山东
一文详解“挂杯”，这是珍酒的“见微知著”。
经常喝酒的人知道，白酒品饮时常会产生挂杯的现象。
何为挂杯？挂杯越明显，酒越好吗？
当我们在品酒时，轻轻地摇晃酒杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来让酒液回流。酒液达到的最高的地方有一圈略微鼓起的水迹，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的“泪滴”，像一条条小河，这就是挂杯。
“挂杯”其实是一种物理现象。酒液在杯壁上铺满，和空气的接触面增大，蒸发作用加强，但酒精因为沸点比水要低，故而先蒸发，形成一个向上的牵引力。同时由于酒精蒸发水的浓度增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大，所以酒液所到之处会累积形成一个“拱起”。由于万有引力的作用，重力最终打破水面的张力，酒液下滑，释放出“酒的眼泪”。
白酒中风味物质越丰富，其挂杯现象也会越明显，喝起来酒体也越醇厚、口感更丰腴。因此，在很多白酒的品鉴会中，往往会通过这种方式来帮助鉴别白酒。
昨日，在昆明举办的“珍酒·忆苦思甜·珍品宴”上，有一张“白酒挂杯”的照片，引发众多网友的关注。
这张来自“珍酒·忆苦思甜·珍品宴”现场照，清晰展示了白酒的挂杯现象。通过这张照片，可以看到珍酒的挂杯现象尤为特别。在透明的玻璃杯中，晶莹剔透的酒珠在灯光映射下，仿佛漫天星光悬挂在夜空中，如“满天星”般灿若星河，殊不知这其实是珍酒47年来始终坚守高品质的成果。
“挂杯”和酒质有什么关系？
以“珍品宴”所品鉴的珍酒·珍三十为例，珍酒的挂杯现象，呈现出三个阶段。
如图所见，第一个阶段，珍酒·珍三十酒弧的边缘会出现一颗颗酒珠，如同珍珠项链，璀璨夺目。这非常直观地反映了一个事实，即珍酒·珍三十的酒精浓度指标。当酒精度保持在53度时，白酒中的酒精分子与酒中的水分子之间的缔合最为牢固，加上酱香型白酒的储藏期较长，存储条件稳定，酒中的酒精分子游离较少，即便在存放若干年后，在密封完整的情况下，酱香味依然突出、口感最佳。
到了第二个阶段，酒珠如朝露一样沿着杯壁缓缓滑落，在这个过程中酒珠呈纺锤形，拖尾细长，形成酒痕。这宛如星辰坠落的过程，如碧玉美人的泪珠划过脸颊，谓之“美人泪”，这是高品质酱香白酒的特征之一。
最后，酒珠在重力作用下缓缓滑落，但是酒杯内壁上仍会残留一些酒液。三分钟后便可见星星点点的酒星挂杯不坠，就出现了“满天星”般的景色。
产生“满天星”的挂杯现象并不多见，这与珍三十的年份和风味物质如酯类含量的多少密切相关。珍酒·珍三十老酒占比高，老酒在长期贮存的过程中，酒分子和水分子发生缔合作用，“抱”得非常紧，所以内张力很大，这种内张力会使得最后残存的酒痕聚集在一起。
挂杯的酒一定是好酒吗？
当前业内较为严谨的结论是：品质好的酒挂杯效果好，但是挂杯效果好的，不一定都是好酒。
挂杯现象实际上是酒精与水的“交战”，即便品质欠佳的酒，也能通过新的勾兑工艺，甚至通过非法添加增粘剂增强悬杯的效果。
但珍酒·珍三十实现的“满天星”，的确是在“天时、地利、人和”的条件下，对于高品质白酒极致追求的结果。
贵州珍酒酒厂所在的遵义石子铺，有着极为特殊的“遵义汇川小气候”，年平均温度 15℃，环境空气质量优良天数达310天。冬季有地热驱寒，夏季有夜雨降温，冬暖夏凉，特别适合酿酒微生物的生成和繁衍。此为“天时”。
一方好水直接影响着酒的质量，贵州珍酒酒厂坐落于“赤水地下河谷酱酒产区”，酿酒水源，取自石子铺赤水河上游地下水。不仅水质优于地表水，纯净而甘洌，还有硬度低、微量元素丰富等特点。此为“地利”。
贵州珍酒的起源，还饱含了“生产万吨茅台酒”的伟人夙愿。其前身是1975年成立的“贵州茅台酒易地生产试验厂”，项目调来了以原贵州茅台酒厂厂长郑光先、副总工程师杨仁勉、总酒师张支云为代表的28位原茅台酒厂酿造精英，将茅台酒厂的酿酒原料、砖石、窖泥，甚至制曲曲母、酿酒微生物全部搬运过来，进行了长达10年、3000多次艰苦试验。
1985年，试制酒通过了由业界泰斗周恒刚、季克良领衔的专家组鉴定。时任国务院副总理方毅评鉴后盛赞不已，亲笔题词“酒中珍品”。作为唯一由原茅台技术人员酿制出来的高品质酱香酒，47年来，贵州珍酒坚持传统大曲酱香“12987”生产工艺，并且尤为重视传统白酒行业师徒传承，已培育成长起第二代、第三代工匠传承人。此为“人和”。
由此可见，“满天星”的表象之下，是珍酒天时、地利、人和齐备，久久为功的结果。
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