河南人的锅，万物皆可蒸

对于大部分郑州人来说，这两天不担心没有吃的，而是担心囤的菜要怎么吃。

像生菜、小白菜这种还好，下面条的时候随锅丢一把也就解决了，但胡萝卜等囤的多，倒是好存放，炒起来不老好吃。

不过，这可难不倒咱河南人，光是 “蒸”就可以做出花来。

夏夏、西瓜| © 撰文

西瓜| © 版式

01

囤菜怎么吃？

不如“蒸”了吧

每当哪个地区出现疫情，势必会经过一番人山人海，争先恐后的抢菜浪潮。前两天郑州就刚刚经历了一次。

当天抢到菜的朋友们纷纷在朋友圈和微信群里晒出了自己抢到的菜。

一次买半扇猪肉，对于大多数人来讲是夸张了点。但看着他们米面肉蔬蛋奶塞满了冰箱还不够，只能堆在地上时，只能说一句“羡慕”。

只不过羡慕了没两天，朋友开始吐槽，辛辛苦苦抢到的菜还没来得及吃，有些已经蔫巴了起来。

眼看着5月份的气温居高不下，未来也是一路走高，这囤的大量蔬菜怎么放，怎么吃才能不被浪费？

这绝不应该成为河南人的难题，毕竟河南人最会把菜蒸的好吃。

大河南蒸菜不光河南人爱吃，很多南方朋友也爱吃。

之前一些南方省份的网友们在疫情期间囤下大量的胡萝卜、土豆，甚至疫情结束了还没吃完。

直到他们被北方的美食号安利了河南蒸菜，土豆和胡萝卜瞬间又真香了。

原本很讨厌吃胡萝卜的人，都开始对胡萝卜改观。

“讨厌的胡萝卜擦丝过面一蒸，蘸蒜汁er都变得有灵魂了！”

一位来自云南的网友，在评论区分享了蒸土豆丝的进阶版，蒸好后的蒸菜能凉拌，油炒。

处在减肥期，跟着河南同事在厂区挖蒲公英的朋友，第一次吃到蒸菜后激动地发了条微博。

更有一些聪慧的网友，道破了河南蒸菜的真谛，随便一个什么菜，都能裹上面上过蒸，加上自己爱吃的蘸料，味道无敌。

02

河南的厨房里，

蔬菜皆可蒸

河南人最不会错过野菜，总要把它们做成蒸菜吃了下肚。

前段时间，河南人的朋友圈应该都上演了蒸菜大赛，什么洋槐花、白蒿、构蒲穗、榆钱、荠菜、面条菜之类的应有尽有。

看着别人晒的蒸洋槐花，我忍不住留下了口水。

野菜随着春天走过，蒸菜的做法却一年四季从不缺席。

这么说吧，你家里囤的大部分菜等都可以做成蒸菜。

关键是，比起用热油炒菜，蒸菜基本不可能翻车；吃不完还可以放冷冻，解冻后风味丝毫不减。

芹菜叶和茼蒿两位选手，算得上是家里最常见的蒸菜种类了。

把它们切段、洗净、滤干水，拌上油，少量多次地加入面粉或者玉米粉、十三香等调料，边倒边用筷子拌匀。

在蒸锅上抹一层油，把蔬菜放上去，小火蒸10分钟左右就差不多了。

这样做好的蒸菜，吃起来丝毫不会寡淡，还最大限度保留了蔬菜的清香。

面粉吸收了芹菜叶或者茼蒿表面的水份，蒸好之后绵软香甜，蔬菜本身的纤维还能产生哏吱吱的口感。

同样的做法也适用于其他的蔬菜，像土豆、豆角、胡萝卜、绿叶菜等，不过要根据具体的蔬菜选择切段还是切丝，拌多少面粉。

对于地道的河南人来说，蒸菜最灵魂的一步，绝对是搭配quo好的蒜汁蘸着吃，清爽又有味。

蒸菜的做法是很家常，但并不完全算是河南的家庭美食，因为它常常出现在大大小小的餐馆、路边摊里。

做好的各种蒸菜、红的、白的、绿的、紫的……被安置在凉菜的橱窗里，颜色相间，好看又好吃。

相比于家常的配蒜水，加个鸡蛋炒出来的蒸菜，蔬菜的鲜嫩和热腾腾的锅气一并进入嘴里，让人吃了都忘不了。

“蒸”在河南的厨房里是一门学问，蒸菜只是其中的冰山一角。

03

“蒸”的做法，

是河南的美食密码

早在新石器时代，河南渑池县仰韶村的祖先们已经会“蒸”东西吃了。除了蒸菜，河南的许多美食都离不开蒸。

最常见被蒸的是馒头，也就是馍。在机器馍还没普遍的时候，家家户户的馍都是自己蒸的。

除了白面馍，还有馍的近亲，枣馍、菜馍、水烙馍、肉包、菜包，都要用到蒸。就连饮食最不像河南的信阳，过年也会蒸些豆包、花卷。

同作为主食，面条一样也能被蒸。湿面条能蒸，干挂面也能蒸，粗的细的圆的扁的面条都能蒸。

蒸熟的面常和豆角炒肉混在一起，这青菜也能是芹菜、蒜苔或西红柿。不管哪一种，蒸面条都能做到既入味又筋道。

河南还有不少特色美食都是用蒸来完成的。

河南的焖子糯叽叽软乎乎，可炒可涮可煎可炸，吃法多样。

这焖子成型前，就得先把红薯粉条和红薯淀粉放一起，通过蒸变成凝固的状态。

蒸出来的焖子口感筋道，提供了一种近似于肉类的口感。要是保存得好的话，一家子能吃上大半个月，算得上物质匮乏年代的口粮寄托。

豫西地区的名吃，洛宁的蒸肉，是洛阳的一项非物质文化遗产。到洛阳不吃洛宁蒸肉，相当于到北京没吃烤鸭。

洛宁蒸肉蒸的是猪肉，猪肉片和红薯粉条、面粉、各种调料搅拌在一起。

关键一步是在笼蒸的底部，铺上一块薄厚适中的圆形面饼。在蒸的作用下，猪肉和粉条带着面粉的味道相互融合渗透，让光听说的人都想流口水。

在河南十八地市普及度极高，但平日里又少见的扣碗，也是蒸来的。

扣碗中不管荤素咸甜都能蒸，像排骨、酥肉、丸子、鱼块等都是被蒸的常客。

正宗的扣碗都是干蒸。蒸好以后，一大一小两碗碗口相对，天地旋转，将食材倒扣在另一个碗中，然后浇上准备好的汤头。

由此可见，“蒸”这种加工食物的做法早被封印在河南人的肌肉记忆里，还有多少未提及的河南美食是“蒸”来的。

（图片来源于网络）