【大美陕菜】 以味论食：汉魏饮食的文化觉醒（二） | “味外之旨”：大唐饮食文化的崇高理想

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• 周秦汉唐的长安饮食文化经历了饮食文化政治化、饮食文化官僚权贵化和饮食文化诗意化三个阶段，以食论政、以味论食、求“味外之旨”是三个阶段的特点，唐以后长安城的衰落导致长安饮食文化的历史终结，明清乡饮酒礼的兴盛与关学的合流促使食礼文化再度回归，长安饮食文化的大传统转换为地方民间饮食文化得以赓续。

• 本期我们继续刊发田龙过先生的《长安饮食文化学习札记》，与您共享先秦长安饮食文化的特色。

以味论食：汉魏饮食的文化觉醒（二）

文/ 田龙过

陆机要求诗文要有大羹之遗味，刘勰要求文章有“余味”“可味”“遗味”“义味”，钟嵘则专门以“滋味”论诗。在钟嵘看来，作诗就像烹饪一样，赋比兴就像烹饪的原料，主料配置恰到好处，佐料调制精微细腻，诗作自然有滋有味。但味道有浓有淡，回味有长有短，体味有深有浅，“味之者无极，闻之者动心”的诗作才是好的诗作，因为它就像美食一样，一定要能搅动人的全部感觉和对味道的全部记忆，让人反复咀嚼，反复琢磨，反复体会，在人的生命体验中找到这种触发心灵的感动和情感回应。这是钟嵘对诗的品位的追求，反过来说，这也是魏晋以来饮食文化的最高追求。

先秦的中和之味是理想之味，典范之味，是教化之味，这是超越了人的生命体验的形而上的抽象之味，而魏晋的味是个人之味，是自我观照后的生命感受，是触动心弦般的瞬间悸动。人分南北高下，自然、文化和人生际遇让每个人对“味”有不同的感悟和偏好，味不再仅仅是身份政治，而是个性化的品鉴和体悟。从这个意义上说，经过了魏晋南北朝“味”觉醒之后，中国饮食文化才染上了一抹生活化、个性化的色彩。虽然在文献上我们看到的还是权贵士人们放浪形骸、奢侈淫靡的生活，但人间的烟火气息已渐渐呈现，汉长安饮食文化在经历了魏晋南北朝五代十国的血雨腥风之后，慢慢回归到饮食文化自身。

“味外之旨”，大唐饮食文化的崇高理想

大唐疆域辽阔，四海通达，长安城作为帝国的政治文化中心，自然也是饮食文化的中心，长安城不但从宫廷到民间宴饮成风，而且遍地都是不同地域不同风味的酒肆歌楼，汇聚四海不同食材，兼容并蓄不同烹饪风格，来自异域名目繁多的调味佐料，为大唐长安带来了前所未有的多元口味。

江左美食，草原烧烤，西域胡饼，湘楚鱼虾……不同区域、不同风格的饮食文化共同编织了大唐长安城饮食文化地图，海纳百川、和而不同、多元一体、多姿多味成为长安饮食文化的特点。

食材来源的兼容并蓄，烹饪技巧的博采众长和餐饮器具的引进演化极大地改变了长安人的饮食结构、消费习惯、菜品种类、味型特点和对于时尚的追求，乐此不疲的宴饮之风也逐渐打破了门第身份地位的限制和官僚权贵文化的束缚而呈现出全民狂欢的景象，从唐朝颁布几十次奢侈禁令就可以佐证宴饮之风的盛行。对胡食的追捧展现出唐长安人对多元“滋味”的喜好，对“味外”的执著则表现出长安人对饮食文化诗意化的浪漫追求。饮食不再仅仅是礼制、礼仪、身份和秩序，它能让人在饮食烹制和美食享受中窥视生命的奥秘和世界的意义。

唐代诗人、诗论家司空图在《与李生论诗书》认为，南方人对酸咸的追求仅仅在酸咸本身，而北方人在酸咸之外，还追求“醇美”，他认为好诗应不止于此，应该在前两者基础上追求“味外之旨、韵外之致”。司空图以食喻诗，以味喻诗，以味来品评诗歌，那么我们反向可以认为，如果唐长安人没有对饮食之味的深刻理解和反复体悟，他无论如何也不会去比拟诗歌的。

从司空图那里，我们推测唐长安人对“味”的追求有三个层次：

第一层是对单一味型的嗜好，而且习惯成自然，成为一种传统。

第二层是不能仅仅为了填饱肚子，而是在酸咸之外，追求一种“醇美”之味。

第三层应该是对原味和中和之味的超越，而追求味之外的“旨”、“味外之外”。

诗论有诗论的理论背景和发展逻辑，诗文的“味外之旨”“味外之外”是什么也不是本文关注的重点，但司空图无疑把对“味”的理解引向了味之外的神妙境界，只可意会无法言传。

如果说在魏晋时代，钟嵘强调滋味的绵延深厚，但还着眼于“味”本身，那么到了唐代，在司空图那里则要寻找“味”以外的意义了。在大唐盛世这个充满诗意的时代，长安城的饮食文化也充满着诗意化的浪漫情怀。在经历了先秦饮食文化政治化，汉长安城饮食文化的官僚权贵化之后，中国饮食文化终于走到了诗意化的阶段。

“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”“张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。”若不是长安饮食中有味外之旨，杜甫笔下的李白、张旭怎会为之陶醉到把自己的生命艺术化为千年一叹的浪漫奇观？

“一自萧关起战尘，河湟隔断异乡春。汉儿尽作胡儿语，却向城头骂汉人。”（司空图）大唐之后，长安城历经战火摧残，城池萎缩，金元外族几百年的统治，本土居民的大量外迁以及少数民族的大量移居，传统的长安饮食文化至此终结。之后，历史浓墨重彩地记载着中原和江南的饮食文化，长安饮食文化如同长安城一样，已经成为偏安江南主流汉文化中遥远的历史记忆。可叹，西北望长安，可怜无数山。青山遮不住，毕竟东流去……

但陕菜的故事并没有因为唐王朝的堙灭而结束，在历史长河中，陕菜的命运又将如？在返璞归真后，又会以怎样的姿态流传于三秦大地之间？请看下回：洗尽铅华，方显本真，后都城时代西安饮食文化。

图片来源：网络

本文选自2022年5月11日《文化艺术报》A04版

责 编 | 刘芝林

审 核 | 吴汉兴