高端西餐的迷之问题：牛排熟成

杭州不像上海，有着浓郁的小资气息，对西方文化接受度很高。

小时候我们对牛排的理解，甚至就是豪尚豪这样的，一整铁板，上面铺着一大块牛肉以及意大利面，最后再加上一个半生不熟的鸡蛋就可以了。

慢慢地才发现，原来牛肉有等级，各个部位等级不同，一些用碎肉拼接成的牛排只是西餐金字塔底层的食物。

所以，在杭州要吃明白西餐，确实是需要一些功夫。

1.牛排也有三六九等

关于牛排，我之前有写过一个基础的【等级知识】，可以作为一个参考。会从肉类分级、牛的产地、饲料和品种、牛肉部位等多个方面进行划分。餐厅较为常见的是美国USDA、澳大利亚MSA的体系。

澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉从4至12共分为9级，达到M9就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹。

美国牛肉的分级最简单，虽然分8级，但能做牛排的只有前两级, 也就是prime极佳级和choice特选级。

有了等级标准之后，大部分人都能看懂西餐厅的牛排单，区分出原料的好坏。高级西餐厅显然就会选用高级材质，来凸显自己的品质。

大多人吃牛排，是能明显感受出好和差，好的牛排拥有浓郁奶香，汁水丰富，部位的肥瘦比例适宜，熟度差不多是半熟。

切开后外部有一层薄薄的焦黄，内在的肉呈现石榴红的色泽，无比柔嫩，入口即化。

调味上其实很轻，不会用很厚重的酱料去盖住牛肉的味道，更多吃的是食物本味，搭配一些海盐（喜马拉雅盐）、黑胡椒等辅助调味就可以。

我自己日常是喜欢在山姆买牛肉的，复购了无数回牛小排，基本不踩雷，比网上的靠谱很多。

2.如何让牛排更好？

吃明白牛排的好与差不难，难的是吃明白好和更好。而高级西餐厅在供应链上取得优质食材后，为了凸显风味，找到自己的高定位，于是又开启了新一轮的PK：熟成。

熟成（Aging）是将宰杀后的肉类，经过排酸处理后，在低温恒湿的环境下，利用微生物分解、发酵的原理。

之所以熟成过的牛肉更好吃，是因为过程中可以利用牛肉本身带有的酵素破坏肌肉的结缔组织，令肉质更加软嫩；同时蒸散肌肉组织中的多余水份，使牛肉的风味更饱满和集中。

原理不难理解，和葡萄酒、奶酪类似，但分寸比较难把握。

熟成又分为干式熟成和湿式熟成，在超市买到的属于湿式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成。这种会比较容易实现。

另一种干式熟成，就会麻烦很多。需要将牛排直接放在恒湿恒温的熟成设备中，肉品因长期裸露在空气中，水分会渐渐流失，表面产生风干变硬的现象。而吃的时候，又要将变硬的外壳切去。

经过干式熟成的牛排风味变得十分浓郁，肉质极佳，值得一试，但一块完美的熟成牛排往往要去掉20%的重量。

这样一来，中间的设备费用和材料损耗费就会很高。

所以，普通的西餐厅基本是不会提供这种干式熟成牛排，而干式熟成牛排（Dry-aged beef），最后就成为了高价牛排的主流。在杭州，像Wolfgang这样专业的牛排馆，美国干式熟成西冷/肉眼牛排价格在680元一份左右。

能够卖到500元以上的牛排，其实很大一部分卖的就是食材品级和熟成工艺。

3.Wolfgang 90天熟成肉眼牛排

因为干式熟成的成本比较高，所以即便餐厅有时间也不会太久。像之前我在牛排家吃到的，熟成的天数基本是30天左右。

30天差不多已经能起到一些明显助推风味的效果。

那么是不是熟成的天数越久越好？首先，不是所有牛排都一定要干式熟成，牛排油脂越多，包裹性越好，越适合干式熟成。

其二，天数不是越多越好，时间长短取决于把控力以及是否能承担这样的成本。

在实际的操作过程中，如果没有把握好熟成的湿度、温度、空气对流及时间，极易造成牛排的酸败，这样切掉的牛排的比例更高，更浪费。

最近这一周，有幸去了一趟Wolfgang，Wolfgang在杭州从牛排品质来说是很硬核了。他们只做干式熟成，采用USDA PRIME级的美国极佳级安格斯牛肉，且只用22-24个月的公牛。

菜单中的牛排系列中提供的是美国极佳安格斯牛·自然干式熟成房出的60天熟成招牌大里脊和90天的肉眼牛排。

90天的那个，还蛮惊讶的 ，真的算是站在熟成牛排的塔尖了。

以1800华氏度的超高温度装盘上桌，上桌就能听到“滋滋作响”的“牛排进行曲”。

能明显感受到的，是通过熟成自然产生的蛋白酶分解掉了大部分细筋，就算吃到后面冷掉了也依然柔软多汁，并且完全无腥味，会感受到很自然的奶香味。

图片来源：@摄影担当 蜜瓜同学

里脊部位的牛排肉会更为劲道一些，肥瘦相间。而90天熟成的肉眼，口感更加柔嫩，记忆度更强，干香遇到油脂可想而知香味加倍。

吃法也是极其简单，店内配了特调酱料及海盐、黑胡椒可以自行调味。

他家出品有一点小问题，因为牛排的品质极高，所以为了让大家更多体验到风味（松露、火腿香等），牛排出品会是Medium Rare（半熟），带有微微的血色，汁水丰盈。

这个见仁见智，对我来说可能一小块会比较愉悦，但分量多后还是会有一些腻，尤其是肉眼的部分，因为肉油脂本身比较丰厚。所以需要配着酒喝。

当然，有一些喜欢3-5分熟的朋友就能完美接受。

最后，感谢一下提供餐酒的罗纳河谷名庄-佩兰家族，让我们能按照食物的起承转合，搭配到合适的酒。