匠心独运飘酒香 跨界融合焕生机

位于兴宁径南镇的珍珠红诚意酒城旅游区是新晋3A级景区。受访者供图

在发酵区，工人在检查酒的发酵情况。陈泽铭摄

在酿造车间的蒸馏区，酿酒师傅在不断搅拌酒醅。

陈泽铭摄

“珍珠红”采用木甑蒸饭，使得米饭带有木香味。陈泽铭摄

驱车沿着兴宁市径南镇蜿蜒的山路行驶，两旁山清水秀。行驶至开阔处，一栋圆形围屋造型全玻璃外观的建筑赫然展现眼前，与它相连的还有十多座独具客家建筑特色的现代建筑，以及一字排开的厂房，颇有特色。

这便是广东明珠珍珠红酒有限公司（下称“珍珠红酒业”）建成的珍珠红诚意酒城旅游区。时值假日，景区人潮涌动。“久闻客家酒文化盛名，终于有机会一睹风采。很不错！”外地游客徐女士竖起了大拇指。传承中创新，老树发新芽。作为我国首批“中华老字号”，“珍珠红”一方面坚持返祖古法，传承发扬客家传统酿酒技艺；另一方面与旅游业融合发展，延伸酒的业态和产业链，迸发出新活力。

今年以来，珍珠红酒业喜讯连连，先是旅游区正式获评国家3A级旅游景区，而后其酿造酒传统酿造技艺（兴宁珍珠红酒酿造技艺）入选第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

●南方日报记者陈泽铭通讯员刘海阳

千年技艺

坚持返祖古法中华老字号酒香依旧

客家人的生活离不开娘酒，金黄的娘酒，甘醇的酒香里蕴藏着客家人历经风雨而未改变的习俗。妇女分娩后常要喝娘酒“补身子”；游子外出闯荡，一壶娘酒最暖思乡心；佳节团聚，娘酒是亲情的最好见证……

“珍珠红”是客家娘酒中的珍品，是中国三大黄酒之一，为汉唐时期中原地区黄酒酿造方法与宋元时期兴宁土著居民老酒酿造方法相融合的结晶体。

唐朝诗人李贺的《将进酒》中写道：“琉璃钟，琥珀浓，小糟酒滴真珠红”（古代“真”通“珍”）。明朝启蒙读本《幼学琼林里》中亦记载：“葡萄绿、珍珠红，悉是香醪”。“珍珠红”酒随着中原人多次南迁至梅州客家地区生根繁衍，依然保留着这传统的酿造工艺。

作为我国首批中华老字号品牌，“珍珠红”已有70多年历史。1956年“珍珠红”正式成为注册商标。1997年，“珍珠红”成为广东明珠集团成员，更名为“广东明珠珍珠红酒业有限公司”。2006年，注册商标“珍珠红”被国家商务部认定为首批“中华老字号”。

时代在变，酒香却依旧。

“我们坚持返祖古法手工酿造。”该公司副总经理、珍珠红酒酿制技艺第七代传承人罗振波告诉记者，公司按照老祖宗的酿酒方式，结合市场需求，酿造出娘酒和米香型原浆白酒等产品，传承和发展客家传统酿酒工艺。

返祖古法的工序繁杂，需要时间的沉淀才能换来品质的坚守。

据罗振波介绍，“珍珠红”娘酒以糯米为原料，经过浸米、洗米、蒸饭、拌曲、糖化、发酵、渗娘、炙酒和贮存等步骤；“珍珠红”米香型原浆白酒则采用大米为原料，经过浸米、洗米、蒸饭、拌曲、糖化、发酵、蒸馏和贮存等步骤。值得一提的是，每一道工序都是人工操作。

除了手工酿造，“珍珠红”的另一秘诀是陶缸贮藏。“存放了364天都不叫一年，365天才是一年。”罗振波表示，通过自然陈年老熟，可以减少酒的杂味。

“我们不求快，不求多，但求精益求精，品质至上。”广东明珠珍珠红酒业有限公司董事刘冬娜说。

守正创新

结合现代工艺酿造工序标准化

正所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。在酿造车间的蒸馏区，记者看到酿酒师傅们拿出类似加宽的“船桨”的搅拌器，深入盛有酒醅的蒸馏甑甑底，横着往上，托起酒醅向上翻滚，“船桨”反复地在甑中升起落下。

“搅拌是为了防止酒醅粘锅。”生产部车间主任李晋荣告诉记者，返祖古法酿酒采用直火蒸馏的方式，通过加热和人工搅拌，使酒体更加厚实，风格独特，可以实现普通蒸汽蒸馏所无法比拟的口感。

直火蒸馏是“珍珠红”守拙求真的一个缩影。

“这些年，我们坚持用木甑蒸饭、手工拌曲、传统陶坛发酵等工艺。”在蒸饭区，李晋荣用手抓起一把杉木饭甑所蒸的饭，细细品尝，“米饭带有木香味，等到摊凉后拌入自制酒曲，入坛发酵，酒香会更丰富。”

传统且独特的酿造工艺是一家酒企的立身之本。在他看来，正是这些酿造工艺以及坚守的匠心，擦亮了“珍珠红”老字号品牌。

对于古法酿造的坚守，还与追求工业化的教训有关。在上世纪八九十年代，随着社会的发展，不少酒企都在想方设法运用机械化手段颠覆传统酿造工艺，以求得效率的提升和成本的下降。

“珍珠红”也一度加入到工业化队伍中。“那个时候，机械化产量大，但酒的醇厚感却无法保障，质量参差不齐，导致市场受损严重。”罗振波说。

到了2003年，“珍珠红”意识到不能随波逐流，于是开始“反其道而行之”，全部停掉了工业化设备，完全恢复手工酿酒，批量进行返祖古法生产。

同一年，第一坛原浆白酒入缸，“珍珠红”开始进行陶缸贮藏。直到2016年，公司才开始正式销售这些封缸贮藏的原浆白酒。截至2021年，“珍珠红”已藏原浆白酒超过1.2万吨，最长贮藏时间达18年。

发展是最好的传承，而创新是最好的发展。刘冬娜认为，作为老字号，“珍珠红”应顺势而为，不断创新、适时调整，将传统工艺与现代设计、现代工艺等相融合，满足不同时代的消费需求。

据刘冬娜介绍，珍珠红酒业在保持传统手工酿造的同时，不断融入新的检测技术以及加强各个环节的危害源控制，优化创新酿造技术，使得产品更加与众不同。

此外，结合现代化企业管理体系，“珍珠红”将基酒的口感、香味等复杂的香型予以定位、记录，并把传统酿造工序进行标准化制定和管理。

“我们除酿造原浆白酒、娘酒外，还将古老的酿酒工艺与西方独特的橡木桶陈酿技术结合，研发了太瓏釀大米威士忌等产品。”刘冬娜说，2021年，企业酿酒总产量2237吨。

为了扩大生产，2012年，原本在老城区的珍珠红酒业决定搬迁，经过多方选址，最终投资12亿元在黄蜂窝茶山旅游区内兴建广东明珠养生山城首期酒文化产业园。依托新厂，珍珠红酒业打造了一个文化旅游景区。

2019年，珍珠红诚意酒城旅游区正式建成并试产。

“一期达产后年产值可达10亿元，创造税收2亿元。”刘冬娜告诉记者，新酒厂不仅有标准化的酿酒生产线，还兼具展示、旅游体验功能，让游客可以领略酿造技艺的魅力，还可以休闲放松。

如今，珍珠红诚意酒城旅游区成为新晋3A景区，正逐渐成为网红“打卡地”。

融合发展

擦亮旅游名片助力乡村振兴

“十分震撼！”游览完整条酿酒工艺生产线路后，游客徐女士不由发出感慨。她准备买几瓶原浆白酒，带回家品尝，“‘珍珠红’酿造过程让我感觉到了他们的诚意，客家酒文化更是触动了我的心。”

记者一行人采访当天，慕名前来的游客和旅游团络绎不绝。他们跟随着讲解员的步伐，辗转场馆，溯游历史，走进“珍珠红”历史长廊，感受“非遗乐园”的魅力……

“我们希望通过发展工业旅游，加快产业融合，为当地社会经济发展注入新动力。”刘冬娜告诉记者，作为兴宁酿酒文化的传承和代表，“珍珠红”不断寻求突破发展，旅游区创建的目的就是，既传播酿酒历史、生产工艺和产品，也进一步弘扬客家酒文化。

工业旅游是指以工业生产过程、工厂风貌、工人劳动生活场景为主要吸引物的旅游活动。随着时代的发展，工业旅游开发模式逐渐从单一走向多元，从厂区生产线展示走向园区综合体验学习。

据刘冬娜介绍，广东明珠养生山城项目二期将继续扩建酒文化产业园并结合黄蜂窝茶山旅游区，打造以酒和茶为主题的文化体验中心，包括博物馆、产学研基地以及康养民宿等，并充分利用好周边生态资源，打造大型农业综合体，生态循环经济体，“我们将配置酿酒体验、制茶体验和手工艺品体验工作坊等，增加游玩的互动性。”

“珍珠红诚意酒城旅游区弥补了兴宁工业旅游的空缺。”兴宁市旅游协会会长曾佳健表示，“珍珠红”以客家独特的酿酒文化为载体，以返祖古法工艺为亮点，将中华老字号与旅游业跨界融合发展，提升了品牌价值，为兴宁创建“广东省全域旅游示范区”提供了支撑。

酒城发展与当地乡村振兴互通互融，互为支撑，和谐共生。

“酒业具有‘三产联动’的特性，能够促进消费升级、拉动经济增长。”径南镇镇长李满红表示，酒城的建立实现了“酒+农+旅”的新型发展，可直接就业人数1000人，间接带动就业人数2000人左右，有效带动当地群众致富，推动地方经济发展。

“酒酒”为功，酿出乡村振兴“好滋味”。

在她看来，酒城成功创建3A级景区后，其道路、餐饮、停车场等旅游基础设施建设将得到大力提升，可以带动当地村民思路的转变，积极投身于乡村旅游产业发展。此外，径南镇旅游品牌的知名度、美誉度和影响力得到了提高，文旅产业发展有了新引擎。

“下一步，我们将以此为契机，进一步丰富业态、提升品质，激发乡村振兴活力。”李满红说。

■声音

广东明珠珍珠红酒业有限公司副总经理、珍珠红酒酿制技艺第七代传承人罗振波：

致力传承发扬古法酿酒工艺

罗振波告诉记者，“真、正、纯”是珍珠红酒业的企业精神。而作为企业酿酒大师，记者从他身上，看到了老手艺人的真性情以及满满的家乡情。

罗振波是地道的客家人，在他的儿时记忆中，每年大概到了冬至时节，母亲就会选一个吉日，开始酿酒。“她每天很早就起来，捞米、洗米，刷洗饭甑、模栏和酒缸等；再到蒸饭、拌酒饼、接酒、炙酒，她每一步都格外小心细致。”这样的记忆深深印在他的脑海里。从那时起，他便对酿酒产生了非常大的兴趣，心里也一直就有这样的酿酒缘分和情结。

1982年大学毕业后，罗振波进入珍珠红酒厂，开始亲手接触酿酒，直到现在已有40年的酿酒经验。“可以说我半辈子的时光都是在珍珠红酒业与酿酒打交道。”他说。

消费者追求的，是“真酒、好酒”。罗振波告诉记者，为了满足这一需求，他们不忘初心，坚持返祖古法手工酿造工艺，酿造出原汁原浆、原色原味的高品质好酒。

返祖古法手工酿造，也就是说老祖宗如何酿酒，酿酒师傅现在也是按照老祖宗的酿酒方式进行，传承和发展客家传统酿酒工艺酿造技术。

罗振波告诉记者，其中诀窍主要有原料新鲜，是当年当季的新大米，碾米21天内要投入生产，水质采用无污染源的优质水库水源和自制安全卫生的酒曲为原辅料，在工艺上采用传统的杉木饭甑蒸饭，陶坛陶缸糖化发酵和陶缸贮存；珍珠红娘酒在发酵过程中有独到的工艺，即是采用三次接入公司自己生产的原浆白酒，以及采用传统的竹篓渗娘提取酒液和传统的火炙工艺，使酒质更清、纯、净。

这个过程中，他坚持着“坚守真正纯，实实在在到永远”理念，传承返祖古法酿酒工艺，发扬光大客家酒、茶文化，致力振兴客家娘酒和客家米香型白酒的伟大事业。

■相关

“珍珠红”返祖古法酿造工艺

◎木甑蒸饭

珍珠红坚持使用传统的杉木饭甑蒸饭。米在蒸的过程中吸收杉木散发的天然木香，利用杉木的透气性，使米饭均匀熟透后保持适当的水分和良好的疏松性，带有木香味的米饭摊凉拌入自制酒曲，入坛发酵，使酒香更丰富。

◎手工拌曲

手工拌曲是珍珠红酿酒技艺中最具传统韵味的一环。酿酒师用自身的力量与技艺，把曲粉和米饭均匀地融合，保障后续发酵效果完美呈现翻、搓、抖，各种动作与手势的熟练运用，使整个场景极具力量与美感。

◎手工打井

为了保证米饭能在陶坛中充分糖化发酵，产生更丰富的酒香风味，需要让饭品尽可能多地接触到空气，酿酒师在每一个酒缸里从中间深挖，用手臂的力量打出一个上宽下窄的酒井，让米饭与空气的接触面更大，确保发酵过程中淀粉的充分转化。

◎陶坛发酵

珍珠红采用传统陶坛进行发酵，特定的密度为酒醅发酵提供了优良环境，维系微生物群的多样性，有利于酒醅稳定发酵，确保酒体风格的丰富以及独特性。

◎陶缸陈酿“黄酒”

珍珠红采用陶缸陈酿黄酒，利用其优良的透气性，为酒体呼吸氧化提供更好的条件和保障，通过一定时间的陈酿，丰富其香味成分，使口感更趋于和谐，趋于醇香。

◎竹篓渗娘“黄酒”

是分离酒醅糟液的一环。相比工业化的机器压榨，“珍珠红”的作法天然，将竹篓置于酒醅中，通过酒液自身的流动性自然渗透，使酒糟不致破损混入酒体，所得酒体更加清亮明透，从而缩短澄清时间，又能更好地保存酒体固有风味。

◎传统火炙“黄酒”

火炙是客家娘酒独特的酿造技艺。将收割的稻谷脱壳，米作为酿酒原料，壳及秆作为燃料炙酒，通过隔坛暗火闷熏，把娘酒炙至微沸，火炙起到酒体杀菌、延长存放、祛除寒气的功效。火炙同时赋予酒体独特的烟熏味，使酒体更为醇厚，口感层次更丰富。

◎多轮发酵“白酒”

发酵完成后，从陶坛中取出二分之一的成熟酒醅蒸馏，另添加新的酒醅入坛，与留下的熟醅混合发酵，下次再取二分之一，如此循环泡制，坛内老陈酒醅取之不竭、用之不尽，使酒的风味更加稳定、丰富。

◎直火蒸馏“白酒”

“珍珠红”保留传统的直火蒸馏工艺，采用在甑底以天然气直火燃烧，煮沸甑内的酒醅，水封常压蒸馏的方式得到酒液。虽然火候在蒸馏过程中更难控制，需要细心搅拌酒醅防止焦糊，同时让低沸点的有害物质先挥发出去，使蒸出的基酒更纯净。

◎陶缸贮藏“白酒”

白酒基酒均采用优质陶缸贮藏，自然陈年老熟，为基酒带来的不同风格。