八道夏天应季菜品，让你的菜单更多选择！

现在已经进入夏天了，你的菜牌换上了新品种没有？如果没有，就来把下面这些当季菜式，收进你的菜牌里吧！

蛋黄焗芒果

这道菜是从“蛋黄焗南瓜”改良而来。然而，炸过的南瓜虽口感软糯但甜度不足，张师傅便将南瓜改为芒果，颜色金黄依旧，口味则更加香甜。此菜一经推出，就成了餐厅的招牌甜品，深受女士和儿童的喜爱。

原料：

黄皮芒果2个。

调料：

脆炸粉100克，咸蛋黄50克，白砂糖10克。

制作：

1.脆炸粉加色拉油250克调匀成糊。芒果肉切长条，挂匀脆皮糊备用。

2.锅入宽油烧至六成热，下入挂好脆皮糊的芒果条，小火炸至金黄色，捞出沥油。

3.锅留底油，下咸蛋黄小火慢炒至返沙，放入炸好的芒果条快速翻炒，裹匀咸蛋黄，撒入白砂糖，即可出锅。

制作关键：

1.芒果条不要切得太细，否则容易变软、不成形。

2.此菜所用的脆皮糊由脆炸粉加色拉油调制而成，比例为1:2.5，这样调制出来的脆皮糊更有粘性，相对于水调糊，则更容易挂到芒果上。

3.咸蛋黄要小火慢炒，火大了蛋黄易发黑，影响成菜卖相。

香辣干煎冬瓜

此菜一改冬瓜直接切片清炒的方法，先过油炸透，防止冬瓜出水收缩；再用猪油煎香，最后加朝天椒、豆豉爆炒。成菜味道干香、豉香复合，冬瓜清脆可口，是一道高毛利的夏日旺销菜。

制作：

1.锅入宽油烧至七成热，下冬瓜片500克浸炸1分钟至表皮变硬、呈浅黄色，捞出沥油。

2.锅炙透，下猪油烧至六成热，下炸透的冬瓜片煎30秒，待表面微焦，翻至另一面继续煎30秒，捞出待用。

3.锅入猪油，下朝天椒圈15克爆香，下入浏阳豆豉碎5克煸出香味，再下冬瓜片，快速调入蚝油15克、酱油10克、鸡精、味精各3克，撒少许蒜苗段，翻匀出锅即可。

山楂酱炒月牙骨

月牙骨的常见做法是烧烤或小炒，而北京“局气”餐厅却将其做成一款带果香的炖菜——腌时加蔬果，炖时放红酒、橙子，回锅走菜时还要添山楂酱，成菜颜色红亮，带有一股浓郁的水果酸甜气息。

批量预制：

1.月牙骨5000克洗净，切成2.5厘米见方的块，加蔬菜腌汁浸泡4小时。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜片100克，葱段100克，小茴香15克，八角4个，桂皮2段炸香，放月牙骨不断翻炒至变色，添清水3000克、陈醋800克、冰糖800克、红酒500克、生抽80克、盐40克、橙子2个（连皮带肉掰开）中火炖40分钟，起锅备用。

走菜流程：

铝锅入底油烧至五成热，下姜末、葱末各5克煸香，舀入山楂酱15克，放月牙骨300克以及少许原汤大火翻匀，起锅装盘，点缀薄荷叶即成。

蔬菜腌汁：

大盆中加入黄酒3000克，放苹果块300克、胡萝卜块300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克，用木棒捣散，使蔬果和酒汁充分融合，即成蔬菜腌汁。

山楂酱：

山楂1000克洗净去核，放入锅中，加白糖200克、清水600克，小火煮20分钟至山楂熟软，关火倒入料理机中打成蓉，再次添加白糖200克，保持中火加热，不断搅拌，这时山楂蓉会随着温度升高产生气泡，约5~6分钟后，待没有大气泡往外浮出、山楂蓉略微粘稠时即可盛出。

沙姜白玉猪手

这是一道创新菜。四川人喜欢吃猪蹄，老妈蹄花、卤猪手热卖多年，经久不衰。此菜选用猪蹄做原料，经冲水、汆烫、蒸制、冰镇四步，使其色泽洁白、口感Q弹，最后浇上沙姜、醋汁，黄白相称、酸香清爽，特别适合夏天食用。

批量预制：

1.猪手20只燎烧去尽余毛，刮洗干净，对剖为二，放在细流水下冲1小时，放入清水锅中，加拍破的小黄姜块、大葱段、料酒汆透，捞出洗净表面浮沫。

2.猪手纳入容器，倒清水浸没表面，加沙姜片200克、白醋150克、白胡椒粒25克以及适量盐、葱段，用保鲜膜密封后放入蒸箱，大火蒸70分钟至熟透粑糯，捞出猪手入冰水镇透，去掉大骨备用。

3.每只猪手为一份，改刀成宽1厘米的条，拼回原形装入垫有洋葱丝的盘中。

走菜流程：

1.鲜沙姜碎80克、干葱头头碎40克、蒜末10克加少许盐、香油拌匀，盖在猪手上，上面撒香葱碎、香菜碎、青椒碎各10克。

2.在猪手盘边舀入醋汁70克，淋花生油10克即可走菜，上桌后将味汁、沙姜碎与猪手拌匀即可食用。

醋汁：

“七滋八味”中的姜汁味以盐、酱油、味精、醋（白醋+香醋）、香油调制而成。调制时，须在咸鲜味适口的基础上，再加入两种醋，达到平衡的味道。

金沙焗菱角

菱角先蒸后煮，使口感更加粉糯。搭配咸香的蛋黄，入口软嫩、唇齿留香，令人不忍停箸！

提前预制：

1.咸蛋蒸熟后将蛋黄取出，纳入盆中捣碎成末。

2.菱角入沸水汆烫后剥掉外皮，入蒸笼蒸3分钟，取出倒进锅内、加适量糖水，待糖水烧沸再浸煮2分钟，捞出沥掉多余水分。

走菜流程：

1.取煮好的菱角400克纳入盆中，表面拍一层生粉，入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2.锅入底油烧热，下咸蛋黄100克炒至返沙，放入葱花50克，再倒进炸好的菱角翻匀即成。

寻味丝瓜夹

在肉馅中添火腿末、香菇丁，然后将其酿入丝瓜夹，裹蛋液炸至外壳金黄，成菜味道鲜香、口感丰富，深受食客青睐。

批量预制：

1.锅入底油烧热，下香菇丁500克、金华火腿末500克小火煸香，加葱白末300克、鱼露6克，炒至葱香味溢出即可起锅备用。

2.五花肉末5000克纳盆，加步骤1中炒好的香菇丁、火腿末和葱白末，调入盐80克、白胡椒粉20克、味精15克、鸡粉适量，撒木薯粉500克拌匀成馅。

3.广东丝瓜 （学名八棱瓜，又叫胜瓜、角瓜，外皮翠绿，有明显瓜棱，口感细嫩、味道清鲜） 洗净去皮，斜刀切成厚2厘米的夹刀片。每片丝瓜中酿入馅料20克，表面裹全蛋液，再拍匀一层生粉，下入130℃的宽油中火炸2分钟，捞出沥油待用。

走菜流程：

锅入宽油烧至150℃，下炸好的酿丝瓜12个复炸至色泽金黄，捞出沥油即可装盘走菜。

金汤虾球烧丝瓜

将丝瓜做成半汤菜，搭配新鲜基围虾和大蛏子，成菜色泽金黄，滋味鲜美诱人。

提前预制：

1.冰鲜基围虾去头去壳留尾，沿背部片开抽去虾线，冲水洗净沥干，拍一层薄薄的生粉备用；丝瓜去皮，改成滚刀块；木耳纳盆，添清水、少许淀粉泡发12小时，去根洗净备用。

2.炼制鸡油：老母鸡的鸡油500克冲水洗净，沥干水分切碎，锅入底油烧热，下鸡油烧化，待油温升至五成热时加入洋葱碎、姜末、葱段，小火熬干水分即可关火，打渣留油倒入码斗备用。

走菜流程：

1.沸水内添少许料酒，下大蛏子150克汆透，捞出去壳取肉备用。

2.锅入色拉油烧至五成热，下丝瓜300克炸15秒，捞出控油，连同木耳20克、基围虾150克一起倒入沸水汆烫30秒，沥干水分。

3.锅入鸡油20克滑透，放丝瓜、木耳、虾身翻炒，添高汤500克，撒入海米10克，调入盐5克、鸡汁5克、味精3克大火烧沸，下蛏子肉烫煮30秒即可关火，起锅盛入汤碗，点缀枸杞、薄荷叶走菜。

技术关键：

1.丝瓜制作前需拉油汆水，以防止成菜发黑。

2.此菜用熬炼过的鸡油烧制，无须勾芡即可使汤汁鲜美浓郁。

香芒西柠鸡

制作流程：

1.去骨鸡腿250克加入玫瑰露酒10克，盐、味精各4克腌制入味。

2.熟透的芒果200克洗净去皮去核取肉，改刀成厚片。

3.将腌好的鸡肉蘸上鸡蛋液，裹上面包糠入五成热的油锅中浸炸至熟，升高油温后复炸至酥脆，捞出沥油，切成片。

4.将鸡肉与芒果间隔摆入盘中。

5.取西柠汁200克放入入锅中熬开，淋在盘中30克即可上桌。

西柠汁：

浓缩柠檬汁500克加入纯净水2.5千克搅匀，倒入净锅中，再挤进6个鲜柠檬的汁，加白糖800克、白醋100克小火煮开，加入吉士粉100克拌匀至粘稠即成。

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