《梦华录》里的“点茶”有多精致？

作者 | 小不董

编辑 | 李信马

题图 | IC Photo

“东京真是，富贵迷人眼。”

一句台词，让观众们又梦回东京城的繁华，随着刘亦菲主演的电视剧《梦华录》热播，宋代文化也穿越千年进入观众的视野中。

我们对宋代文化的了解，少不了北宋画家张择端的《清明上河图》，图画以高大的城楼为中心，两边房屋鳞次栉比，其中一类商铺——茶坊——数量多、规模大、分布广，是宋代文化的一大特色。

《清明上河图》茶馆局部 图片来源：网络

《知否？知否？应是绿肥红瘦》作为曾经的热播剧，同样高度还原了宋朝生活，盛家老太太随时篆香，林小娘爱“拈花惹草”，就连高傲的墨兰也耐着性子学点茶。

“焚香、点茶、挂画、插花，四般闲事，不适累家。”

这四项技能虽然看上去只是闲事，却也是当时世家大族的必修课，即使是在如今的茶馆里，这四项也是缺一不可的，宋朝人的惬意生活，往往就表现在这里。

图片来源：《梦华录》

宋代的点茶，是在唐代的煎茶法上发展出来的一种更纯粹、更易体会到茶之真味的做茶方式。宋徽宗就写过一部关于茶的著作——《大观茶论》，这也是唯一一本皇帝写就的茶书，论述茶道精神，讲解制茶方法。当时的世家大族竞相模仿皇帝的喜好，将“点茶”技艺带到鼎盛时期。

《大观茶论》中提到了“点茶不一”，意为点茶的方法不尽相同。

士大夫和皇帝、僧侣与百姓的点茶方法是不一样的，《梦华录》中的赵盼儿所用的实际上是民间的一种点茶方法。僧人点茶在南宋时传到了日本，成为日本的茶道之源，南宋开庆元年(1259年)，日本南浦昭明禅师来径山寺求法，前后五年学成回国，将径山寺茶宴仪式传到日本，在此基础上形成和发展了"以茶论道"的日本茶道，这也就是很多观众认为茶粉看起来很像抹茶的原因。

而皇家更喜“七汤点茶法”，宋徽宗写道 “以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。第二汤自茶面注之，周回一线。三汤多置，如前击拂，渐贵轻匀。四汤筅欲转稍宽而勿速。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。六汤乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。”步骤繁多，每一步又有独特的审美方式，可见一盏茶之精致与讲究。

工欲善其事必先利其器，点茶之前需要先做好准备工作。宋朝人甚至将十二件茶具称之为"十二先生"，赐以姓、名、字、号，并按照宋朝的官制授以职衔，分别是：韦鸿胪（炙茶用的烘茶炉）、木待制（捣茶用的茶臼）、金法曹（碾茶用的茶碾）、石转运（磨茶用的茶磨）、胡员外（茶入）、罗枢密(筛茶用的茶罗)、宗从事(清茶用的茶帚)、漆雕密阁（盛茶末用的盏托)、陶宝文（茶盏）、汤提点（注汤用的汤瓶）、竺副帅（调沸茶汤用的茶筅）、司职方（清洁茶具用的茶巾）。

图片来源：DoNews

熁盏，将温水环绕注入茶盏之中，使其温热，以便更好地保持茶水的温度；开筅，将茶筅在茶盏的温水中转一圈；置茶，将研磨好的茶粉用茶匙盛一到两匙于盏中，可以根据自己对于茶浓淡的喜爱程度放置；调膏，放适量温水入茶盏，用茶筅逆时针向内将茶粉和水调制均匀，在茶道中逆时针代表向内招手，欢迎客人来的意思，而顺时针则被认为是向外招手，赶客人走的意思，所以不论调膏还是点茶，都以逆时针为符合礼仪。

蔡襄《茶录》记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”可见点茶时的水温控制非常重要。在北京从事茶艺工作的陈老师，提到点茶的注水技巧时说：“调膏时沾到碗壁的茶叶可以用环壁注水的方式冲下去，手指轻拿茶筅，以手腕力量带动茶水翻涌，快速击打，很快就可以看到茶泡被打出来，这时候茶汤也是热的。”

《大观茶论》记载“视其面色鲜白，乳雾汹涌，周回凝而不动，著盏无水痕为佳，谓之咬盏”。也就是用茶筅击拂至汤面布满细小洁白的汤花，即为上品。陈老师展示击拂茶汤，告诉DoNews：“很多人觉得点茶是个体力活，打不了多久手臂就会酸痛，其实是用错了力，手指放松，提高专注度，实际上并不难。”

由于皇帝对于茶道的喜爱，一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心便千方百计献上优质贡茶，为此先要比试茶的质量。斗茶从贡茶之地兴起后，慢慢从上层社会普及到了民间，日益流行起来。

宋朝斗茶之风极盛，每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像如今看一场球赛一样热闹。斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家，有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，分出高下。经过技艺“厮杀”，三斗二胜。计算胜负的单位术语叫“水”，称两种茶叶的好坏为“相差几水”。苏东坡有诗曰“岭外惟惠俗喜斗茶”，说明了当代文人雅士对于斗茶之喜爱。

宋代刘松年《斗茶图》局部 图片来源：网络

斗茶包括斗茶品、斗茶令和茶百戏。

茶品以“新”为贵，经年陈茶需要先以汤渍之，刮去膏油，再以微火炙干，当年新茶则免洗、炙茶；用水以“活”为上，所以山水上、江水中、井水下。一斗汤色，二斗水痕。茶粉的制作也极为考究，将新茶叶制作成茶饼，把茶饼用茶槌凿下小块，再用茶磨或茶碾迅速研成粉末，还要用茶罗细筛，有时要不厌其烦地多筛几次，以确保茶末都是均匀的粉末状，饮用时将茶粉带茶水一同喝下。

《梦华录》中，胡掌柜代表茶汤巷与赵盼儿的半遮面斗茶时，比汤色、水痕、茶味三项，胡先生用的茶是北苑先春，就是明前茶，且是同年贡茶，十分珍贵，水是天台山的禅泉，同为上等。赵盼儿用了出自老家钱塘的雨前径山茶，水就是寻常雨水。看到双方所备的茶品，围观群众就已经认为胡掌柜略胜一筹。

胡掌柜的金茶碾 图片来源：《梦华录》

斗茶令，即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。

茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶，注入茶碗中的技巧，能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。宋人杨万里咏茶百戏曰:“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”

宋代人点茶为喝一盏茶从茶叶就开始讲究，喝进嘴里得是有戏的，不仅要有精致的茶具，还得喝出口感和富丽，像极了今天的城市白领们，喝咖啡喜欢喝现磨的，还要有漂亮的拉花，这可能也是点茶时隔千年后，再次被人们欣赏和追捧的原因吧。