蜜藕登场，江南夏日正好七分甜

小桥流水，烟雨迷离，说到这样的意境人们不自觉就能联想到江南。生于江南的人，与水有一种天然的亲密感。

我童年时常会去奶奶家住，那是一座临水而居，木质结构的老宅。推开厚重的大门，一眼就能看到河道。每日清晨，菜贩们会在沿河两边的露天街道摆摊叫卖，奶奶拉着我的小手，我们从一头走到河的另一头。

在江南，孩子们日常的娱乐项目中有一项，就是趴在石栏杆上，来数河流中来往运送砂石的大船。

纵横的河道，丰富的水网，不仅为江南人注入了柔情的基因，也造就了一种诗意的生活方式：住是临水居，行是水上船，唱是水磨腔，吃是水中仙。

这里的水中仙，是水中生长的蔬菜，最为知名的便是“水八仙”。

“水八仙”贯穿在江南人的四季食单之中，珍贵而难取得。为了让更多人记住，民间还有一套趣味口诀：春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。

这八样宝贝分别指茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱，而其中存在感最强的即是莲藕，四季之中它活跃出场的时间占了三季。

江南的夏日，就是伴随莲藕的登场而进入高潮的。

新藕，白如雪

每年六月，杭州西湖边的荷花接连盛开，来观荷的游客络绎不绝。荷花出淤泥而不染，历来文人对它也有一些偏爱。

南宋时期，苏轼两度赴杭州任职，在一个夏日的夜晚，他泛舟西湖之上，写下“菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香”的诗句。

而等到“残荷听雨”时，还来不及感慨时光易逝，江南食客们就在底下掐指算：荷叶下的莲藕应该被养肥了吧？

《尔雅》中讲“蔤”为莲之本，而“藕”则为莲之根。莲藕对于莲花而言，属于地下茎，夏末初秋的时候，莲鞭顶端会停止生长，顶端的芽开始分化形成莲藕。

扎根下来的莲藕，储蓄了大量淀粉，肥大有节，长得白又胖，且中间有管状小孔。可以食用并且口感很脆甜。

‍但在过去，藕农要得到这曼妙的仙味，着实也不容易。

莲藕深埋于湖下淤泥，要靠气力去挖。他们常要在冷水中浸泡数小时，才摘得百公斤莲藕。

下水起藕，藕农先要摸清整根藕的走势和长度，然后在两叶之间踩断莲鞭，用脚拨去覆在藕上的塘泥，向后拔出，这样一条雪白而又完整的藕就可以出水了。

作为鲜食的脆藕，人通常只取嫩藕，便是莲鞭发藕之后只长出一节到两节的时候。

新藕在7、8月时就会优先登场，它色白如雪，口感嫩脆甜爽，因此也被称作“雪藕”。若以女子来比喻，那定是金庸《天龙八部》中神仙姐姐这样的角色。

嫩藕出水，洗干净后便有着挡不住的清鲜，它的含水量高，因此清甜爽口，切薄片焯水，与糖醋一同清炒口感最佳。

但如果要炖汤或是做糖藕，它还差点意思，因为此时的嫩藕口感松脆，水分多，还经不起长时间的炖煮。

因此，江南人就要开始接着期盼粉藕的登场。

夏末，莲藕继续在水中“蛰伏”，伴随时间的推移，藕的水分含量下降，而积累的淀粉则愈发多了起来，外表颜色也更深了，甚至还多出了小黑斑点，长出了黑须。

这时的藕就不再有生脆的口感，它开始变得绵密，有一种“面”的口感。看起来是变得“寡淡无味”了，但好烹饪的南方人就在等待这一刻。

2.糖藕，才是江南的独一份！

桂花糖藕不上桌，江南就不算入了秋。

我常在想江南的粉藕之所以要在水中沉寂那么久，那是为了邂逅能赋予它甜蜜味道的桂花。初秋，空气里都是桂花的甜蜜气息，走在桂花林间，真的能体会那种心醉。

杭州人对桂花情有独钟，南宋时期，满觉陇（杭州西湖南的山谷）种植了大片桂花，《咸淳临安志》有这样的记载：“桂，满觉陇独盛”。

后来，桂花成为了杭州的市花，满城桂雨纷纷之时，秋意便来了。

江南人生来一双巧手，将莲藕和桂花一起烹食，两种秋季时令在餐桌上相遇，有一种“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的感觉。

莲藕中空，有着像花瓣一样散开的藕孔。

洗净淤泥后在一头切开一个小帽子，把提前淘洗干净的雪白糯米依次往藕孔灌，等塞满糯米后，把帽子用牙签连接上。

下锅熬煮，让清水漫过藕身，下老冰糖、红枣、红糖和两种桂花（桂花通常是用纱布包起来），甜蜜的香气很快会充斥在厨房的各个角落。

过去老一辈人喜欢用灶台来煮糖藕，而现在的年轻人则会偷懒，用电饭煲定时煮。当揭开锅盖，清水已经少了大半，全化成赭红的糖汁浸透藕皮，离胜利的时刻就近了。

将滚烫的莲藕切成片状，能看到糯米已经晶莹饱满，填满了所有的缝隙。刀起刀落间，能看到那种“藕断丝连”，绵密的细丝在空气中来回游走。被炖煮过的老藕如同老鸭一般，紧紧锁住了其中的鲜甜。

这瞬间就能明白江南人使用老藕的用意了。更讲究的人，做好桂花糖藕还要选江南产的红莲藕，这种藕，淀粉多、口感酥中微脆，跟完全软烂的状态又不太一样。

而切片后的糖藕，还有最重要的一个环节，便是淋上收完汁后浓稠的蜜浆，再撒上几颗金桂，这样才算是功德圆满。

在江南这道桂花糖藕通常是作为冷盘出场，但如若自己在家煮，记得尝第一口鲜，趁热吃也很美味。糯米的柔软与藕的韧劲相伴，酥软甜蜜的感觉会在口腔蔓延，唇齿间还能感到藕丝的绵密。

而冷盘吃，这种拉丝感是会减弱一些的。

如若不愿意在家亲自做，杭州不少老菜场里，都有专门卖糖藕的商贩，一个个塞满糯米的藕，被浸润在糖水之中，装到盒子里时老板还会往上淋上一层糖浆。拿回家在吃的时候切成片，撒上桂花也行。

过去，这“桂花糖藕”可是江南人招待贵客的最高礼遇。

吃藕，独乐乐不如众乐乐

当江南人为“七分甜”的“桂花糖藕”感到快乐时，另一边饮食更为粗放的湖北人，也将目光放到了莲藕之上。

有当地人打趣，虽说湖北人吃得不如江南人细致，但他们将所有的认真都用在“吃藕”这件事上。

而且在江南还未开始摘莲藕时，他们就已经在掐尖吃藕带（两者是同源器官，几乎不可同时得到，藕带如果不适时采摘，莲株膨大后就会长成莲藕）了。

初夏的藕带，切斜片，放辣椒，酸辣口吃着最得劲。

而等到可以吃莲藕时，就做成藕夹子。取大藕一节，切片，在中间夹调好的肉馅，外面薄裹面粉下油锅炸，放盐和胡椒调味后，那叫一个香。

同理，还可以炸成藕丸子。

湖广一带会做成莲藕排骨汤，也叫“煨藕汤”，营养价值颇高，多是父母为孩子小火慢炖出来的。

而到了重口味的西南地区，用竹签将藕片串起，炎热的夏日往冷锅红油里一丢了事，藕片独特的爽脆口感，让人在油腻之间，找到了味觉的平衡。

藕还能被做成藕粉，但泡藕粉得打破常规思维。因为对于冲剂类的食品，大多人是习惯拿热水一冲了事。可藕粉不这样，先冷开水调匀，再开水冲泡，泡成粘稠状才算是成功。

通常我在家，还喜欢拿藕粉来煮小圆子。而莲藕到了北方，则成为了 包子馅和饺子馅的一部分。

但不论怎么吃，反正吃藕真的不会丑。