱保持在-4°F或以下。在烹饪后2小时内冷藏剩菜。

➤严重食物中毒的几种症状

食物中毒的症状通常包括腹泻、呕吐、胃部不适或恶心。

腹泻和发烧高于102°F（38.9℃）；腹泻三天以上没有好转，血便；呕吐太多，以至于您无法保持液体减少，这可能导致脱水；脱水，导致口干和喉咙干燥、站立时感到头晕、小便（小便）不多。

3，如何治疗食源性疾病

有许多不同种类的食源性疾病，它们可能需要不同的治疗方法，具体取决于症状。如果患者流失的体液和盐分（电解质）多于摄入量，则主要是腹泻或呕吐的疾病会导致脱水。

• 补充丢失的液体和电解质并跟上液体摄入量很重要。

• 如果腹泻严重，请饮用口服补液溶液，以补充体液流失并防止脱水。运动饮料不能正确弥补损失，不应用于治疗腹泻病。

• 次水杨酸铋制剂可以减少单纯性腹泻的持续时间和严重程度。

• 如果出现腹泻和痉挛，没有血便或发烧，服用止泻药可能会缓解症状，但如果出现高烧或便血，则应避免使用这些药物，因为它们可能会使病情恶化。

4，可能导致食物中毒的食物

有些食物比其他食物更容易引起食源性疾病和食物中毒。它们可能携带有害细菌。

• 动物源性生食最容易受到污染，特别是生的或未煮熟的肉类和家禽、生的或稍微煮熟的鸡蛋、未经高温消毒的（生）牛奶和生贝类。

• 水果和蔬菜也可能受到污染。

• 虽然某些食物更有可能使您生病，但任何食物都可能在田间、加工过程或食品生产链的其他阶段受到污染，包括通过与厨房中的生肉交叉污染。

大多数生禽肉都含有弯曲杆菌。它还可能含有沙门氏菌、产气荚膜梭菌和其他细菌。生肉可能含有沙门氏菌、大肠杆菌、耶尔森氏菌和其他细菌。

食用新鲜农产品对健康有益，但有时生的水果和蔬菜可能会因沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌等有害细菌而导致食物中毒。新鲜水果和蔬菜在从农场到餐桌的过程中的任何地方都可能受到污染，包括厨房中的交叉污染。

为防止感染李斯特菌和其他有害细菌，请勿食用生奶或软奶酪和其他由生奶制成的产品。生（未经巴氏消毒）牛奶 和用它制成的产品，包括软奶酪、冰淇淋和酸奶，您可能会生病。这是因为生牛奶可能携带有害细菌，包括弯曲杆菌、 隐孢子虫、大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌。

鸡蛋可能含有一种叫做 沙门氏菌的细菌，即使鸡蛋看起来干净且没有破裂，也有可能引起疾病。在准备需要生鸡蛋或未煮熟鸡蛋时，请使用巴氏杀菌鸡蛋和蛋制品。

此外：生的或未煮熟的牡蛎可能含有弧菌，将海鲜煮至145°F（62.8℃），将剩余的海鲜加热至165°F（73.9℃）。为避免食源性感染，请勿食用生的或未煮熟的鱼、贝类或含有生的或未煮熟的海鲜的食物，例如生鱼片、一些寿司和酸橘汁腌鱼。

豆芽生长所需的温暖潮湿条件也是细菌生长的理想环境。吃生的或稍微煮熟的豆芽，如苜蓿、豆子或任何其他豆芽，可能会导致沙门氏菌、大肠杆菌或李斯特菌引起的食物中毒。彻底煮熟豆芽可以杀死有害细菌并减少食物中毒的机会。

面粉通常是未经处理以杀死细菌的未加工农产品。当谷物仍在田间或生产面粉的其他步骤时，有害细菌会污染谷物。当用面粉制成的食物煮熟时，细菌会被杀死，所以不应该品尝生面团或面糊。

随着天气炎热以及食源性疾病的抗生素耐药性的增加，预防重于治疗，了解日常的的预防食物中毒的方法才能更好的避免食源性疾病的发生，保护自己和家人的健康。

参考网站：https://www.cdc.gov/

END

说明：本文为原创投稿，不代表检验医学新媒体观点。转载时请注明来源及原创作者姓名和单位。

重要通知

1、

2、

3、

编辑：徐少卿 审校：陈雪礼