FOOD CHEM | 藜麦蛋白Pickering乳液对肌原纤维蛋白凝胶性质、结构及分子间作用影响

近日，南京财经大学食品科学与工程学院汤晓智教授课题组在Food Chemistry发表了题为《Effects of Quinoa Protein Pickering Emulsion on the Properties, Structure and Intermolecular Interactions of Myofibrillar Protein Gel》的研究论文，该论文以南京财经大学为第一单位，汤晓智教授和冯潇副教授为共同通讯作者。

肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶性能受添加剂、交联剂、热处理方法等多种因素影响，而Pickering乳液对MP凝胶交联、分子间相互作用、二级结构和二硫键构象的影响尚未明晰。本文研究藜麦蛋白Pickering乳液（quinoa protein Pickering emulsion，QPE）对MP凝胶的凝胶性质、蛋白质结构和分子间相互作用的影响。

结果表明，与未添加QPE的MP凝胶相比，添加5.0%～7.5% QPE的MP凝胶在储能模量（G'）、白度、凝胶强度和持水力（water holding capacity，WHC）方面表现出显著增加的趋势。添加的QPEs可以填补凝胶网络内的空隙，并与MP交联形成致密的凝胶结构。然而，过量的QPE添加（10.0%）会影响凝胶网络的连续性，并对MP凝胶性能产生负面影响。

此外，随着QPE添加量从0.0%增加到7.5%，α-螺旋含量逐渐降低，而β-折叠、β-转角和无规卷曲的含量逐渐增加。此外，QPE的添加增加了总巯基和二硫键的含量，促进了二硫键构象由gauche-gauche-gauche向gauche-gauche-trans的转变。添加QPE后，MP凝胶的静电相互作用、氢键和疏水相互作用显著增强。

综上所述，5.0%～7.5% QPE的加入改善了MP凝胶的分子间相互作用和结构稳定性，增强了MP凝胶的凝胶化和WHC。

编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

信息来源于南京财经大学食品科学与工程学院官网，点击下方 阅读原文即可查看英文摘要原文。