“暂无堂食”之下的上海餐饮小店｜现场

‍‍‍‍‍‍‍最近，出于防疫考虑，上海大部分地区的餐饮企业都不开放堂食。餐饮企业如何度过这一特殊时期呢？

近日，《国际金融报》记者以食客的身份走访了十余家餐饮店，发现虽然疫情对他们影响很大，但很多商家仍旧对未来保持着乐观的态度。

高校周边：对学生客流依赖度高

地铁十号线同济大学站2号口正对面，刘记肉夹馍凭借得天独厚的地理位置和多年来积累的好口碑，一直是同济联合广场一带最受欢迎的小吃店之一。

因为近期线下办公还未完全恢复，加之上海高校学生提前一个多月放暑假，同济大学周边人流量远不及平日。下午5点至7点本是美食广场的客流高峰期，可同济联合广场却显得没那么热闹。

因无法堂食，对堂食依赖性极高的餐饮店还没有恢复营业，如冒菜、烧烤、火锅等餐饮店。

放眼望去，刘记肉夹馍是广场中生意最好的店铺，每三至五分钟，就会迎来一位顾客。但是，作为一家网红店，这与过去店铺前排长队的“盛景”还是相差甚远。

这家面积只有几平米的小铺子，以售卖肉夹馍为主，其它北方小吃为辅，现做现卖。店里共三名员工，一位年长的男性负责肉夹馍，一位年轻的小哥负责摊煎饼，一位中年女性负责凉皮和豆浆。几名员工都很热情，乐呵呵地招呼每一位顾客。

通过与店员的交谈，记者得知，刘记肉夹馍于6月2日复工，“我们复工早，因为我们这个买了直接带走，不需要堂食。”其中一位店员告诉记者。

高校附近的小店对于学生客源依赖度特别高，有商家表示，疫情以来做餐饮不易，今年尤甚，如果下学期学生都在家上网课，或者继续在校内封闭管理的话，他们的生意将会雪上加霜。

另外，对于此前两个月封控期的房租问题，一些小店商家均表示有压力，因为目前为止还未接到减免房租的通知。不过，对于日后是去是留，他们依然保持着乐观的心态，认为会继续坚持下去，“走一步看一步”。

商业区：店外就餐成“景观”

人民广场周边小路上藏着很多深受市民喜爱的小吃店。记者前往定兴路后发现，曾经排长队的定兴路蛋饼摊尚未恢复营业。于是，记者拨通了店家的电话。“我们想等更加稳定之后再开，开业后我发朋友圈，谢谢你们的支持。”店家说。

位于五角场商业区的太平洋森活天地，因为毗邻高校和商务园区，交通便利，人流量大，在过去，无论是堂食还是外卖需求都很大。然而，记者近日实地探访后发现，因无法堂食，很多小店只能依靠外卖和到店自提进行销售，商家表示，近期收入大减。

太平洋森活天地原本有很多西北面馆，现在约半数是闭店状态，6月初恢复营业的嘻小北西北面馆店员告诉记者，“面打包后容易‘糊’，肯定不如堂食好吃。”

同时，诸如烤鱼侠脆皮小烤鱼这类餐饮店因为不便提供外卖，则一直无法营业。

相比之下，饮料店和快餐店生意较好，有市民购买快餐后站在商业街上为数不多的桌边吃起来。“有张桌子已经不错了，虽然只能站着，期待尽快能堂食。”有市民这样对记者说。

家住静安区威海路附近的市民刘阳告诉记者，中心城区很多小店生意恢复得不错，甚至还有新店开张。每到晚上，威海路上的酒吧门口就站着很多年轻人喝酒，但“这并不是长久之计，一群人聚在街边喝酒还是不太雅观。”

受访者供图

市民朱珠与好友已经三个月未见面，为了好伙伴能聚在一起边吃边聊，他们先在位于银城路的烤羊肉串店打包好食物，然后开车去上海船厂滨江绿地，找一张长椅，面江而坐，朱珠笑说，“好歹也是景观位。”

受访者供图

松江区因为人口密度相对较低，有的餐饮店门口犹如夜市般热闹，不能在店内就餐，于是商家在店外张罗起桌子椅子，露天就餐。市民孙桥告诉记者，“如果连露天就餐都不允许，我很担心这些商家会倒闭。”

此外，记者在上海多个商业综合体内看到的场景基本一致，恢复营业的店铺内，桌椅高高地摞在一起，店铺门口摆着几张桌子，形成一堵“隔离墙”，隔开了堂食与顾客。

专家：发展线上线下“双主场”

对于当代都市人来说，外出就餐的意义不只限于果腹，更大程度上是为了社交。如果不能堂食，很多消费者或许会放弃去餐饮店消费。

上海市信息服务业行业协会秘书长陆雷在接受媒体采访时表示，“我也很喜欢到线下去体验有灵魂的店铺，它给我的不单单是味觉上的享受，而是整套系统的服务，这是我在线上叫外卖根本无法替代的。”

“在疫情防控较好的区域率先放开堂食，我想这是大家共同的心声。上海是否可以依据现有的技术手段、经验，探索出一套分阶段、分层次逐步放开堂食的标准，让餐饮店自己对照标准来估算自己大约什么时候可以恢复。”陆雷建议，“同时，堂食不应该成为小店的唯一选择。商家可以因时而动，开展线上业务。”

中国饭店协会副会长金勇也建议，餐饮企业可以发展“双主场”。金勇表示，“纯做堂食或专做外卖的餐饮企业越来越少，更多企业采用‘双主场’模式，把堂食的品质化经验用在外卖产品。”

（文中受访者姓名均为化名，除标注外，文中图片、视频均由记者吴斯洁拍摄）

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责任编辑：潘晟 毕丹丹