上海
本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
前段时间的“零糖”饮料让大家了解到了“代糖”，中秋前某app的“喷射月饼”让大家了解到了代糖也并不是安全的。那么今天我们就来系统地了解一下，代糖以及与代糖有关的食品安全小知识吧！
代糖是一种食品添加剂，它可以提供像糖一样的甜味，但含有的卡路里却明显低于糖，甚至为零。目前，代糖的种类有很多，根据它是否可以产生热量，一般可分为营养型甜味剂(可产生热量)及非营养型的甜味剂(不产热量)两大类。营养型也就是食用后会产生热量的代糖，但所产生的热量较蔗糖低，包括：山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇和麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等，山梨糖醇和木糖醇是坦然存在的，而其他几种都不存在于自然界中。。非营养性甜味剂是食用后不会产生热量的代糖，又可分为人工合成与天然两种。天然的有甜菊糖等。人工的有阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、糖精钠等。
随着大众对肥胖、糖尿病等疾病的认识不断提高，非营养型代糖就越来越受到欢迎。并且，较天然的相比，人工甜味剂在来源与成本方面存在许多优点，因此，人工甜味剂的应用越来越广泛。其应用包括烘焙食品、软饮料、果酱和果冻、乳制品等。
人工甜味剂的优势有哪些呢？
1.牙科保健：糖通常会附着在牙釉质上，细菌在牙釉质上迅速繁殖。细菌将糖转化为酸，使牙齿腐烂。代糖不像糖，虽然有糖的口感，却不会发生上面的一系列反应，因而不腐蚀牙齿。
2.糖尿病：由于糖尿病患者难以调节血糖水平，因此需要通过各种手段来限制糖摄入量，而人工代糖的出现则可以让这部分人在不增加血糖的情况下，品尝到带有甜味的食品。虽然食品的其它部分也会释放能量，但代谢速度慢，从而防止了血糖的激增。
3.成本和保质期：作为食品的原材料，人工甜味剂比传统的糖、营养型、天然非营养型代糖便宜。并且由于其保质期长，甜味强度高，使得总成本往往较低，供应也较稳定。
尽管人工甜味剂被发展成为一种帮助减少胰岛素抵抗和预防肥胖的糖替代品，并且被很多国家鉴定为是安全的食品添加剂。但仍有很多人对人工甜味剂的使用存在质疑。不过，目前我们食品中允许使用的代糖都是由监管部门经过审查、批准的。那为什么还会导致“喷射“的情况出现呢？
原来，监管部门在批准每种允许使用的食品添加剂时，都是基于它们的ADI值的，这个值叫做“每日人体每千克体重允许摄入的毫克数“，一旦摄入量超过了这个值，就会对人体造成危害。但是，就算我们的摄入量不超过这个值，我们也能长期食用代糖吗？答案是：不推荐。
糖醇类的代糖在肠道中的吸收慢，这些糖醇在小肠内壁会产生很高的渗透压导致小肠壁黏膜表面产生水流，引起腹泻。而未消化吸收的糖醇进入大肠中，被肠道细菌发酵又产生大量挥发性物质，超出了能通过血液重新吸收和随粪便排除的数量极限，会产生肠胃胀气。
另一方面，众多食客觉得自己吃或喝的是代糖，热量不高甚至无热量，反而摄入更多的食物，得不偿失。
在家庭当中做菜，我们很多时候需要糖来提供甜味或者增加香味、色泽，例如炒糖色，给肉上色。然而代糖却只能提供甜味，无法给食物上色。因此代糖仅能替代一部分糖，我们不能产生为了少吃“糖“而让我们吃更多的代糖，不能过分依赖。
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