大英帝国，咖喱味了

文/炳燊

图文：审稿-蟹黄捞饭、制作-七

封面图：Shutterstock

前几天和一位英国老友通话，问他：如果你一个人出去吃午饭，你会选择什么饭店？本以为他会回答炸鱼薯条、中餐、必胜客自助，甚至汉堡王、日料之类，谁知他不假思索地回答：咖喱。

是啊，谁能不喜欢咖喱呢？浓郁的香气，粘稠的质地，冲击味蕾的口感，别说不善烹饪的英国人，中国人也一样爱啊！一提到咖喱，我就不禁食指大动，外加唾液分泌加速了。

说起咖喱，大家都会想到印度。是的，咖喱确实与印度渊源极深。不过今天在印度可没有一种食物或者调料叫咖喱，印度人管这种复合香料和用香料烹制的食物叫玛莎拉（masala），在英国的众多印度馆子的菜单上，咖喱也都写作masala，比如烤鸡咖喱就是Chicken Tikka Masala。

玛莎拉（masala）

图：Shutterstock

一般认为咖喱的英文curry是从泰米尔语演化而来的。印地语叫kuri，在南印度泰米尔邦则被拼为karri，由肉汁或酱汁烹煮食材来搭配米饭或面包的一种主菜。也有说法认为，此字在十四世纪就已存在于英文烹调文献中，被拼为cury，是源自于法语cuire, 就是煮的意思。

1747年出版的《烹饪艺术变得简单明了》中， 第一次出现kaṟi

图：wiki

咖喱研究专家布伦特·汤普森对咖喱曾写下这么一段话：

在印度curry一词，并不是真正如我们所认知的一般被使用，除非你专指的是普遍存在于印度，但由英国人归类，包含着姜、大蒜、洋葱、姜黄、辣椒及油所烹煮的汤或炖菜，其大多为黄色或红色、多油、味辛辣且浓郁。

而今日我们所熟知的咖喱则普遍被定义为由新鲜或干燥香料以油炒香，并加入洋葱泥，大蒜，姜一起熬煮。其中香料并没有一定限制，大多有辣椒、茴香、香菜籽及姜黄等。

总之，咖喱是指一种酱，是南部印度的多种香料的混合，和蔬菜或肉类一起烹饪且经常与米饭一起食用。今天，咖喱这个词已经被广泛的使用，几乎任何加有香料的菜肴或带有南亚和东南亚风格的菜肴都叫做咖喱。

咖喱的香料

图：Shutterstock

关于咖喱的起源有很多种说法，一种说法认为它起源于印度，因为印度有很多不吃猪肉的伊斯兰教徒，又有许多不吃牛肉的印度教徒，所以羊肉成了大家都能接受的主要肉食。而羊肉膻味很重，这样人们就用很多种香料混合起来烹调羊肉，掩盖膻味。

另一种古老的说法是，最早的咖喱是由东非土著发明，当初并非直接食用，而是将吃不完的动物内脏和肉浸入卡里（一种东非香料熬煮的酱汁）来保存以防变质，需要食用时便将肉及内脏从卡里中取出烹煮。

后来高加索人、埃及人与波斯人学会了这种保存食物的方法，渐渐发展出直接加热煮熟整锅酱汁的食用方式，再逐渐传往印度，渐渐卡里也因为发音相似的关系被称为咖喱。15世纪莫卧儿帝国早期时印度还没有咖喱，17世纪末的时候咖喱已经出现了。

大锅煮咖喱

图：Shutterstock

后来世界历史进入殖民时代。新兴的欧洲航海强国如葡萄牙、荷兰、英国和法国都在觊觎印度这块东方神秘土地。葡萄牙是第一个发现印度的欧洲国家，并在印度半岛建立了很多商业殖民地。葡萄牙人很快就发现了印度香料的好处，并带回葡萄牙加以推广，并对葡萄牙饮食产生了深远影响。

如果你去过澳门，可以尝试下澳门名菜葡国鸡，这道菜就是葡萄牙人从印度学到的，将鸡肉、土豆、洋葱等食材配以咖喱烤制而成的美食。咖喱香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口。

澳门名菜葡国鸡

图：YouTube

1644年的时候，葡萄牙公主嫁给了英国的国王，而葡萄牙陪嫁的正是一块在印度的殖民地孟买。这也让英国不费吹灰之力就开始了在印度的殖民之路。随着英国在印度的势力范围扩大，英属东印度公司垄断了印度的商业贸易。

查理二世与凯萨琳王后

图：wiki

东印度公司当然不会放过把印度的土特产运回英国获取暴利的机会，印度的丝绸、香料、手工艺品、茶叶等都深受英国人欢迎。但印度香料品种繁多，不善烹饪的英国人懒得费脑筋去学习配方比例，干脆把各种香料混合一起就叫咖喱粉，不管什么蔬菜肉类米饭都可以加一点，顿时平添浓郁的东方风味。

17世纪中期，东印度公司员工编写的一本烹饪书就记载了：咖喱是从印度东南方科罗曼德海岸附近泰米尔族商人手里采购的混合型香料。

英国首个咖喱粉广告

东印度菜肴和最奢华的酱汁都是用这种粉末制成的

图：bl.uk

最先享用咖喱的，除了东印度公司的职员，就是英国海军军人了。印度在几个世纪时间里是英国的殖民地，所以英国军舰经常往返两国之间，他们在航行时常把蔬菜和肉放到一起煮，再用牛奶勾芡做浓汤，搭配面包食用。在长时间的海上航行中牛奶很容易变质，而咖喱却能长时间保存，渐渐地咖喱就成为了英国海军的常备食物。

在几个世纪的时间里，随着众多英国殖民者来来去去，咖喱自然也就被带到了英国。由于英国人不善烹饪，英国菜本身没什么味道，而咖喱味道浓郁，又带有强烈的东方风情，能让英国人想到大英帝国的荣光，所以咖喱逐渐受到英国市民的欢迎。

19世纪初，英国的克罗斯和布莱克威尔公司（Crosse & Blackwell）开始发售咖喱粉，这种咖喱粉根据英国人的口味对辛辣度进行了改良，一经上市便销售火爆，极大地推动了咖喱的普及。

1960年左右的克罗斯和布莱克威尔咖喱粉

图：worthpoint.com

19世纪中期，英国的菜谱上已经记录了各式各样的咖喱菜做法，此时咖喱已经成为了英国人日常饮食的一部分。

二战结束后，大批南亚移民涌入英国，印度餐馆遍地开花。在英国随处可见各种印度、孟加拉与巴基斯坦风格的咖喱餐厅。今天，英国专门提供咖喱菜品的餐馆数量超过一万家，从业人数超过十万，年产值超过40亿英镑。

现在英国最受欢迎的咖喱菜品有两种，一种是咖喱羊肉锅，学名叫做伯明翰巴蒂（Birmingham Balti），另一种是烤鸡咖喱（Chicken Tikka Masala）。

烤鸡咖喱Chicken Tikka Masala

图：Shutterstock

咖喱羊肉源于巴基斯坦和印度北部。是用一种圆底黑铁锅盛着咖喱羊肉直接上桌的吃法。巴蒂（balti）源于葡萄牙语，是桶的意思，想必是葡萄牙殖民时期传到印度去的,在此指这种像水桶一样的黑铁锅。

印度人对咖喱羊肉锅的感情，就和四川人对四川火锅一样。1977年，巴基斯坦移民阿里夫在英国第二大城市伯明翰买下了一家叫阿里尔的饭店，几个月后，他回到老家克什米尔，家乡咖喱羊肉的香味给了他灵感。

一回到伯明翰，他就找人定做了一批不锈钢圆底锅，开了英国第一家咖喱羊肉馆。此后几十年，咖喱羊肉不仅风靡英国，还开到了爱尔兰、新西兰等国。不过，最正宗的咖喱羊肉巴蒂馆子，只有到伯明翰所在的西米德兰地区才能找到。

伯明翰的咖喱餐厅

图：cn.tripadvisor.com

烤鸡咖喱比咖喱羊肉锅还要牛，是仅次于炸鱼薯条的英国国菜。而它之所以大受欢迎，是因为按照英国人口味进行了改良。

据说在英国北部格拉斯哥的一个晚上，一位下班的出租车司机来到一家孟加拉饭店点了一道烤鸡咖喱，尝了一口觉得鸡肉又干又硬，就让厨师再回回锅。

孟加拉厨师正好手边有一瓶番茄汁罐头，灵机一动，倒入烤鸡咖喱，煮了片刻，重新上桌，客人一尝大呼好吃。从此烤鸡咖喱加番茄汁就成了这家饭店的秘方。2001年，英国外交大臣罗宾 ·库克宣布烤鸡咖喱为英国国菜。现在，英国人每周要吃掉18吨烤鸡咖喱！

英国人到底有多爱咖喱？英国有上万家餐厅酒吧外卖供应咖喱，有的酒吧还设有特别的“咖喱之夜”。烤鸡咖喱是英国的国菜，地位直逼炸鱼薯条。英国超市里各种英式、印度、泰式、日式和中国咖喱琳琅满目，还有自选香料现场加工磨制的鲜咖喱粉。地狱厨神戈登·拉姆齐也专程到印度去探寻纯正的印度咖喱之源。

酒吧也有咖喱之夜

图：getsurrey.co.uk

不论白人、印巴人、东南亚人、黑人还是中国人，咖喱都是心头好。还得感谢全球化和文化融合，让我们可以尝到各国口味的咖喱美食，当年东印度公司的老爷们虽然可以在殖民地作威作福，但他们吃到的咖喱肯定没有今天改良过的口味好。

END

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