喝了那么多酒白喝了！你知道酱香型白酒的工艺流程与特点吗!

主要酿造工艺：

制曲
酿酒
陈酿
勾调

工艺特点：“端午踩曲、重阳下沙”
“三高三长 ”
“12987工艺”

12987工艺：1年生产周期
2次投料
9次蒸煮
8次发酵
7次取酒。

制曲：

正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒曲相比：
生产季节性强，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重阳节结束；
制曲采用优质小麦，不添加任何辅料；
制曲温度高达60°以上，称为“高温制曲” ，是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节。
新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，所以“大曲贮存时间长”

高温堆积发酵：堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度。
高温馏酒：高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。

重阳下沙的原因？

★重阳节是当地红糯高粱的收割季节；
★顺应茅台当地气候特点：端午节赤水河变浑浊，直到重阳节才变清澈；
★避开高温时节生产，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；
★九月重阳是中国老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

陈放：

新酿酱酒必须经过三年以上存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这道工序。
存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。

”三长“： 大曲贮存时间长
基酒生产周期长
基酒酒龄长

勾调：

勾调是酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。
由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美。