奶粉腥=不好？评测超百款奶粉我们发现...

奶在宝宝的生长发育中扮演着重要角色，婴幼儿时期的宝宝以奶为主要营养来源，众多专家也建议我们一生饮奶！但是很多家长反映：都是奶，宝宝奶粉就比纯牛奶味道腥，对牛奶味道敏感的家长甚至一尝就恶心想吐！那宝宝奶粉腥味是否影响品质？“罪魁祸首”又是谁？今天我们来一探究竟！

01.

奶腥都“怪”牛

想了解奶粉中的腥味，我们先从奶源出发。一方面，奶牛的生长代谢、饲养情况会影响牛乳的挥发性成分组成。当风味物质经奶牛的胃、肝脏消化吸收、代谢合成后，部分物质可能保留原有的气味，部分物质可能重新组合生成新的气味。

例如用生豆、豆科植物饲喂奶牛时，常常会使牛乳产生豆腥味，但添加甜菜饲喂则会使牛乳产生鱼腥味。为什么不是甜菜味？这是因为甜菜里的三甲胺乙内酯（甜菜碱）被消化后不会以原来的样子进入乳腺，而是在消化道里形成三甲胺进入牛奶。

另一方面，生鲜乳进入生产过程，经过生化、微生物和酶反应等技术处理也会影响牛乳中的风味化合物，如牛乳中蛋白质、脂肪、乳糖降解或每一类物质的衍生物之间会互相反应，呈现复杂的乳制品风味。

（图片来源于参考文献1）

例如，生乳中的重要香气成分二甲硫高于阈值时会产生牛粪味（腥膻味），生乳中的三角内酯类也与腥臭味有关。

02.

奶粉越腥越“好”

除了奶源对风味的影响，婴配粉中的营养配方也贡献了独特的风味。由于婴配粉是根据不同阶段婴幼儿生长发育所需的营养专门设计的，会在牛乳的基础上调配蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等成分的含量及比例，有一些成分具有专门的风味。比如牛奶脂肪中的丁酸、己酸、庚酸有较大的膻味、核苷酸有鲜味、水解后的蛋白质有苦味。其中，腥味主要有2种来源：

-①-主要奶基原料

由于牛乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例为20:80，羊乳中为25:75，但成熟母乳中为60:40，因此配方奶粉中需要增加乳清蛋白的含量，尤其是当下新国标对乳清蛋白提出了更高的要求。乳清蛋白被称为“蛋白之王”，具有营养价值高、易消化吸收以及含有多种活性成分等特点。但乳清蛋白的腥味较重，因此与牛乳相比，奶粉的腥味会更重一些。

-②-其他营养素

除了乳清蛋白外，还有不少营养成分具有腥味，比如：

• 铁元素有铁腥味；
• 大豆油有豆腥味；
• 胆碱和左旋肉碱可能有较大腥味；
• DHA/ARA可能有较大鱼腥味等。

咦？怎么会有豆腥味呢？这是因为母乳中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例为1:1，而牛乳中为1:8，所以婴配粉会添加各种类型的植物油来增加不饱和脂肪酸的比例，比如大豆油、葵花籽油、玉米油、核桃油和椰子油等。一些植物油，如大豆油本身可能就有较强的豆腥味，而油脂本身容易受温度、空气、光线等影响而氧化，也会产生腥味。

其中奶粉中添加的DHA/ARA多提取于深海鱼/藻类，具有海产品独特的腥味，并且两种脂肪酸均含有不饱和双键，在生产过程中也容易因氧化降解而出现腥味。但由于添加种类、含量和包埋技术的差异，添加到奶粉中的DHA/ARA的腥味程度也有所不同。

03.

腥不腥，宝宝说了算！

目前，奶粉智库评测中心已评测了超100款奶粉。根据评测结果，我们发现不同婴幼儿配方奶粉的风味差异较大，每一款奶粉都有各自独特的风味，且每个感官评测员对于奶粉腥味的敏感程度也不同。

大人和大人之间的口感尚且差异大，更何况大人和宝宝之间。一般而言，成人的味蕾遍布在舌头表面，但0~3岁的婴幼儿味蕾主要分布在舌背，特别是舌尖和舌的周围，分布较为广泛，对滋味的敏感程度不同。所以大人的口感≠宝宝的口感，宝妈觉得不好喝的奶粉，宝宝可能喝得很快乐，一位宝妈直言：“都说口感腥，我觉得宝宝自己喜欢喝就行啊，我家宝宝特别爱喝！”

所以，腥味的轻重是奶源、配方以及人体口感敏感度共同作用的结果，不同品牌的产品之间无法直接比较，同一品牌的产品也存在个体差异，腥不腥还得看宝宝能不能接受！此外需要特别注意的是，腥味≠变质，将母乳解冻也会因营养成分的变化而“变腥”，但依然可以放心给宝宝食用，因此腥味与奶粉品质没有直接关联。

参考文献：

[1]宋慧敏.热处理对牛乳风味及保藏品质的影响[D].东北农业大学,2015.

[2]丁一.柠檬草生长特性以及作为奶牛饲料添加料的研究[D]. 南京农业大学, 2008.

[3]高婷婷,张洪颖.牛乳的滋气味与调香[J].生物技术世界,2016(02):55-56.

[4]崔殿文,杨铭铎.牛乳及其制品的气味成分[J].中国乳品工业,1987,15(05):212-225+197.