中国白酒历史与香型

1、中国白酒起源

《齐民要术》汇集了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。9种曲中，8种以小麦为原料，其中有体型小的饼曲，也有体型大的块曲。（南北朝）

《北山酒经》全面记述了制曲、酿酒的过程，叙说了13种曲的制法。（宋）

《天工开物》曲蘖篇中详细记载了酒母、神曲、丹曲的制作过程。（明）

20世纪80年代，时任上海博物馆馆长的中国古代青铜器专家马承源先生，通过对馆内收藏的一件汉代青铜蒸馏器进行仔细研究后，撰写了《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》论文，将蒸馏酒起源传统的“金元说”提早到汉代。

2004年，张居中教授等发表“史前中国发酵饮料”研究成果，

公元前6500-5500年，贾湖文化时期

Alcohol production in antiquity.(A) Early Neolithic jars, with flaring necks and rims, from Phase 2–3 of Jiahu(HenanProvince, China), ca. 6500–5500 B.C.E.

2、中国白酒香型

我国白酒由于原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境等差异，到目前为止已形成十二种香型白酒，其中浓香型市场占有率70%。

（一）浓香型

Ø原料：单粮：高粱   

多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

Ø糖化发酵剂：中偏高温大曲      

Ø发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵    

Ø发酵时间：45-90天     

Ø工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 

Ø评语：无色透明，窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。    

Ø香味特征：以酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

（二）酱香型

Ø原料：高粱  

Ø糖化发酵剂：高温大曲      

Ø发酵设备及其型式：条石窖、固态发酵    

Ø发酵时间：八轮次发酵，七轮次取酒，每轮次一个月 

Ø工艺特点：两次投料，多轮次发酵，四高两长

Ø评语：微黄透明，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久

（三） 清香型

Ø分为：大曲清香、麸曲清香和小曲清香

Ø原料：高粱   

Ø糖化发酵剂：低温大曲（麸曲、小曲）      

Ø发酵设备及其型式：地缸（水泥池）   

Ø发酵时间：大曲清香28天；麸曲清香4-5天；四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天；

Ø工艺特点：清蒸清烧

Ø评语：无色透明，清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。    

Ø香味特征：以乙酸乙酯为主。

（四） 米香型

Ø原料：大米

Ø糖化发酵剂：小曲  

Ø发酵设备及其型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵  

Ø发酵时间：7天-30多天    

Ø工艺特点：固态培菌糖化、半固态发酵

Ø评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅     

Ø香味特征：乳酸乙酯高于乙酸乙酸，适量的β-苯乙醇，高级醇含量高于酯含量，乳酸含量最高。

（五）凤香型

Ø原料：高粱

Ø糖化发酵剂：中偏高温大曲      

Ø发酵设备及其型式：新泥窖固态发酵    

Ø发酵时间：12-14天，现调整为28-30天     

Ø工艺特点：新泥窖发酵、混蒸混烧、续糟老五甑工艺，酒海储存

Ø评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

Ø香味特征：以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅。

（六） 药香型

Ø原料：高粱

Ø糖化发酵剂：大小曲并用 

Ø发酵设备及其型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵    

Ø发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

Ø工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺

Ø评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

Ø香味特征：“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高；“一低”：乳酸乙酯含量低；“两反” ：醇>酯；酸>酯。

七）豉香型

Ø原料：大米

Ø糖化发酵剂：小曲      

Ø发酵设备及其型式：地缸、罐发酵，液态发酵   

Ø发酵时间：20天     

Ø工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏，再经陈化处理后的肥猪肉浸泡

Ø评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净  

Ø香味特征：酸、酯含量低 ；高级醇含量高；β-苯乙醇含量为白酒之冠；含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

（八）芝麻香型

Ø原料：高粱

Ø糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用  

Ø发酵设备及其型式：泥底砖窖，固态发酵   

Ø发酵时间：30-45天     

Ø工艺特点：泥底砖窖，大麸曲结合，清蒸续楂混入

Ø评语：清澈(微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。  

（九）特香型

Ø原料：大米

Ø糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)   

Ø发酵设备及其型式：红褚条石窖，固态发酵   

Ø发酵时间：45天     

Ø工艺特点：老五甑混蒸混烧

Ø评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。  

Ø香味特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。

（十） 兼香型

Ø酱兼浓

Ø原料：高粱

Ø糖化发酵剂：高温大曲  

Ø发酵设备及其型式：水泥池、固态发酵 

Ø发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月    

Ø工艺特点：固态多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺，8-9轮为混蒸混烧浓香工艺

Ø评语：清亮(微黄)透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。

Ø（十一） 老白干香型

Ø原料：高粱

Ø糖化发酵剂：中温大曲  

Ø发酵设备及其型式：地缸固态发酵   

Ø发酵时间：15天左右     

Ø工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺

Ø评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型  

Ø香味特征：以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主，乳酸乙酯>乙酸乙酯

（十二）馥郁香型

Ø原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

Ø糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵  

Ø发酵设备及其型式：泥窖固态发酵   

Ø发酵时间：30-60天     

Ø工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧

Ø评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽 

Ø香味特征：在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系；高级醇含量适中，高于浓香和清香，低于四川小曲清香。

（完）