广式烧鹅的起源及做法

古井烧鹅是广东新会古井镇制作的一种烧鹅口味，味道独特，在广东名气很大，几乎是粤菜烧腊的代表。新会市古井镇也将“古井烧鹅”作为吸引食客的广告语，以期招揽更多珠三角游客访问古井镇。古井烧鹅原本是利用遗弃古水井作为烤制设施而烧烤成的鹅，现今极少用，取而代之的是现代化的煤气、电力烘烤炉。

正宗广东烧鹅做法

“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

用料

鹅1只姜末10克蒜蓉20克葱30克盐10克白糖30克料酒60克味精五香粉蜂蜜白醋内腔酱：芝麻酱200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯酱400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，鸡精30克，蒜茸35克，干葱茸35克，广东米酒80克上皮水： 　　A方：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克。 　　B方：麦芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克。 　　加热融化。（A或B口味不一样，都可以）

正宗广东烧鹅做法的做法

1. 仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2. 用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

3. 将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

4. 将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

5. 取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干，约3-5小时。

6. 将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

小贴士

1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。宰净，去毛千万不要破皮，去翼去掌，去掌不要过鹅漆盖，从近肛门处下刀4厘米去杂，洗净内腔，用适量味盐均匀涂抹内腔，再涂抹适量内腔酱。用鹅尾针或竹签把刀口穿严。用气筒将气孔插入鹅皮层之间，打气把鹅身表皮吹鼓，用开水均匀烫淋鹅身至表皮收紧变色（不宜时间过长，别出油），均匀涂抹上皮水，用钩子挂起放在阴凉通风的地方晾干。
   2.调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
   3.打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
   4.刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
   5.挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次 亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
   6.为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
   7.也可以用烤箱，把烤箱预热，用木条或竹子条垫在烤盘上（否则底下会被烤成碳），小火先把鹅身烤干爽一点，拿出来晾凉，再入烤箱150-210度，烤至皮成红褐色即可（拿勺子一压鹅皮，皮可以复原）。