武夷山，平行世界的茶季 | 饭醉行

风过水走

茶如金

let‘s have dinner first!

今年的五月，本来想得好好，要再去武夷山看一看采茶季，跟去年一样。

困在小区第60天，从春捂到夏。

并且已经开始吃粽子了。

上海的恢复在每天的新闻发布会里推进，外省朋友都在发我“好消息”，但我们仍是不属于社会面的平行世界。心里担心那些好吃的店能否撑过这个回合，但大家都已经默契地不提。

面前的路就像是跨栏障碍跑的赛道，但我们离起跑线还老远。我学会了蒸馒头，用空气炸锅烤一切，大概还可以整理整理记忆，每一页都充满了阳光和希望。

在家里，翻出一堆买了没看的书，有本美国人威廉.乌克斯在1935年写的茶叶圣经《茶叶全书》。原来伦敦的咖啡馆早在顺治年间就已经提供茶饮，侍者会在门口吆喝：新鲜的咖啡！新鲜的武夷茶！

茶，当然是武夷山。

现在应该是春茶收割的季节，武夷山上山下都会是香的，茶树被割开的伤口渗出细细的汁液，把芳香因子释放在空气中。

从一枝枝芽稍上长出来的旗枪，昂扬地抬着头，采茶女工的指尖带了刃，一颗颗薄薄切下，搁在胸前的袋子里。在收青的时候，扬起，松一松筋骨，再装箱，在皮卡车上码整齐，颠颠倒倒回到厂里，整到转青筒里。芽叶如仓鼠般手脚并用地顺着滚筒跑起来，把身上的水汗都颠发掉。

水走香自来。

岭阳关茶厂的阙总常重复这一句话。

这是茶人的金科玉律。

采青

Tea Harvesting

武夷山市下辖3个街道、3个镇、4个乡。我去年去的是岚谷乡。

在喝茶这一块，坑坑谷谷的鄙视链非常强大，武夷山封为魁首的产地是“三坑两涧”，它指的是“慧苑坑”、“牛栏坑”、“倒水坑”、“流香涧”和“悟源涧”。是武夷山景区中心，亦视武夷岩茶的核心产区，古时称“正岩茶”便产于此处，产量稀少，千金一掷。

岚谷乡不属正岩，靠北边，跟江西交接，岚谷熏鹅远近驰名。

我虽曾在厦门读书，也酷爱喝茶，但武夷山是第一次去。

长期合作的好朋友Abovefarm（非盈利可持续农场评测机构）认为岭阳关古茶园是古代茶叶品种的基因库，问岚谷乡“八闽山水”的阙总认领了一片海拔在1200米左右的山头当生物多样性的试验基地。我跟着Abovefarm的朋友巡田，也去蹭茶喝。

对于第一次去武夷山的我来说，什么都很有趣。

海拔2000米以上的武夷山是要爬上去的。我先坐采茶人的皮卡，颠伐颠伐到一方平台处，有茶人住宿和放饭的小屋。

要采高山茶，还得再往上爬，没有车路，只有阶梯。

茶女们身轻如燕，上上下下，转身就把我们落下，偌长一条山路，偌大一个山谷，转眼就只留下我们几个外乡人。

青蛙一直叫，大鹅咕咕闹，红色蛇果有点毒，桃树出胶晶晶亮。我不停抖落千米茶山上攀附身上的米黄飞蛾和蜘蛛。捡了根树，杵了拐，一步一阶梯，两股战战，膝盖脱节，上山不容易，下山更是要命。

岭阳关山头的古茶都是落籽而生，高高低低，数百年的茶叶品种混杂在一起，知名不知名的混在一起，肉桂、水仙、铁罗汉、北斗、矮脚乌龙、向天梅、白鸡冠……如果找植物学家辨别品种，价格太高，茶人索性就放弃品种分类，统称为野茶。

收割野生茶无法靠机器，只能靠茶女手工收割。茶人走过茶路，会把茶树边的杂草砍倒一片，倒下的杂草就变成了野茶的肥料，茶树都是天生天养，人类就是候着天时切叶子。

采上半天，卡着点，上过磅，才算是茶女们今天的收成。

“你看，那个手脚麻利的是越南媳妇。村里有好几个，她们现在都懂我们说话了。”收茶师傅远远地指给我看。

▲在吃午间工作餐的采茶女们。

制青

Tea Bush

都是采绿茶，相对而言，龙井茶的冲击力是直接而迅速，新鲜的叶子新鲜着喝，要赶时间的，赶清明赶谷雨，赶得惊天动地，几天一过，绿茶的这一年就结束了。

但武夷山要做半发酵茶，今朝采了，中秋节才能喝，等到第二年再喝或许更美。大多数人的期待和热爱或许并不能支撑那么长的时间。虽然很慢但是很美，不合时宜，但陈年的时间反而贵重起来。

下午收青，带回茶厂，要做大红袍。茶叶放在摇青筒里，吹着风，烤着碳，整个空气里，都是汁液蒸发的香气，渗透到每一片土地山石里去，再鼓出门外。冷峻的，带着寒意。

在武夷山下走水是件很难的事情，尤其是这个时间。水汽源源不断地从墙壁地板上渗透出来，鞋子脱在地板上，早上踩进去，就像踩在一片吸饱了水汽的青苔上。

▲茶厂里的摇青筒。

摇青筒转起来就像西藏祈福的转经筒，这何尝不是祈福，祈求风好水走叶脉顺通。

化肥吃得多的茶叶老师傅一眼就知道，叶子都是肥的，泡的水里都有化肥味。遇到这样的叶子，老师傅就头疼了，它就像个虚胖缺钙的人，全身都是脆的，随便颠一颠就碎了。叶断骨脆，脉络不畅，水怎么走得顺。手艺稍有不逮，一炉都要白费。

“所有工序里，原料是最重要的。它原来是什么，便只能是什么。我们看茶叶啊，都是有生命的。磕着碰着心都会颤。”

“现在年轻人很少要做茶了，太苦了，都去城里了。你看看现在做茶的，很多都是上了年纪的人。”

待水走得差不多，就放到炒青炉里，一炉烤4道。之后，再转去捻青炉，烘干，放到大茶筛上。这便一夜一天过去了，得有人守着，单凡有一个火点错了，这一夜就废了。叶子从烘干炉里一层层热乎乎地落在筐子里，暗了薄了也皱了，堆成一座小山，再存在麻袋里。

▲烘过一宿的茶叶们。

待到三四个月后，茶女们有时间了，便把它们拿出来，把大梗挑掉，是为挑青。”我这个年纪都要带老花镜挑，一天也挣不了几块钱。”之后，还有复杂的碳焙工序，才能做成大红袍。

▲人工挑青。

楼上阴面的房间里，一筛一筛的白茶也能做，工艺不同罢了。

两叶一芽采回，在28度以下烘，再于28度到35度之间烤，静置，让它自己发酵。师傅说对白茶，所有的干预手段都是极其细微，工人手脚很轻，仿佛是怕碰坏了叶子自己的小宇宙。

食宿

Board&Lodging

我当时住在武夷山下的民宿里，其实就是当地人自建的大屋，主人家都是做茶的。屋子很大，好几间房，装修很简单，一宿150元。极阔绰的是，桌上整天散扔着一大把武夷山大红袍和红茶小袋，就像理发店里孩子随便拿的清口糖。

村子里随便走一走，全都是各种各样的茶厂。

这片山头连着江西，中间一个岭阳关的关隘，据说走过这个关的小孩会健康。我们连翻带滚手脚并用爬上关隘，踏入江西境内三米，回头就是福建。山中方一日，人间不知年，主要没WiFi。

▲过了这个关口，就是江西。

下山后，落宿东家问我们，去过岭阳关了嘛，我们很得意，去过了，是健康的小孩了。

拜拜了嘛？

啥？

要拜拜才会灵验噢！

我们面面相觑：

……完了，白爬了。

阙总是村里人，原先在北京做招待工作，经常给领导带些原生态的茶叶和土特产，觉得城里好这口，干脆就回老家包了片山头，自己干，做礼品。

武夷山有品种提纯后的种植茶，也有自然生长的高山野茶。自从国家限制三公消费后，阙总的生意折了不少，他开始经营微店，但线上流量早已贵如金，都不容易。

他给自己的定位很清晰：口粮茶。

口粮茶也有自己的痛苦。因为疫情，今年工人价格飞涨30%以上，关键是还找不到人工。武夷山采茶主要靠江西工人，今年江西有零星疫情，所以外地工人基本进不了武夷山。很多卖价不高的茶青就老在地里。他看着心疼，就干脆不去看了。

▲五月份的岚谷集市非常丰盛。

偶尔他也说，你看这天这地，还有萤火虫，我们来办个自然音乐会多好。

但还是做茶卖茶要紧。

喝了几日茶，阙总带我们去吃乡里名品：岚谷熏鹅。大鹅周身抹上香料，放到专门的备有糯米、茶叶的烤箱熏制，熏至七八个小时，可得，鹅大且香。据说这户人家全靠一只熏鹅发家致富。不知道，他们现在的日子还好不好。

上海的“闽菜之光”遇外滩也有武夷山熏鹅，是招牌冷菜之一，去骨存肉修边，细致精巧了许多。在疫情期间，遇外滩坚持不做外卖至今，陈主厨也只能封在家里收物资，PO一份瓦罐红烧肉煮蛋的完美做法。

关于武夷山旅游，目前比打工容易，落地核酸就好。地主陆跟我推荐武夷山悦华山庄，这间位于正岩产地桐木村的豪华型酒店，等于住在了武夷山的心脏处。猴牌大红袍也在打造自己的武夷山度假村，希望经上海一役，大家的计划仍然能够顺利进行。

这两个月，每日有泡茶，对我也是刚需了。

希望能在那些喝茶的好地方遇见你：

Tea House

上海：惠食佳.朱雀茶室

惠食佳从广州一家大排档起家，到2022年5月12日正好30岁。在如今五年一个风口的时代里，大变动大转折不是没有，江海浮沉无数沉舸折戟，但它仍初心不改稳中求变，就是非常令人安心的一件事，开心欢聚，无论什么时候，都是人类作为社会性动物最基本的需求。

喝茶我会去惠食佳.上海朱雀茶室（东方商厦店），有最多的扬州漆器当背景。位置便捷当属朱雀茶室（一百店），一盅两件，叹茶，选择多，餐厅有自己的茶叶公司，性价比高。有自己的茶台和泡茶师傅，我常点潮汕的凤凰单枞，即便叫一壶冰岛古树茶，压力也不大。有时候临走，还会买两盒茶叶走，零售的价格。

▲传统广彩瓷的造型和花色，slogan“开心欢聚”就是最好的祝福。

上海：桂林茶馆

3月份封浦东之前，去了桂林公园。白日里，人民的公园里都是欢乐的人民，入园免费，逛园子吃茶馆，可以配各种各样的中式茶。朋友说随便吃点，就吃到了很喜欢的掌中宝，很糯很糯的莲子桃胶杏仁茶，听说五点闭园后公园就会完全属于茶馆，黄金荣发妻的亭台楼阁戏园子里暗香浮动，不会落的桂花不绝的传奇。你也许不知道，在黄金荣的宅子里叫一碗面，也就是家常的价格。

▲景德镇玲珑瓷盖碗加上old fashion的纹样，桂花红茶忆平生。

上海：隐溪茶馆

隐溪茶馆老板在疫情时期发的朋友圈把餐饮界的生死场搬到明面上。好在隐溪品牌在其他地方也有开店，分散风险。希望大家都能撑过这一轮。

苏州：久物集

最早是晴晴带我去的久物集，位于苏州网狮园后街的小宅子，去点评搜索可以提前预定。前院有猫有插花后院有舟有溪有浮萍，东方威尼斯生活里的模样。女主人阿丁审美极好，夏天会煮苏州版绿豆粥待客，蒸出来的绿豆糯米配薄荷水，绿豆汤界的五仁月饼，茶器多且美，几个小包厢经常满座，文艺女青年的理想生活样本。苏州早早降为了低风险区，时间不等人，想去撸猫喝绿豆汤了。

▲图片来自于久物集朋友圈。

新浪微博：范范龙卷风

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