备受茅台高层关注的紫红泥，到底什么来头？

6月15日，五轮次生产第一天，茅台集团党委书记、董事长丁雄军率队到制酒车间调研，了解五轮次生产情况，为一线员工加油鼓劲。

在与一线员工交流工程中，丁雄军表示，牢固树立五匠质量观，因时因地做好精耕细作；完善生产工艺管理标准，顺利完成全年目标任务。

丁雄军再次特别提到，要不断深入研究茅台酒用紫红泥循环利用等节能降耗工作，以实实在在的行动践行好生态优先、绿色发展理念，为茅台高质量发展注入新动力。

早在2019年，贵州省委原常委到茅台调研时，专门提到一个外界不甚了解的特殊资源——紫红泥的储藏与分布。他表示，刘捷表示，茅台酒工艺有着很多神秘、独特的地方，紫红泥的利用就是一个例子，要保障茅台酒的品质，就要未雨绸缪、合理规划、合理开发，仁怀市、茅台集团要科学地探测紫红泥的分布和储量，积极探索如何实现循环使用。

那么紫红泥是何方神圣，让茅台高层，贵州省领导如此重视？

通俗来讲，紫红泥之于茅台酒酿造，如同“稀土”。

据了解，紫红泥是茅台酒窖池发酵、成香的关键要素之一。紫红泥同时也是一个天然的过滤器，端午赤浪，重阳碧波，赤水河年复一年在“赤”与“清”之间如期而至切换，其间奥秘就在两岸的紫红泥。紫红泥多含砂质和砾土，作为天然的过滤器，让河水经过层层过滤，变得清甜可口。

此外，茅台镇地域的紫红泥酸碱适中，土质松软，渗透性好，含有多种有益人体健康的元素，如Be、Ni、Rb、Nb、Sr、Y、Sn、Cs等，可以赋予酱香酒丰富的健康因子。据中科院土壤研究所专家研究，以紫红泥为主的茅台镇地理环境对酱香酒具有不可替代的作用！

紫红泥被打碎后加水搅拌，粘连性强，密封性好，用来做封窖和制作窖底，容易形成独有的厌氧微生物体系，让酒醅在窖池内实现无氧发酵（即阴发酵）。窖泥作为微生物的载体，在发酵过程中有着十分重要的作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥为酿酒微生物发酵提供了特殊的环境，而微生物种群在窖池内进行复杂的生化反应过程中产生了神秘的酱香美酒！

使用新泥和老泥各占二分之一混合，能够提高窖泥的循环使用率。循环利用的封窖泥使有氧细菌群、芽孢数量随着封窖次数增加逐渐降低，而厌氧菌群、芽孢数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加，对酒质的影响很大。

号外：

80年代鼎盛时期的贵州“老八大名酒”图鉴。

一提到哪里有顶级老酒，大家一定想到贵州，而提到贵州酒，大家一定想到茅台。其实作为中国名酒大省，贵州酒的光环不仅仅来源于茅台，上世纪七、八十年代，贵州“县县办酒厂”的疯狂，产出了大量的好酒，促使贵州名酒声誉颇盛。

有着“山地公园省·多彩贵州风”之称的贵州，不但有着保留完善的自然生态和丰富多彩的民族文化，还有被世人惦记的“琼浆玉露”。

今天为大家盘点一下贵州省历届名酒评选会评选的老八大名酒，有些如今驰名中外，有些在岁月淘沙中落寞离场，它们曾经凭借悠久的历史、优质的酒质，风靡全国，名气丝毫不亚于今日之茅台。

茅 台

历史：产于贵州省仁怀市茅台镇，由当地荣和、成义、恒兴三家烧坊合并而来，大曲酱香型白酒的鼻祖，同时是中国老八大名酒之一。

工艺：端午制曲，重阳下沙，“12987”一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

特点：酒液清亮，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。

董 酒

历史：产于贵州遵义市汇川区董公寺镇，它也是中国老八大名酒之一。抗日战争时期，浙江大学西迁遵义，教授们认为“董”字寓意“百草”，遂提议将此酒命名为“董酒”，从此，董酒命名开来，蜚声大江南北。

工艺：百草入曲，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成。

特点：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，并微带使人产生快感的药材香。

平坝窖酒

历史：产于贵州平坝县。平坝窖酒因注册商标为金壶牌，故又称金壶窖酒。

工艺：以高粱、稻谷、糯谷为原料，用当地产香麦、大米配以中药制小曲，以小麦及麸皮与中草药踩香曲，小曲糖化，香曲下窑。采用茅台酒生产工艺酿造。

特点：具有浓郁的酯香，又带有舒适的药香。

安 酒

产地：产于上世纪30年代的贵州安顺地区，其创始人周绍臣，出生于中药世家又精通酿酒工艺，他在酿酒时选取中草药制曲，使得该酒别具风味，因此也被群众称为“安茅”、“周茅”。

工艺：以优质的糯高粱和上等糯谷为原料，小麦制成的中、高温大曲混蒸混烧分层蒸馏。

特点：属于浓香型白酒，酒精度54度左右，酒液无色透明，窑香较浓，醇和甘冽，爽口不燥。

习水大曲酒

历史：贵州习水县，它是文革时期知识青年和当地农民，多次到当时的郎酒厂、泸州酒厂取经，博采众长，产出的优质高粱酒。当时的名字非常有时代气息——红卫白酒，后来才改名习水大曲。

工艺：采用当地优质高粱为原料，用小麦分别制作高、中温曲，并按一定比例混合作糖化发酵剂，采用传统的混蒸混烧工艺，发酵期为两个月左右，然后低温入窖密封贮存1年以上。

特点：无色透明、香气浓郁、甘冽爽口，柔和软绵，余味悠长等。

金沙窖酒

历史：产于贵州金沙县，是贵州除茅台酒外的第一个大曲酱香型白酒，早在60年代被誉为贵州“二茅台”。

工艺：该酒用高粱、稻谷、糯谷为原料，以当地产香麦、大米配以中药制小曲，以小麦及麸皮与中草药踩香曲，小曲糖化，香曲下窑。采用茅台酒生产工艺酿造。

特点：清澈透明，酯香浓郁，甜香醇和，回味无穷。

鸭溪窖酒

历史：传承于清光绪年间赖姓商人的“雷泉酒”，后又有镇民何清荣、何华清兄弟升华工艺，精选原料，酿制“荣华窖酒”。后来收编于国营酒厂旗下，因产于遵义市西南约40公里的鸭溪镇而得名。直至上世纪90年代中期，消失于大众视野。

工艺：以优质的高粱为原料，采用肥泥窖作糖化发酵池，万年糟酿制，分层起窖、分层蒸馏，多次发酵多次蒸馏，分期窖藏。

特点：酒精浓度为55度，窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴，余味悠长的独特风格。虽为浓香型白酒，但却有浓香入口、酱香回味的特点。

湄 窖

历史：产于贵州湄潭，原名湄江窖酒，因取湄江之水佳酿而得名。

工艺：选用优质高粱、小麦、糯米、玉米、谷物为原料，采用浓香型白酒传统生产工艺，混蒸混糟、续糟发酵，经蒸馏、储存、勾兑精制而成。

特点：属于浓香型大曲白酒，酒度为55度，具有清澈透明、芳香浓郁、绵甜爽净，回味悠长等特点。

虽然今天这些老八大酒大多数风光不再，但它们在贵州酒业乃至中国酒文化发展史上，不但占有重要地位，同时也是老酒收藏的顶级藏品。

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