广东
今天是高考首日，请大家吃一道寓意“旗开得胜”的小吃，为全国考生加把油——棋子牛肉小饼
这个小饼的灵感，其实来源于老北京特色小吃——门钉肉饼（因形似旧时城门上的门钉而得名）。
说来也巧，2020年山东语文高考卷曾出了一道关于门钉肉饼的阅读题。
有考生说当年做到这个题，都快馋晕了，高考完就直奔北京去吃它，哈哈，美食就是动力。
原版门钉肉饼，从和面、做馅到烙饼，都颇有讲究。
我做这个小饼则追求快手简单，在保留味型的基础上，尽量给大家省功夫。
个头也更小巧，形如象棋，鼓鼓囊囊，咬一口汤汁唰地流出来，别提有多过瘾！
首先，咱们南方的面点苦手，就不自己和面了。
直接用现成饺子皮，就可以搞定这层薄薄的饼皮，烙出来的口感，依然细腻香酥。
重点说说，灵魂馅料的制作。
门钉肉饼是传统清真小吃，一般采用牛肉大葱馅。（少数店会有羊肉馅的）
牛肉讲究用肥瘦相间的部位，手剁成馅，再用香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌匀。
我一懒到底，用了现成的牛肉糜。
胜在方便，口感自然没有手剁牛肉那么水润，因此需要两个特殊手段来“补水”，营造爆汁感。
一，要打进足够的水油，通过蒸发掉水份，锁住汤汁，还熟得快。
水，用的是花椒水，可嫩肉增香；
油则是我特调的“香油”，方子跟化州香油鸡的香油类似，就是花生油+香辛料，一起炸香出油。
二，得利用其它食材来补水。
比如，来点切碎的胡萝卜、洋葱、木耳加进去，蔬菜的清香能去腥，还能增加甜润、脆嫩的口感。
皮跟馅儿备好，用老北京包包子的手法，裹起来，一捏褶，齐活。
焖煎的手法有点像做生煎包，不过这小饼需要两面煎，脆度加倍，外焦里嫩美上天了！
还剩下些饺子皮，我顺手做了点素锅贴，荤素搭配，好吃不腻。
这小饼一次多做些，吃不完的放冰箱冷冻，可以放上1个月之久。
随吃随煎，配粥配茶，一日三餐一家大小都可以吃得超满足！
- 牛肉小饼 -
[ 食材 ]
牛肉糜250g 木耳50g 胡萝卜50g 洋葱50g 2大勺花椒水 姜2片 香料油3大勺 盐1小勺 生抽2大勺 老抽1大勺 芝麻油1小勺 胡椒粉1小勺 饺子皮1斤 鸡蛋1颗可放可不放
[ 食谱 ]
1.木耳提前泡发切碎，胡萝卜、洋葱、姜切碎
2.花椒泡水备用
3.冷油加入洋葱、香菜根、大葱、香葱中小火炸出香味，焦黄捞出，香油室温冷却 （可参考化州香油鸡中香油的做法）
4.料理盆中加入250g牛肉糜、1小勺胡椒粉、1小勺盐、3大勺料理油、2大勺生抽、1大勺老抽、姜蓉、1小勺芝麻油、2大勺花椒水、3大勺香油，顺时针搅拌起胶，封上保鲜膜冷藏半小时定型
5.加入木耳、胡萝卜、洋葱碎搅拌均匀
建议包前再加入蔬菜，可防止出水影响口感
6.取一饺子皮，像包包子一样包裹，捏紧接口，防止煎时肉汁流失
7.冷锅放油，小饼底面朝下放入锅中，先大火煎至定型，翻面后转中小火，盖上盖煎5-7分钟，煎至两面金黄，即可出锅
喜欢表皮软一点的朋友，煎时可放1大勺水，盖上盖用中小火焖煎3-5分钟
煎好的小饼表皮酥脆到冒泡，油亮的色泽，多重的香气，一般人真招架不住。
虎啦吧唧大口咬下，噫，嗞了一脸油，还烫得直吐舌头。
“心急吃不了热豆腐”，放在这也同样适用。
不过，也不能慢了，不然牛油会冷到凝固，表皮也软塌下来，失去了爆汁焦香的特色。
正确的食用姿势，可借鉴灌汤包的吃法：
先用筷子在软皮上掀起个小口，凑上去嗦一口汤汁，尝到咸鲜香浓的滋味，再将小饼投入口中。
牛肉越嚼越香，葱香恰到好处地掩盖了腥膻，香到直击灵魂！
爱吃醋的，或喜辣口的，都可挂上一圈酱汁，又解腻又刺激。
最后来碗甜酒酿收尾，一口饼一啖甜水，甜滋滋凉丝丝的，清爽落肚，魂魄归位！
吃饱喝足，菜菜祝各位考生旗开得胜！
世上无尽风景、万般风物，都在等着年轻的你们一一亲临。
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