怎么从气泡判断起泡酒的好坏？

我们公司平时隔三差五就会试几瓶样品，绝大多数都是静止酒，起泡酒嘛，比较少见，所以每次一有起泡酒大家就苍蝇搓手一般跃跃欲试了。

但是，有的时候我们刚倒出来一看，心就沉下去了——从这泡泡来看，这款喝起来就不咋地啊……

从泡泡就能看出起泡酒的好坏？应该怎么看？今天这篇就给你说清楚。

起泡酒的泡泡是哪里来的？

大家应该多少都知道起泡酒的泡泡是怎么来的吧，这里就简单带过了。葡萄酒的发酵过程会产生二氧化碳，静止酒酿造时二氧化碳都排出去了，而起泡酒就是通过某种方法把二氧化碳留在了酒液中。当然，也有一些低端的起泡酒，是直接注入二氧化碳。

在几倍大气压的压力下，二氧化碳溶于水中，而开瓶后突然恢复正常大气压，二氧化碳就会逃逸出来，形成起泡酒的泡泡。

起泡酒的工艺可以分成 5 种，如下图：

不同酿造方式酿出的起泡酒，泡泡存在的形态、入口之后的口感也有相当大的区别。

虽然说起泡酒的品质根本上还是取决于风味、口感、余味、复杂度等等深层次的东西，但泡泡也是很重要的！

泡泡不仅能在一定程度上暗示起泡酒的品质，而且在口中也会带给人差异相当大的体验。有的泡泡像绵柔的泡沫一般轻抚你的口腔，而有些则会像针扎一样刺激。

什么样的泡泡最好？

在各种起泡酒中，香槟（Champagne）是公认品质最好的。从泡泡也可以看出来。香槟的泡泡都很小，而且绵绵不绝，缓慢地释放，在笛形杯中常常形成一条线。顶级香槟的气泡甚至可以维持 2 个小时。

这种现象与香槟的酿造方法密切相关。香槟的酿造采用传统法（Traditional Method），也叫香槟法，是最耗时、成本最大的起泡酒酿造方式。其中起到决定性作用的就是瓶中二次发酵的步骤，生成的二氧化碳能带来 5-6 个大气压，酒液能够溶解的二氧化碳比其他起泡酒更多。

实际上只要是采用传统法酿造的起泡酒，比如西班牙的卡瓦（Cava），理论上都可以达到香槟的这种效果，不过为了方便，以下还是用香槟来指代传统法起泡酒。

气泡上升在酒中形成的路径

起泡酒酿造过程中溶解的二氧化碳越多，开瓶后气泡就越大、越多。通过看泡泡的大小，可以一定程度上判断出来香槟的「年纪」。香槟在多年陈年过程中，二氧化碳会通过多孔的软木塞缓慢地逸散出去，所以陈年香槟总是比年轻香槟的气泡更小、更细腻，原因很简单——二氧化碳少了，所以气泡小了。这很好理解，比如你现在开一瓶四五十年的香槟，它绝对已经变成静止酒了。

在口中也很好辨认，好的香槟泡泡非常绵密，会在口中形成很细腻的泡沫，甚至有种「耐嚼」的感觉，仿佛在吃一块奶油泡沫。

而那种直接把二氧化碳打进去的呢？那种就有点像可乐、雪碧的泡泡，个头很大，但是很快就散去了，就像汽水一样肉眼都跟不上泡泡消失的速度。喝进嘴里，口腔也能感觉到泡泡像爆炸一样，气体突然塞满整个口腔，但是刷地一下就没了，留下并没有什么味道的余味。

绝大多数的起泡酒可能没有这么极端，比如用罐式法（Tank Method）的普罗塞克（Prosecco）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）和大部分德国起泡酒（一般叫做 Sekt），用阿斯蒂法（Asti Method）的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）等等。它们不像直接打二氧化碳的那种那么粗糙，但是也说不上细腻，起泡一般颗粒比较大，在嘴里也膨胀得很快。这种一般都是当开胃酒，喝的就是个酸爽可口。

另外，泡泡还有增强香气风味的作用。

当泡泡从杯子底部形成并上升到表面时，它们会在酒液中产生「气流」，有助于杯子中的液体循环。当上升到酒液表面并破裂时，气泡会在杯子上方的空气中散发出细小的芳香起雾。所以泡泡更多的话，香气也会更持久；如果泡泡很快就散尽了，那可能这酒一开始闻着挺香的，但很快就没什么味道了。

气泡也跟温度还有杯型有关

虽说从泡泡能一定程度上看出起泡酒的好坏，但是还有其他一些变量需要考虑，主要就是温度还有酒杯的形状。

二氧化碳在较冷的温度下更容易溶解，因此温度高的话，气泡会显得更多，也会更快散去。一般喝起泡酒的时候，我们当然更希望气泡慢一点散去，视觉上也更加赏心悦目。但是如果饮用温度太低，香气、风味啥的很多也就感觉不到了，所以这是一个折衷的问题。一般起泡酒的最佳饮用温度是 6-10℃，如果是年份香槟的话，尤其是年份比较老的，温度还可以再高一些。

大家可能都知道喝香槟要用笛形杯，这是因为笛形杯最大限度地延长了上升的气泡经过的距离，从而增加了气泡的生长量。笛形杯的确是最适合观察香槟泡泡的，但是却不适合用来喝香槟。

笛形杯非常狭窄，所以释放出的二氧化碳会聚集在杯口上方狭窄的空间内，不利于闻香。所以如果想好好享受香槟的味道的话，用普通的葡萄酒杯更好。

一般的起泡酒用笛形杯盛的话，或许也能看上去赏心悦目一会儿，但是入口之后还是终究会露馅的~

总而言之，看一款起泡酒，先看杯中泡泡的形态，气泡个头越小、越持久，入口之后质感越绵密细腻，品质高的可能性就越大。当然，只看泡泡毕竟还是比较片面，还是要综合考虑口感以及风味的复杂度的。