如何决定粉水比?从金杯定律产生的某些误解说起

文章来源：咖啡公社

作者：林宁

粉水比，有可能是我们踏上手冲之路，所学习调整的第一个参数。

这大概是因为，SCA金杯定律的萃取控制图，纵轴的浓度与横轴的萃取率，使用了”粉水比(Brewing Ratio)”，作为一杯咖啡口感强弱与喜好度的建议参数。

图:影响咖啡的 金杯控制图

这张表，建议了一个构思萃取架构的方向，却也可能也制造了一些误解。

本文，将回顾金杯萃取控制图的实验年代，当时期咖啡豆特质与咖啡冲煮模式，来反思这样一个实验所得到的"冲煮咖啡质量"控制建议，与今日我们所面对的冲煮场景，是否有所异同。

本文将分析今日手冲者，该怎样应用并理解粉水比在萃取中的意义，以设计我们当代人的手冲萃取框架。

01

金杯实验年代的咖啡萃取与质量

图:SCA官网对于冲煮标准的说明

金杯理论很多人觉得，应用起来有点怪怪的，跟自己的经验不完全吻合。

金杯冲煮 控制图中，正中间看似最佳的粉水比落点是1:17 ?

现代的手冲因为烘焙手法的差异，有的烘豆师会建议他家咖啡粉水使用1:8，有的建议1:30，WBrC选手许多落在1:13~1:15。为何杯测时使用的粉水比是1:18.18 ?

到底哪种粉水比较能应用于当代五花八门烘焙手法下的咖啡?为啥落差开始变大?

这可能与当年美国金杯实验的冲煮时空背景，与现代我们所面对的手冲状况差异很大有关。

金杯实验的年代是1950 ，当时咖啡行业对什么是“一杯好喝的咖啡”，有很多意见。

因此，美国咖啡协会委托了麻省理工学院的洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)，进行了一系列研究，以确定如何定义“最好的”咖啡质量。

那个实验的咖啡冲煮，提出了"每一公升的水"，应使用多少的粉重，才可以达到普遍人群以为的妥适强度与风味上的满意度。

你是否曾探究过，金杯实验发起的那个年代，美国人民日常的咖啡冲煮是如何进行的?

肯定不是使用美式咖啡机，因为第一台电动滴滤式咖啡机的发明年代，是1970年。

图:金杯实验不是使用美式咖啡自动冲煮机

所以金杯实验会使用的咖啡萃取，来作为理想咖啡质量建议的冲煮方式是?

从美国人民冲煮咖啡的历史研究观之，当年的金杯咖啡，非常可能是采用如下的方式进行萃取:

→ 接近100度的沸水
→ 多次循环过滤
→ 第一波咖啡风潮年代品牌咖啡粉

按照对美国咖啡萃取的历史查考，1950年代，科学家最有机会使用的咖啡设备，是下面这种叫做Coffee Percolator的过滤器。(它比法压壶在美还要受到欢迎)

这种过滤器是二战后发明的，到了1950年代，已经有插电版本上市了，它刚好是一公升的水量设计。

图:1960年代前流行于美国的咖啡过滤器

这是一种使用煮沸的水，利用重力不断循环咖啡粉，直到达到所需的强度的一种咖啡过滤设备。它不是摩卡壶，不属于高压设备，但要达成冲泡的目的，它必须把水烧滚。

然后，那个年代可用于进行金杯冲煮实验的咖啡是?

从该实验有讨论到萃取率的状况下，应该不会是使用当年流行的雀巢速溶咖啡。那实验使用的咖啡来源会是?

考虑到金杯实验的年代，洛克哈特博士(Earl E. Lockhart) 所在的位置是东岸的波士顿，他最可能随手取得的咖啡是Folgers这一类咖啡公司所生产的咖啡。

图:1954年美国烘焙咖啡品牌Folgers广告

Folgers这类咖啡，自然不是东岸流行的Peets毕氏那种重烘焙，因为Peets是1960年代才在波士顿窜出头的。

所以执行金杯实验所使用的咖啡，应该仍是早期美国传统式商业烘焙厂所流行那类浅焙未熟咖啡，同时还可能混有罗布斯塔日晒豆的咖啡。(当年会使用阿拉比卡拼配罗布)

当年在使用这样一种冲煮过滤器，以沸水及自动循环的滴滤器，来萃取这样一种未熟的浅焙商业咖啡豆，到底所谓的金杯理想咖啡口感与风味，是怎样一回事?

究竟当年消费者以为的Strong(浓)，Weak(淡)，Bitter(苦)….是我们今日在精品咖啡烘焙质量下，所萃取的咖啡液，所可以体会到的浓淡苦，是相同的意义吗?

是甚么风味感觉浓了?甚么变淡了?大家可以想一想喔!

02

细思当代理想咖啡质量

图:现在的咖啡更多的风味可以品尝

当我们回顾了当年金杯实验所使用的咖啡，来想想当时消费者所可以取得的"理想咖啡质量"?

我想，肯定酸值不是今日精品咖啡行业所讲的那些五花八门的水果调性的"有机芳香物质"的柑橘酸，苹果酸啦!

当年的那种发展不足的浅烘焙咖啡，比较多的酸质可能是烘焙未熟的发展不足酸，或是商业日晒豆照顾不良过度发酵的尖酸。属于今日手冲咖啡喜爱的那种精品咖啡果酸，还有浅烘焙手法得当创造出的各种酸香，是不太一样的。

至于甜，精品咖啡就是选择红樱桃的成熟咖啡来加工制作，所以可提取的甜，一定比金杯实验当年的咖啡更多。

图:精品咖啡有更多的咖啡甜可以萃取

所以当我们回顾当年的金杯测试的年代中，可以萃取的咖啡风味，与今日精品咖啡中可以萃取的风味物质，或许可以这样说，现今消费者所谓的"理想"咖啡质量，肯定可溶解与萃取的好风味物质，比金杯当年更多。

今天的精品咖啡，较诸当年，酸香更多，甜感更多，且可能咖啡因含量更少。因为我们都追求"100%阿拉比卡咖啡"，里面的咖啡因含量，是远少于罗布斯塔咖啡的。而咖啡因含量的多寡，与我们心中的"不愉悦感"有关。

既然粉水比的考量，与粉水接触时间有关，也与风味物质的提取率有关。那面对这样一种现在的手冲目标，我们有比较多量的好风味物质，以及较少量的苦味物质，所以我们手冲者应该怎样决定，要追求哪一种浓度?哪一种萃取率?才能达到我们以为的"理想风味"?

到底当代的精品手冲者，要追求怎样的粉水比，才会是我们以为的好喝?

03

重思粉水比真谛

水是溶剂，手冲咖啡是使用水作为溶剂，来帮助溶解原本附着在咖啡豆细胞中的可溶性风味物质。

图:水与粉的接触是粉水比的核心

粉水比讲的是你应该用多少的水量，去溶解咖啡中的风味物质。

水量应该要放多还是要放少，与水和粉接触的时间有关。不过有几件事我们需要纳入考虑，再确定这个答案。

放多等于溶解多?

用容量(CC)换取时间(SS)的需要，其实在使用虹吸壶或是法压壶等以浸泡为概念的咖啡萃取设备，并不太要紧。

因为它们不像滴滤，水是不会边倒边流出。浸泡类设备的冲煮，在你决定终止萃取前，粉与水一直会在接触的状态。

但滴滤式的设备，对粉水比差异较敏感，因为这头注入的水，另一头会持续流出。为何要选择注入较多的水量?是否因为你想创造比较多的机会，去接触与溶解咖啡中的风味物质?换句话说，你试图用高粉水比来拉高萃取率?

当你考虑拉高萃取率以溶解"更多"风味物质时，你可知道，每一包咖啡可溶解的风味物质含量是不同的。

所以理论上，是不是多量的物质要用多量水去溶解，少量的物质要用少量水去溶解呢?

多少风味物质待溶解?

既然粉水比与溶解机会有关，溶解的目标又是针对好的风味物质。

那在构思该用多少的水量时，我们是否该判断一下，我手上这包咖啡，有多少好的质量需要我提取?

判断有多少的质量要提取，我们需要从两个方向去思考，第一个是从生豆端。

图:不同海拔高度可以积累不同的风味物质量

精品咖啡与商业咖啡最大的区别在风味的类别，以及风味物质的含量。

生长在高海拔，且有进行良好的农艺种植管理的精品咖啡园，理论上，精品咖啡果实内部所可以积累的好风味物质，比低海拔生长或是摘采未熟果的商业咖啡更多。

但是，拥有高质量的生豆，不代表烘焙后可以萃取到高质量的风味。这是因为生豆经过烘豆师的不同手法与烘焙程度设定后，实际上熟豆内的可萃取物质，是有多寡差异的。

所以判断有多少风味物质要提取，我们第二个要考虑的是从烘焙端。

图:烘焙不一定将生豆的所有风味物质皆转为可萃取物质

有一种烘焙瑕疵叫做＂焙烤咖啡Backed "，它是指你烘焙不当，把风味物质烘没有了，所以出现这种烘焙瑕疵的咖啡，喝起来风味空洞，扁平，不甜，滋味平淡无奇。

因此，既然粉水比是与萃取有关，少的风味物质自然不需要太高的粉水比。因为你增加再多水，可以溶于水的风味物质就还是那些。

反之，当你有比较多的好风味物质可以提供萃取时，你会升高粉水比还是降低粉水比?常听人说，商业咖啡或是质量较差的咖啡，可以降低粉水比。甚至故意制造高浓低萃，就是这个道理。既然没多少可以提取的，你倒入那样多水要做啥?

图: 国际生豆比赛竞标批次咖啡可萃取好物质较多

反之，你可能也听到一些提醒，建议如果你是购买COE，BOP等竞标咖啡，或是巴拿马翡翠庄园，瓜地马拉艾因赫特庄园等竞标批次的咖啡，你可能要使用较高的粉水比萃取，才能更好的品鉴这包咖啡，也是同样的道理。

因为当你可提取的好咖啡物质很多时，不多用点的水萃取，或是不冲得淡一点，太多风味都挤在一起，你要怎样分辨呢?

小结

目标是风味，不是粉水比

图: 不管哪种粉水比，好喝才重要

咖啡冲煮是一门科学，冲煮是一个科学根基的实验，想要把手冲学好，我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法，并且建立起合适自己的冲煮框架。

但别忘了，我们不是喝参数，理解科学可以帮助我们更容易制造美味，但对于怎样叫作好喝?这不是科学的世界，这是感觉的世界。

关于金杯冲煮控制表，我们学手冲的，真不要太斤斤计较纵轴与横轴上那些浓度、萃取率、粉水比..等数字，计较到底数值该多少才对?

因为整张图的核心，其实是中间那一句话-Ideal 理想的。

图: 好喝，才是冲煮控制的目标

从今天的分析，可以发现，当我们省思粉水比时，我们要同时间，考虑几个与它有关的因素，例如:

-我的咖啡质量?有多少风味物质可以提取，很多?很少?很复杂?很简单?

-其他影响我的粉水接触变因。例如滤杯流速?或是研磨度?水温?

-我追求的理想口味。我耐酸吗?我耐甜吗?我怕苦吗?我爱酸大于甜?我爱甘苦?

本文，没有试图给小伙伴一个”最佳粉水比”建议，本日分享的目的，是在抛出一个理解粉水比意义的方向。到底粉水比在冲煮中扮演怎样的角色?

也许因为我们拿到的咖啡状况不同，我们可以使用的滤杯，磨豆机等等设备差异，我们所追求的"理想风味"喜好不同，这些最终，都可能影响我们每个人决定怎样的粉水比，适合手中这一包咖啡。

图: 粉量固定是有好处

新手上路，的确往往大多数的习惯是，先从一个"比较固定"的粉水比开始，你可以先固定它，然后开始你的冲煮，这是大多数人的做法。但我今天要挑战大家去省思的，是我们到底是想固定粉水比?还是要固定粉重?

其实就操作上的需要来说，新手固定一个粉量比较方便。不然今天取15克，一下回取20克，确实搞得人很混乱。但到底要注入多少水呢?这边要考虑的点就很多了。

每包咖啡的萃取难易度不同，可萃取的风味物质含量多寡也不同，烘焙咖啡没有一包是相同的。

图: 这次该注入多少水?看状况!

我们冲煮真正的目标:是怎样让想喝到的风味物质，在每一次粉水接触时间中被提取出来，然后使我们喝了感觉美好，这才是粉水比真正的追求。

我最近喝到了极浅烘焙咖啡，粉水比需要1:30。也喝到了法式烘焙咖啡，粉水比要1:25。不这样冲，还真没有那样好喝。会这样冲是因为"烘豆师"给我的建议。

所以粉水比的比，没有绝对性，怎样才好喝，每包咖啡特性不同，跟烘焙非常有关系，要多多请教烘豆师。今天的讨论，只是粉水比概念的开始，不是结束。

希望今天的抛砖引玉，可以促发小伙伴一些思维，帮助大家有方向的检视自己的粉水比设定，看看有哪些可以再多些考量，让自己的冲煮更容易达到自己所追求的理想风味。

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