上海
我觉得，法式糕点中最有意思的部分之一，就是可以将不同奶油馅料彼此叠加搭配，得到不一样的口感层次。
这一切都可以基于你想研发出怎样风味的作品。
在上一篇关于的分享中，有小伙伴与我们留言，希望能够完整搞清各种法式糕点制作中层次的专业名词，比如巴伐利亚、慕斯林奶油、炸弹面糊……
如果你同样感兴趣，那么今天这篇干货文一定要收藏好噢！
01
6款法式糕点经典奶油馅
首先，我们先来整理一下法式糕点中基础款奶油有哪些。
01/香缇奶油
02/糕点奶油馅
03/英式奶油馅
04/杏仁奶油馅
05/黄油奶油馅
06/甘纳许奶油
香缇奶油
香缇奶油 （la chantilly） ，以鲜奶油加入糖、香草，进行打发而成。
打法程度不同的香缇奶油可以用于制作慕斯、 冰淇淋、裱花装饰。
——>关于湿性和干性状态可以参考以下：
5分：打蛋器挑起奶油会慢慢滴落，酸奶质地，可以和慕斯基底进行混合。
8分：呈现柔软的小弯尖角，可裱花装饰。
10分：呈现明显的小尖角，奶油开始有点变硬，如果继续打发会变粗糙，适用于展现坚固的造型装饰和奶油夹层。
糕点奶油馅（卡仕达酱）
糕点奶油馅 （crème pâtissière） ，就是我们常说的卡仕达酱，主要原料有牛奶、糖、蛋黄、低筋面粉（或玉米淀粉），经过加热煮制而成。
卡仕达酱是一种比较浓稠的蛋奶冻，可作为馅料用于各种小糕点，比如水果挞、拿破仑、泡芙等。
英式奶油馅
英式奶油馅 （crème anglaise） ，也称为英式奶酱。
主要原料有牛奶、糖、蛋黄，经过加热至 82-83°C 煮制而成。区别于糕点奶油馅在于，不含低筋面粉（或玉米淀粉），质地偏稀。
英式奶酱可以用于淋酱，也可以制作巴伐利亚奶油酱、慕斯、冰淇淋等。
杏仁奶油馅
杏仁奶油馅 （crème d'amande） ，主要原料黄油、糖粉、杏仁粉、鸡蛋，未烘烤的杏仁奶油馅颗粒感比较粗糙。
原料的比例是 1:1:1:1 ，将所有食材混合均匀即可，搭配塔、派、起酥面包制作，需要进烤箱烤制，成品具有杏仁坚果香。
黄油奶油馅
黄油奶油馅 （crème au beurre） ，主要原 料是黄油。它呈现的口感比较醇厚，稳定性强，用来制作摩卡蛋糕、裱花装饰等。
关于黄油奶油馅制作的方法有很多，不同基底加入黄油呈现出不同的效果。
基底包括意式蛋白霜、炸蛋面糊、英式奶酱、卡仕达酱。
甘纳许奶油
甘纳许 （Ganache） ，主要由巧克力和鲜奶油组成。巧克力和鲜奶油以 1:1 的比例混拌而成。
可以依照想要的状态加以调整，鲜奶油可以部分用牛奶取代，加入黄油等等，也可以作为巧克力bonbon的内馅。
更多关于这6款基础奶油的制作，大家可以 点击下方图片
好了～那么今天的重点来了！
这些奶油奶馅之间，互相叠加，会得到什么意料之外的结果呢？
02
奶油plus，叠加创新味！
卡仕达篇：卡仕达酱＋X
01
外交官奶油（轻爽卡仕达奶油）
卡仕达酱＋打发奶油
外交官奶油 （crème Diplomate） ，其特点在于轻盈蓬松，尤其是在日本很受欢迎。
常用于制作夹馅，比如奶油泡芙、闪电泡芙。有时候会来增加稳定性，也会加入吉利丁。
02
慕斯林奶油
卡仕达酱＋黄油
慕斯林奶油 （crème Mousseline） ，冷却后的卡仕达酱中加入15℃的黄油一起打发，也可以添加香草等风味物质。
整体口感柔软浓郁且经典，稳定性强。
法国经典蛋糕Le Fraisier（法式草莓慕斯），正是慕斯林奶油和海绵蛋糕，再搭配新鲜草莓制作而成。
03
戚布斯特奶油
卡仕达酱＋意式蛋白霜
戚布斯特奶油(crème chiboust) ，它还有个别名叫圣多诺黑奶油，因为发明这款奶油的人就叫Chiboust！
因为在卡仕达酱中加入了意式蛋白霜，整体的口感呈现蓬松轻盈、有空气感的状态。
一般会用来制作泡芙、千层派等糕点的夹馅。
04
卡仕达杏仁奶油
卡仕达酱＋杏仁奶油馅
卡仕达杏仁奶油 (crème frangipane) ，加了 卡仕达酱的杏仁奶油其水分比基础款的杏仁奶油馅更多。
在烘烤后，呈现比较润泽的口感。
05
王子奶油
卡仕达酱＋巧克力/果茸＋烘焙酒＋黄油
将融化好的巧克力或果茸加入卡仕达酱中，冷却后再加入喜欢的烘焙酒进行提味。
也有一些配方中会加入黄油，可以增添奶油香和质感。
英式奶油篇：英式奶酱＋X
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巴伐利亚奶油
英式奶酱＋打发奶油＋吉利丁
巴伐利亚奶油 （crème bavaroise） ，以英式奶酱为主要原料，加入打发奶油，有时还会加入吉利丁一起制作。
因为含有吉利丁和打发奶油，整体口感偏向奶冻。
巴伐利亚可以灌模，也可以作为糕点慕斯的组成部分。
特别注意： 如果当你想做巧克力巴伐利亚奶油馅时，吉利丁可以适当减少或者不加。 因为可可脂本身也有起到凝固的作用。
02
炸弹面糊
糖浆＋打发蛋黄/全蛋
炸蛋面糊 （Pâte à bombe） 不能算为奶油馅的一种，但是从制作手法上来说，和英式奶酱有点相似。
英式奶酱的制作是将牛奶、砂糖、香草荚混合煮开，再倒入打发蛋黄中，一起煮制82-83°C即可。
炸蛋面糊比较常见的做法是将水、糖煮至118℃，倒入高速打发的鸡蛋中，直至面糊冷却。
炸弹面糊可制作慕斯，此类慕斯可以减少奶油的使用，因为有很多的气泡，所以慕斯的口感呈现轻盈、蓬松的状态。
好了，看完今天这篇干货，大家应该都能把法式配方中奶油馅搞明白了吧～
不知道大家喜不喜欢这类技术点汇总类的文章，如果你还有别的想学习了解的知识，就在评论区留言给我呗。
对了，是要问我配方嘛，配方本篇真没有。
（图片来源：Pinterest&ins）
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