八成门店突破百万营业额，橘子餐厅藏着哪些“秘籍”？

在广州，“行过花街，买年橘”一直是过年时的传统祈福习俗。

而“橘”通“吉”，为求吉利，广州人买最多的就是金橘。如此酸甜可口又吉祥如意，那把橘子“种”到淮北又会有怎样的精彩呢？

这次，深耕粤菜二十六年，拥有独特发展理念的“橘子餐厅”创始人与我们聊了聊！让我们来听一听营业额突破百万藏着哪些“秘籍”！

橘子餐厅起源于新乡，现河南共有五家门店，四家门店月营业额超过百万级别。

随着近些年来餐饮行业的不断发展，餐饮经营者不仅要不断的调整和完善自己的优势和资源，努力开创新的市场需求，也要随时根据消费者的需求改变特色，让消费者吃到自己喜爱的美食，从而拥有一大批消费者资源。

橘子品牌创始人也意识到了这点，在成立之后，经历了两次品牌升级。这两次升级，现如今也让橘子餐厅站在了郑州区域内的一线餐饮品牌领域。

橘子品牌的两次升级，创始人将其定义为半代测试升级与迭代升级。

第一次升级：半代测试升级，在测试升级之初，其实橘子团队是具有粤菜底子的，所以想以粤菜为概念，切入到粤菜的赛道里面，但又担心直接以粤菜切入后落地太硬，没有回旋的余地，最后决定以一个相对软化的Slogan作为切入粤菜赛道的小起点。所以，“粤享好滋味”这个品牌Slogan就应运而生了。

两店形象全新升级，低饱和度的色彩搭配与精致粤菜相得益彰，整体从空间上契合品牌主题，极具亲和力与舒适性。虽然地处繁华商业体，却能借助空间构建形成围合感，从点菜、等候到用餐，将清爽简洁的岭南橘风呈现到大家面前。

在入驻郑州大卫城、正弘城一线购物中心后，经营测试发现，橘子的顾客画像群体是家庭消费居多，由于家庭对于菜系的精准需求并不是那么旺盛，他可能对多元化需求会更加旺盛。

而面对购物中心多顾客业态，多顾客类型的需求角度来讲的话，其实反观融合菜，才是橘子应该要走的方向，也算是回到了橘子的本心。因为融合菜的特点就是多元化，丰富，正好可以应对以家庭为主要消费群体的橘子品牌。

作为橘子餐厅升级形象的第五家店，子然在为郑州熙地港店进行品牌升级时，以“橘林光影”为主题，店内以低饱和度的颜色保证了整个空间的温暖质感，又提炼出橘子的橘黄色来做点缀，造就了橘子餐厅浮光掠影、时光穿梭的梦幻就餐空间。

据创始人介绍，熙地港店落地开业后，至今不到三个月的时间，上月营业额为70多万，作为一个二线的购物中心的门店，其盈利能力已经赶超了身处大卫城、正弘城一线商圈的橘子门店，要知道这两个门店在疫情之前可都是百万营业额级别的门店。

虽说现如今营业额只有“区区70万”，但这是在郑州疫情反复影响的情况下，如果恢复正常，预计营业额会轻松突破百万级别，实现对大卫城店与正弘城店的真正超越。

而达到这样的营业额，创始人说，这离不开子然的设计升级，这次的定位：橘林光影主题，推出的橘柴品牌形象IP，包括IP在空间内的应用，可以说是让人眼前一亮，消费者在经过橘子餐厅的时间，都愿意更多的去接触，去进店，在别的餐饮门店还没有生意的时候，橘子门口已经排起了长队。

此次的迭代升级，相比原先的橘子品牌，在文艺感上有了巨大的提升，让消费者感觉到“这个”橘子更有文艺感、更有现代感、更有艺术感。深处整个就餐空间，能更多的去感受这个品牌，感受品牌所散发出来的品牌文化，更重要的是，这次的迭代升级，将品牌、产品、空间整个打通，真正的融合在一起。

受疫情影响，2020年中国整体餐饮规模为3.96万亿元，较2019年下跌15.4%。而橘子品牌所处的中式餐饮规模占整体餐饮约79.8%，当2020年疫情常态化后，中式餐饮规模迅速反弹，专家预计在未来3年内中餐将保持年均8.8%的高增长，2023年规模有望突破4万亿元。

在这样一条高速增长的赛道中，虽然中餐门店众多，但品牌相较于火锅赛道来说还是稀少，中餐在市场中还是存在着大量的机会。

①竞争力小，市场机会大

由于餐饮行业“三高”的影响，尤其对于购物中心的高租金来说，导致了大家都喜欢一些相对投资轻、运营轻的项目。例如烤肉、烤鱼、韩餐、日料等等。所以，在购物中心里，中餐融合菜业态是非常的少，但相比较中餐的市场需求度来说，这也更说明，它的市场机会更大，竞争力更小。

②高频次、高复购

中餐融合菜具有更大的用户复购率，且频次不低，中餐、晚餐都可以选择。

③适合多场景选择

橘子迭代升级后，Slogan升级为：有事没事，吃个橘子。从这里也可以看出，中餐融合菜适合多场景选择。烤鱼，可能你一个月会选择两三次，而中餐，是在你实在想不出吃什么的时候都可以选择。

例如：家里人过生日，感觉吃个烤鱼不太像话，吃个太二，感觉太简单，那还是选择中餐，这就是有事儿没事都哭选择。

④投资稳定，生命力更强

以橘子举例，它已经走过了11年的时间了，还保持在一个生命力旺盛的一个状态，甚至经过升级后又处于了上升期。而一些网红品牌，可能3、5年之内都消失了，他不同于别的餐饮品类，要么特别好，要么弱，但是中餐的话，只要产品非常稳定的情况下，整个还是比较稳定的。

虽然中国餐饮的连锁化进程在过去十年迅猛迅速，但仍在早期。目前，中国餐饮门店的连锁化率才 5%，仅有美国的1/6。但中餐的连锁化率低也有客观原因。

由于中华美食的底蕴深厚，中国的餐饮行业菜系多样（品类分散、赛道庞多），口味纷繁（消费者对特定口味的忠诚度低）。

这导致行业入门门槛低，市场竞争激烈、流行口味迭代快、市场集中度低，难以连锁化。 此外，传统中餐 对厨师水平依赖 性极强， 标准化低 也让品控不易，门店 难以复制 推广。

而且，中餐还多属于低端的劳动密集型经营，员工管理难度大、流失率高； 于是有业内老板常常调侃：“ 我们光有规模，但没有规模优势”。 由于以上原因，国内餐饮市场分散， 行业集中度极低 ，所以也造就了中餐的以下缺点：

①运营管理难

第一，中餐菜品多，需要与顾客更多的接触、解释，这就需要更多的工作人员参与；第二，标准化复杂程度高，相比西餐和火锅来说，中餐的标准化复杂程度更高，标准化管理难度比较大；第三，部分产品需要手作，导致了岗位多，对人员的技术要求也会变得更高。

②投资大，回本周期长

大董餐饮创始人董振祥曾在接受媒体采访时表示，大董阜成路、华贸、紫薇等门店在开业一年零八个月到两年的时间内收回了投资，眉州东坡董事长王刚曾坦承，中餐厅经营的回本周期相对较长。

③占用后厨比例大

中餐因为有更多的菜品，更多的工作人员投入，所要求的后厨面积也会更大，一般后厨会占到30%的餐厅面积，橘子在有中央厨房的支撑下，后厨面积也达到了25%。

④毛利低

毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%。以橘子举例，橘子餐厅的毛利率在60%左右，相比较火锅行业的75%来看，中餐的毛利率是非常低的。

橘子创始人表示，未来，橘子将持续专注于河南市场，稳扎区域，五年内河南全域布局60家门店，做河南市场的头部品牌，为消费者提供更多元化、更舒适的就餐环境体验。

同时，在疫情反复的当下，橘子创始人也希望餐饮同行们好好的“活着”，活着，是为了更好的活。希望大家都好好的！

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