解码郑州最火叫花鸡，凭啥火了20多年？

顶端新闻·河南商报记者 王银萍

叫花鸡，又称叫化鸡，传统的做法是先给处理好的鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。

但在郑州，有个本土餐饮品牌的叫化鸡，它遵循祖传古法秘方，变“烤”为“卤”，经过一次次改良，将传统叫化鸡变成了“不糊泥”的叫化鸡，并且一火就是20多年。

没错，它就是须水邓记叫化鸡。

从1998年开店，到须水邓记品牌建立，再到“中华名小吃”、“中华餐饮名店”、“非物质文化遗产”、“全国绿色餐饮企业”等众多荣誉接踵而来。须水邓记叫化鸡24年发展背后，究竟有着怎样的故事?

让我们走进《寻找中原餐饮常青树》第九站：须水邓记站，和须水邓记品牌创始人邓胜利，聊聊郑州最火叫化鸡凭啥火了20多年。

从传统“泥糊”里走出来的卤味叫化鸡

100 多平方米的小店，1个厨房，1间餐厅，7 张台子。1998 年农历九月初六，邓胜利的须水叫化鸡在郑州西四环开业。

人都是被逼出来的。邓胜利回忆起当年背着十几万的外债开始干餐饮，仍觉得是一场博弈。

“起初带着家里人开店，就觉得没有退路，成不成就在此一搏。”为了省自来水管道的钱，每天早上，邓胜利都是先去挑两大缸水，然后开始卤鸡、帮厨师配菜。

没有水管，只能卖鸡子和凉菜，没想到正是在这样的条件下，逼着邓胜利在卤味上走出了自己的路子。

“开饭店要上批量，传统泥糊的做法跟不上销量，所以就开始琢磨能不能将泥糊改为卤制。”一次次地调试佐料配比、一次次地火候把握，就像爱迪生经过千万次实验发明了电灯一样，邓胜利终于卤制出了最满意的味道。

从那时起，只要路过郑州西郊，都会顺路给家人带只叫化鸡、几个猪蹄，须水邓记的卤味当时已然成了郑州城西的“绝味”。

纵有卤味三千，须水邓记的那一口咸香，似乎一下铭刻在了万千食客味蕾的记忆里。

真材实料，成就了这只让人疯狂的叫化鸡

2005年，邓记第二家分店开业;2009年，邓记第三家“大庄园”店开业。当时三家店离得不远，同时经营，生意丝毫没有受到影响。

“每天门口都要排长队。一天一个店卖掉 1000多只鸡太正常了，好的时候能卖到三四千只。”邓胜利回忆，那时没做过广告，全凭口碑把生意做起来的。

吃过邓记叫化鸡的都知道，邓记一直用的都是东北一年生的两斤三两的中号柴鸡，之所以对鸡的大小如此考究，是因为卤制过程中盐和配料恒定，鸡太大会淡，鸡太小会咸，而两斤三两的刚刚好。

此外，邓记在卤制过程中绝不加食品添加剂，尤其是亚硝酸钠，这也是20多年须水邓记对食客的承诺。

正是因为真材实料、口味地道，这种卤制的叫化鸡让郑州人开始疯狂，并且很快成为郑州西郊的餐饮名片。

随着品牌知名度的不断提高，须水邓记如今已经有6家直营餐厅，36家外卖品牌窗口店，其中产品外卖已经达到 45% 左右。在店内销售的产品中，卤猪蹄和叫化鸡两样就占了 55% 的份额。

20多年过去了，须水叫化鸡、卤猪蹄还是当年的味道，始终受到食客的热捧，没有出过任何质量问题，这不是单凭一句运气好就能解释的，更不是别人简单模仿就能模仿来的。

“任何人的成功，都不过是普通人都放弃了，而你却坚持了那么一下而已，当年邓记须水叫化鸡之所以能很快火遍全城，可能就是因为我对那个味道的坚持。”在邓胜利心里，做餐饮最重要的仍然是用好食材、做好味道。

创新“下酒菜”，让须水邓记叫化鸡火了网络

2020年疫情来袭，很多餐饮都遭受了前所未有的打击，对于须水邓记来说，也面临着种种挑战。

面对饭店的不定期歇业，食客的骤减，邓胜利带领团队开始了新的尝试。

2021年6月，邓胜利带领团队凭借20多年的积淀，开始探索研制新品“下酒菜”，主要以8荤8素卤味为主，以夏季卤味+啤酒的概念，利用抖音等自媒体进行传播，短短两个月，粉丝量增加了近20倍，观看量高达1亿多，获取了意想不到的销量。

“咱河南人夏天的饮食习惯就是吃点凉菜喝点啤酒，我们邓记本身特色又是卤味，所以就想到了以‘下酒菜’为创新产品，结合现在流行的线上销售，看看能不能实现销量增值。”让邓胜利没想到的是，这一创新运营，恰恰让须水邓记叫化鸡在网上又火了一把。

今年，邓记结合去年经验，还会将“下酒菜”继续推下去。不过，邓胜利也表示，做餐饮需要长期主义，不能光想着通过一道菜就把店面撑下去，而是要在疫情常态化下，好好想想品牌的长期规划、运营，只有这样品牌影响力才能长久。

“一个人无论是做企业还是上班，首先不能坑人。先做人后做事，人能做好，事儿就能做好。”这是邓胜利常说的话。或许正是源于他对“做好事”的执著，让他在2021年餐饮人看似“绝路”中找到了“出路”，在“出路”中赢得了更多消费者的信赖。

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