卤菜制作怎么快速上手？有哪些基础步骤？

投资卤味熟食，开一家卤味店是当下小本创业市场上非常值得投资的项目之一，卤味熟食红遍全国，在全国各地的销量都非常火爆，很受消费者们的欢迎，现在投资开一家卤味熟食店也只需要小本投资，后期所产生的利润空间却是很大的，而且操作过程简单，就算是新手也能快速的上手经营。那么，如果新手想要学习卤味熟食技术，怎么才能快速入门呢？有哪些步骤是必须要了解的？今天卤三国小编就来带大家简单的了解一下，学习卤味熟食技术的基础步骤分别是哪些？

1、食材的挑选

制作产品的前提当然就是要有食材原材料，所以，我们最先要学会的就是如何挑选合适的食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，需要尽量挑选新鲜的，记住，宁愿不买也一定不要碰半成品，也就是商家焯水后的那种食材，就算价格再便宜也别买，如果买回去，光是处理食材本身的异味就是一个非常令人头痛的事，而且就算你处理好了它本身的异味问题，后期卤制的卤味成品的口感和味道也都会大打折扣，所以千万不要图方便和便宜去购买半成品，否则一定会得不偿失！

2、食材的腌制

准备好新鲜的食材后，我们就需要进行食材的预处理了，把食材都用冷水清洗干净，肉类的食材在下锅之前，必须进行腌制，这一步可以达到去腥入底味的效果，让我们后期的卤味成品更加美味可口，当然这个操作过程也很简单，可以说是一个简单的操作小技巧，但是你别小看这个步骤，在整个操作过程中这一步至关重要，料酒、大葱、生姜、盐等都可以当成腌制的辅料，如果是大块的肉，则需要事先用牙签在肉的表面均匀的扎出一些小孔洞，方便食材更好的入味，春秋天腌制3-4个小时，秋冬天腌制6个小时，如果肉块的体积特别大，时间还需要翻倍，这个可以根据实际情况进行调整！

3、腌制好后焯水

腌制好之后的食材，还需要进行焯水处理，在焯水的过程中，要及时地撇除表面漂浮的浮沫，这一步的主要目的是去除食材本身含有的血腥味和杂质。在操作这一步时，需要注意的是，食材必须要冷水下锅，这样可以让肉类食材毛孔中的血水和杂质，更快地渗出，一旦肉皮遇到高温，就会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。

4、卤料需要浸泡

我们事先准备好的卤料包，不要直接投进锅中进行卤制，需要提前用温水浸泡半个小时左右，这样可以减少香料本身所带有的苦味、涩味和异味，更重要的是能清理香料表面的杂质。

5、锁住水分

刚卤好的肉类卤味，非常的好吃，软烂鲜香，色泽漂亮，可过不了多久，卤肉就会慢慢地变色，颜色发黑发暗，失去水分，在一定程度上影响了卤味的卖相，那么，遇到这种情况我们该如何处理呢？在这里分享两个必备的小技巧：

①卤肉出锅后，在卤肉的表面，刷上一层保色油（这里也可以用色拉油代替），这样做可以尽量隔绝空气与卤味的接触，防止氧化变黑，锁住水分，抑制水分的蒸发。

②刚出锅的卤味，热量很大，温度也很高，这个时候水分挥发的也就会很快，咱们可以将卤味迅速的放进冰箱或者冷柜中，放置十分钟左右，让它快速的降温，不给水分挥发的时间，等十分钟以后，水分已经完全融入肉中，拿出来再刷上一层油，可保证一段时间以内，卤肉不会发干发硬，而且还能保持色泽红亮。

6、卤肉的保存技巧

卤味放置一个晚上以后，多多少少都会失去一定的色泽，这个时候就牵扯到了卤味的卖相问题，如果当天就能卖完还好说，如果连续两三天生意都不太好，那么肯定会造成一定的经济损失，在这种情况下，我们就需要有相应的应对方案，我们可以先将卤味用温水浸泡10分钟，然后把卤汁用大火烧开，再把温水泡好的卤味放入烧开的卤汁中，继续保持大火卤制，等锅重新烧开便可将卤味捞出，这里需要注意的是，重新卤制的时间不宜过久，避免肉过于软烂、咸味过重，影响卤味本身的口感和味道！

卤菜入门其实并不难，我们只需要先把理论知识都了解掌握牢固，然后再慢慢地在实践中摸索和总结，就一定能做出令人满意的卤味，而作为新手最需要注意的，就是要选择一家靠谱的卤菜培训机构进行学习，卤菜的制作是一个很系统的过程，需要专业的技术培训和老师傅手把手的教学才能让我们更好更快速的掌握！