朱菊：做出色的厨师，更要做人群里出众的人

他学传统粤菜出身，偏偏要去做创新融合菜；他明明是厨师，却跑去学绘画、设计，还获得了相关奖项。“不务正业”的朱菊，对烹饪一直有不同于常人的看法。

22年厨艺生涯，朱菊由籍籍无名到逐渐被众人熟悉，在这个青年厨师的身上，我们看到了新一代厨师的别样魅力。

（企业供图，央广网发）

做厨师，也要做人群里出众的人

朱菊，中国烹饪大师、广东工匠名厨、广东卫视《粤菜好师傅》节目广州代表队主厨、现任天荟国潮行政总厨/产品创意艺术总监……

从厨22年的他，自小就不甘平庸，一直想做人群中那个出众的人。

2000年，朱菊因缘际会之下，进入了厨艺界。在学厨期间，很多人都觉得学好厨艺就行了，但朱菊这时就展现了自己的“独特”，除了学做菜，还爱上了“搞艺术”。

“在做学徒期间，除了正常上班时间之外，我几乎把所有的时间都用在钻研绘画、食雕上了。”朱菊回忆说，当时自己就知道，要想成为一名出色的厨师，就不能将自己局限在做菜上。

但对于当时初入行的朱菊来说，他基本没有什么钱可以去上培训班，学刀工还有师傅可以教，但是学绘画，连个领入门的人都没有。

“找方向和试错花了很多的时间和精力”，朱菊坦言。

（受访者朱菊供图，央广网发）

“因为之前基本没接触过绘画，一开始我会买一些复印纸按在绘画本上，直接印着画，后来慢慢自己上手临摹，但出来的效果总是不尽人意，有点‘徒有其表’的感觉。”

浪费了无数张纸之后，朱菊渐渐领悟到：临摹并不是一味照搬，而是要有效临摹。

于是，他开始尝试去观赏一些优秀的作品，买一些杂志来看，甚至在空闲时间去参加一些画展，通过观摩思考每幅画背后的一些细节，从而提升自己的鉴赏能力。

朱菊说，当你的观察力和思考能力上去了，你的画图水平一定不会差。

渐渐地，朱菊对绘画的层次感、设计感有了更深入的理解和呈现，他画出来的草莓、西红柿、孔雀等作品不再是呆板生硬的画，而是渐渐有了“生”气。

（受访者朱菊供图，央广网发）

不过，朱菊的“特殊爱好”并没有被所有人理解和认可，这让他在后厨成为了一个异类，很多人觉得他怪，觉得他就是“不务正业”。

但是朱菊并不觉得自己是在瞎折腾，而是一步一步向前追寻着自己的方向。

他认为做任何事情都需要有系统的思维，做厨师自然不例外。

“学习绘画，能让厨师对菜品的造型、颜色搭配、创意呈现有更强的敏锐度。这样才能时刻保持食客在感官上的新鲜感，做出的菜品才会有更鲜活的特色。”

事实也是如此，因为朱菊学习了绘画，所以他做出来的菜，色彩搭配总是十分有层次，让人有种眼前一亮的感觉。

但朱菊并不满足于学习绘画为菜品带来的色彩搭配美感，他还想食材本身也兼具艺术感，这时候他接触到了食雕。

（受访者朱菊供图，央广网发）

“那些栩栩如生的鸟和花，连羽毛和花蕊都有，竟然都是用刀在萝卜、南瓜上雕刻出来的，太神奇了。”

这让朱菊很兴奋，他好像发现了厨艺之外的更多可能，于是他默默狠下决心一定要学会、学好这门手艺。

但食雕是一个精细活，并非一蹴而就。不但非常考验厨师的洞察力、耐力、创造力，还对厨师对材料的理解度有很高的要求。

朱菊坦言，雕刻食材时手上一定得有数，何时轻、何时重，每一刀都有讲究。

比如一朵简单的胡萝卜花，雕浅了，花瓣会相距太远，影响美观；下刀深了，花瓣就会折断；雕得薄了，花瓣卷曲得厉害，达不到形似；雕得厚了，花瓣卷不起来，就显得不够传神……

“可以说是‘台上一分钟，台下十年功’的精巧功夫。”朱菊总结道。

（受访者朱菊供图，央广网发）

他表示学习食雕，没有捷径，只能不停去练，工多艺熟，才会得到一个好的、精细的作品。

学习食雕的过程可以说比绘画更艰难，至少绘画的工具可以自己购买。但是食雕，尤其是一些很细节的东西，用什么样的刀具，十分讲究，如果刀具不顺手，很难雕出作品本身的韵味和精细感。

“比如雕龙，有的地方需要凹进去，有的需要转弯，还有很多位置对形态都有要求，这些特殊的部位，都需要不同的刀具去应对。”

他认为，工欲善其事，必先利其器，为了解决雕刻中遇到的角度刁钻问题，朱菊开始自己设计刀具。

（受访者朱菊供图，央广网发）

从一个厨艺工作者变成一个刀具设计者，朱菊又给自己挖了一个“坑”。

朱菊表示，设计刀具到打造刀具需要耗费大量的心血。

“首先你需要根据自己想要的线条和美感画出刀的样式，然后再去一些做钢材的厂去找适合做刀的原材，回来之后还要不停地用专用的仪器打磨，一点点抠细节，抠出自己想要的样子，每个地方该怎么打造都非常讲究。”

在这个过程中，失败了多少次，遇到了多少次难题，手被割伤了多少次，这些朱菊都没有说。

最终朱菊还是把它做了出来，并且靠他设计的雕刻刀斩获了无数荣誉。而且除了雕刻刀之外，朱菊还设计打造了各种根据自己手形与使用习惯的厨刀，他拿着这些刀具参加了各种美食比赛，拍摄各种美食节目。

其中值得一提的是，2008年朱菊带着他设计的雕刻刀参加了“2008年广东机关单位雕刻大赛”。

他在现场雕刻的“龙凤呈祥”作品，因为造型独特，寓意美好，在大赛上获得了评委嘉宾的一致认可，并获得了冠军。

（受访者朱菊供图，央广网发）

此后，朱菊一路开挂，先后参与了2010年广州亚运会营养餐和2011年世界大学生运动会的专餐筹备，并先后在2015年荣获中国烹饪大师荣誉，2018年获得国际烹饪艺术大师荣誉，2021年荣获广州十大粤菜师傅等多项荣誉。

朱菊也渐渐从小厨师，一步一步走过来，变成了新一代青年厨师的代表。

（受访者朱菊供图，央广网发）

而众多荣誉加身，朱菊也受到了广东电视台的邀约，先后参与了广东电视台多档美食节目的录制，从此从后厨走到了大众的眼前，真正地变成了那个“出众”的人。

不断折腾才能进步，年轻人要大胆尝试

如果说，学习绘画、食雕、设计是为了丰富自己的菜品，那回归到厨师本身，朱菊更是敢于跳出舒适圈，打破常规。

2005年，朱菊因为出色的厨艺功底，正式被中华御厨、中国烹饪大师梁叶桉收为徒弟。

梁叶桉擅长粤菜烹饪，而勤奋好学、颇具天分的朱菊在梁叶桉的教导下，也练就了一身扎实的粤菜基础。

梁叶桉曾在接受红厨网的采访中表示，朱菊是他最得意的门徒之一。按照常规的剧本，朱菊完全可以依靠师傅在粤菜圈的声望，在粤菜领域大放异彩。

但是，一直想要出众的朱菊选择了另外一条路——做融合菜。

（受访者朱菊供图，央广网发）

“当时，融合菜不像现在这么流行，但我觉得它会成为未来的发展趋势。因为当时单一的菜系已经渐渐满足不了现代食客的需求了，我希望通过一些创新与融合，做出一些不一样的菜品。”

于是，朱菊又开始“折腾”了起来。

做融合菜并不容易，需要厨师有宽广的思维，对所有的食材、各种烹饪技法、手法，摆盘，造型都了如指掌。

还需要厨师有创新的思维意识，对市场趋势有深入的洞察，但凡有一点不足，就很容易给人一种“乱搞”的感觉，甚至会面临被质疑、坏名声、丢饭碗的风险。

但朱菊不怕：“我自己有扎实的粤菜功底基础，对八大菜系也很了解，而且对西餐也有涉猎，在摆盘、造型上面亦有所建树，为什么不大胆一试？”

朱菊义无反顾地跳进了融合菜的“坑”。2012年，在当时很多人都不知道怎么定义融合菜的时候，他就根据自己所学，做出了融合菜。

而他仅用了半年时间，就将他当时任职的天荟融合私房菜，送上了“广州最佳私房菜”的荣誉榜单。

（受访者朱菊供图，央广网发）

而朱菊的独家创意菜——咖啡汁煎牛立方，更是收获了食客们的无数赞誉。在拍摄红厨红菜短视频的现场，朱菊也在镜头前展示了这道菜的做法，并向红厨网透露了他创作这道菜的灵感。

“我自己平时比较喜欢研究咖啡，对咖啡的一些特性也了解得比较透彻。与此同时，我发现，我在外面餐厅吃到的牛排一般都是黑椒味、沙拉味，我就萌生了把两者结合的想法。

（企业供图，央广网发）

因为咖啡的微苦，刚好能中和牛肉的油腻，给人一种比较新颖的味觉冲击。当时，就是想试试看，没想到能获得那么多人的喜爱。”

除了自己独创菜品，朱菊也很喜欢打破传统。

比如他会在保留粤菜风味的基础上，把贵州酸辣口味或者川菜麻辣风味融入进粤菜，或者将一些东南菜的口味融入到粤菜里。但与此同时又不会掩盖粤菜的基底，给人喧宾夺主之感。

此外，他还会注重一些技法、手法的融合，如西式中做，中餐西做等。如在餐厅人气颇旺的香茅煎焗海爽蟮、黑松露云腿炒饭，就是中西结合的菜品。

朱菊认为，做厨师要了解当下食客的需求。因此，他也会结合当下年轻人喜欢的一些元素，在口感上做一些微调，比如他做的冰镇脆皮咕噜肉。

“我把原来传统的咕噜肉，做成了冰镇脆皮咕噜肉，并在里面加入了新鲜的水果，吃起来香脆可口，同时酸酸甜甜的。不但减轻了咕噜肉有点腻的口感，视觉上也更加美观。”

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红厨网了解到，朱菊的这个咕噜肉还多次在烹饪比赛中获奖。

朱菊认为，融合菜是各种菜系与各地食材的搭配，它们之间相辅相成，互相成就。想要做好融合菜需要集百家之长，厨师一定要有很宽泛的知识。

而除了菜品本身，菜品呈现出来的氛围感亦是融合菜的一大特色。所以，为了保持自己的融合菜特色，朱菊还亲自设计、打造了专属的餐具。

他说，自己想出来的菜，只有自己才知道什么样的餐盘最合适，最能烘托出菜品的氛围感。

（受访者朱菊供图，央广网发）

朱菊认为这些围绕菜品而打造出来的周边，才能代表他本人的特色，才能让人看到一个鲜活的自己，他甚至还为自己设计了专属的个人logo。

在不断“折腾”和尝试中，厨师朱菊再一次发现了自己更多的可能。

不要被定义，跑在人前才能走得更远

如今的朱菊，虽然已经有众多头衔加身，但他并没有停下学习的脚步，他认为自己现在所窥见的只是中华美食的冰山一角，还有很多需要学习的地方。

对于朱菊而言，生命不息，学习不止，他喜欢在路上的感觉，喜欢不断去学习、去发现和去创造的过程。

“我希望自己永远都在学习，永远都走在前面，不要被定义。”

（受访者朱菊供图，央广网发）

所以，业余朱菊也会去参加大量的厨师交流会，无论是西餐、中餐、东南亚餐，只要有时间他都会去，就是为了保证自己有充足的创作灵感。

同时，朱菊还会大量去逛一些画展、食材展、科技展，从中去寻找做菜的灵感，闲暇之余，也会看大量的杂志充电。

更特别的是，朱菊还会去挑战餐饮到会服务这样的工作。上门服务非常考验厨师的的能力，因为对环境陌生，会让厨师很难发挥出正常的水平，所以对厨师的要求会更高。

但朱菊觉得，只有这样才能不断刺激自己做新的尝试，时刻保持学习的能力，才能拥有“跑在人前的思维”，才能有更高的眼界。

“只有跳出为做菜而做菜的思维，多维度去学习、观赏、尝试不同的东西，才能在做菜时形成自己的思维，才能与时代同频。这样才能呈现出属于自己特色的菜品，而这样的菜永远不过时，也会更受食客的欢迎。”朱菊如是说道。

在被问及，会不会害怕被超越时，朱菊认为每个餐厅或厨师的方向都不一样，不要永远盯着别人。

只要保持住个人特色，时刻保持着学习的能力和超前发展的思维，把目光放长远，去做那个引领别人的人，用创造力，保障竞争力，那就无惧竞争。

（受访者朱菊供图，央广网发）

如今，爱折腾的朱菊，又在开始琢磨新的赛道，他认为融合菜是前几年的赛道，未来应该往“健康”这一方向发展，因为这是未来市场的发展趋势。

“现在你在做，其实很多人都在做，也都能做，而想要做得更好，就一定要跑在人前。而健康、养生一直是一个大趋势，因为没有人会抗拒健康的东西，所以我未来会从这一个方面着手去做。”

朱菊对于厨艺的不断追求，让红厨网想到英国登山家乔治·马洛里（GeorgeMallory）回答“为什么要攀登珠峰”的理由：“因为山在那里！”

对于朱菊来说，厨艺就是他的山，他只有攀上这座高峰，才能“一览众山小”。

一个“大师”级的厨师，他对生活的感悟，虽然不能行之于文字，但他身上内敛的气质和才华，却令人无法忽视。

在新一代青年厨师朱菊的身上，或许“大师”级厨师的影子已经在慢慢显现。

（特约撰稿：红厨网陈兰）