无锡小笼，究竟该叫馒头还是包子？

作者 吴歌

无锡小笼有两个叫法：小笼馒头和小笼包，哪一个才是本名，才是正宗名称？

无锡小笼是无锡著名的美食地标，在老无锡人探亲访友的伴手礼四大金刚中名列在玉兰饼之前，也是无锡人隔三差五要去吃一吃的小吃美味。

曾经请外地朋友去淼林第馄饨小笼店去吃无锡小笼和三鲜馄饨，朋友在欣赏美味之余问我：无锡小笼究竟叫小笼馒头还是小笼包子？当时我回答：小笼馒头和小笼包子都可以叫。但是，现在却可以看到，那些卖无锡小笼的点心店，无论老店新店，在点单标牌上大抵写的是“小笼包”，很少看见写“小笼馒头”的了，熙盛源、锡笼记、淼林第、笑来喜等店里写的都是“小笼包”，连“王兴记”这样的百年老字号也是写着“小笼包”。

二三十年前，无锡人只会把无锡小笼叫做“小笼馒头”，很少称为“小笼包”的。现在不少中老年无锡人也改口叫“小笼包”了。不仅如此，从前工厂食堂里的大肉馒头，也改叫为“鲜肉大包”了，比如鸿运大包、龙凤大包、园园包子。那么，无锡小笼，难道真是“小笼馒头”叫法不正宗，只有叫“小笼包子”才是妥帖吗？

历史上诸葛亮被视为中国肉馅馒头的创始者。诸葛亮征伐南蛮后得胜班师，返回途中遇见泸水风浪大作，土人告知：要用四十九颗人头和白牛黑羊祭祀，即会风平浪静。诸葛亮不愿妄杀生命，即用面粉做成人头状，内裹牛羊肉，投入水中祭祀，称之为“蛮头”。那时诸葛亮做的已经是肉馒头了。西晋文人束皙《饼赋》说：“三春之初，阴阳交际。寒气既消，温不至热。于时享宴，则曼头宜设。”这时，“蛮头”一词已经改为同音的“曼头”了，再后来“曼”字被加上食字傍，成为“馒头”，就一直沿用下来。明代郎瑛在《七修类稿》中说：“馒头本名蛮头，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头。”

诸葛亮是东汉后期人，馒头名称的历史渊源因此可以追溯到东汉后期。无锡人的“小笼馒头”、上海人的“南翔小笼馒头”都是这一系的历史文脉传承，无疑是正宗的。

包子一词出现比馒头晚许多，据历史记载，大约出现于宋代，比诸葛亮晚了八百多年。据说宋仁宗好吃包子，自己过生日就把包子赏给大臣，成书于宋理宗宝庆三年的《燕翼诒谋录》有记载：“仁宗诞日，赐群臣包子”。《东京梦华录》写了“诸色包子”，有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿，还有细馅包子、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等等。《水浒传》里写孙二娘在山东靠近河南的十字坡开餐馆，卖的是“人肉馒头”。可见，那时包子和馒头是混叫的，包子，只是北方方言而已，并不是馒头的官方名称。不像现在北方人分得很清楚，把有馅的叫包子，没馅的叫馒头。

清代《清稗类钞》专门说了馒头和包子的区分：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。”《清稗类钞》是清末民初徐珂编撰，徐珂是杭州人，对包子和馒头的认知深受南宋餐饮文化的影响，但他此书是民间文史笔记，并不具有文化权威性。此后，江南人仍然未改变馒头的名称，无馅的叫白馒头，有馅的叫肉馒头、菜馒头。二十世纪八十年代中期我去绍兴考察文化，绍兴的小吃店还把馒头叫做馒首，鲜肉馒首，咸菜馒首，馒首是一个更加古老和文气的名词了。

既然小笼馒头就是无锡小笼本名，而且历史悠久，系出正宗，何必改叫它为包子？我认为，无锡人完全应该继续坚持“小笼馒头”的叫法，不必要去改称“小笼包”，因为，包子根本就不是这类食品的官方名称和标准名称。至于有人习惯把“无锡小笼”呼为“包子”，特别是那些来自外地的客人，那也随意便叫，大家听懂就好。相比之下，“小笼馒头”更具无锡地方特色，更具江南文化传统，更适合作为美食地标。

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，江大江南文化研究中心研究员、首席策划，努力成为一名有文化有情怀的吃货

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