寻味非遗 | 卤面，刻在心底的闽南味道

卤面，堪称最普遍的漳州小吃。2018年7月，漳州卤面制作技艺被列入漳州市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

/ 舌尖上的美食

卤面寄托着人们朴素的情感和愿望，这是对全家幸福长寿的祈求，也是团圆的喜悦，乡情的抒发，就如老北京的豆汁，天津狗不理包子，这份记忆中的味道，沉淀进漳州人的灵魂，成为刻在心底最美好的画面。

❖漳州卤面

历史渊源

据口口相传，卤面的历史有一千多年，来自陈元光入闽开漳之时。《漳州府志》记载，唐总章二年（669），朝廷派陈政、陈元光父子带领五十八姓唐府兵到闽南平定“蛮獠”之乱。漳州建立后，五十八姓将士及家属、族亲也就定居在漳州，随之，北方移民的面食习俗流传下来。因追本思源，每逢节日这些“新漳州人”便阖家吃面，用以追思故土、怀念先祖。

卤面做法

漳州卤面虽说是源于北方，由于环境的变化，食材的增多，卤面的烹调也发生变化，形成独具特色的风味。漳州卤面就有别于其他地域，在和面的过程中加入“大树碱”，这种面条防变酸、耐存放，适合漳州炎热的天气，同时口感好，吃起来面条够韧。

而卤汤，是制作卤面的关键，漳州的卤汤料足味鲜，一般有鱿鱼干、干贝、猪肉、蛋、香菇等原料。备好原料，进行打卤，先采用猪骨熬汤，再将多种荤素食材融为一体进行一锅煮，然后把淀粉加水搅匀后进行勾芡，最后将打散的蛋液均匀的洒在卤汤中，加入适量调味品，卤汤便制作完成。打卤的用料及手法并不是一成不变的，因人的口味， 因时的条件，会做些许的变化与调整。在碱面条上浇卤汤、洒香菜、胡椒粉等调味品，即可食用。

食材准备

卤汤

卤面

加入佐料

卤汤淋面

加入辅料

漳州风俗，每逢传统节日家家户户吃卤面；父母寿诞宴请亲友吃卤面；儿女婚娶给左邻右舍送卤面；乔迁新居以卤面宴请宾朋；甚至家里遇到“白事”也以卤面来接待来客。漳州卤面更是享誉台湾、港澳和东南亚，台湾街巷摊点卤面多得很，取名为“肉羹面”，马来西亚叫“漳州面”，菲律宾叫“唐山面”，数百年前，漳州卤面随着“海上丝绸之路”走出了国门。

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来源：漳州非遗

编辑：王莹莹

审核：王兵

监制：黄新兵

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