RR·LIFESTYLE丨寻赏春味，不能错过的“咬春”时刻

古人讲究“应时而食”，食物与季节相互对应才能吃得更健康。苏东坡的《浣溪沙》中说：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”春季的时令美味还在继续，人们探索春季美味的脚步也远没有停止。

舌尖上的春季美味岂可辜负？本期与《罗博报告》探索酒店主厨们对“春菜”进行哪些创新，一同寻赏春味。

杭州西子湖四季酒店 金沙厅

香椿蚕豆泥，海胆溏心蛋

初春主厨：王勇

王勇师傅想要带给食客好吃又“好玩”的菜，这是他做菜的源动力。而厨房给了他自由，释放了他的创造力。

作为最具代表性的春季食材，香椿一定少不了登台表演。春天的到来，高大的香椿树枝上发出新的嫩芽，新芽的颜色由鹅黄变嫩红，此刻便是采摘椿尖的好时机。为了感受春天的味道，香椿成为了时鲜的抢手货。杭州西子湖四季酒店此次推出了两款颇具代表性的香椿美味——香椿蚕豆泥，海胆溏心蛋和香椿冰淇淋。香椿和蚕豆打成泥做底，溏心蛋与鲜甜的海胆融合，以炸香椿加冠，一口入味，打造了这道层次感犹如法餐、口感细腻且馥郁的春季美味。

香椿蚕豆泥，海胆溏心蛋

此外，金沙厅推陈出新，在甜品的创作中创新式的加入了香椿。纯正的奶油冰淇淋中香椿的独特香味慢慢涌现，清爽而不腻。搭配特别制作的沙琪玛，香酥可口，成为春季菜单中不可错过的一道创意菜品。

香椿冰淇淋

大研安缦 缦逸轩中餐厅​

​鲜花酸汤乌鱼片、香椿素拌鲜蚕豆

初春主厨：袁晓星

袁晓星师傅享受将独特的就餐体验带给大研安缦的每一位客人，他擅长烹饪云南菜、川菜、湘菜、粤菜，用最地道、天然的食材烹饪，用鲜美的味道表达他对食物的理解与认知。

“春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”，鲜花入馔是云南春日专属的美食仪式感，大研安缦遵循这一传统为人们带来一场专属春日宴。

鲜花酸汤乌鱼片

香椿素拌鲜蚕豆

招牌包括鲜花酸汤乌鱼片，金黄的汤汁配上色泽靓丽的花朵，保留了花的形态与春的滋味；在丽江，香椿芽是常见野菜食材，素拌鲜蚕豆选用香气浓郁的丽江本地香椿，搭配柔嫩脆甜的蚕豆，保留食材的原汁原味，将春日气息叠加，一口入春。

杭州君悦酒店 湖滨28中餐厅​

松叶蟹荠菜炒年糕、南宋傍林鲜炖河豚白子

初春主厨：程郁

程郁先生十分注重原料的新鲜及营养搭配，他在菜肴的营养价值，烹饪方法的配合，饮食文化的传承等方面投注了大量的时间和精力。抛开过量的装饰和调味，返璞归真，真正体现这些经典江南菜式历久弥新的魅力。

陌上花开，莫负此春景。杭州君悦酒店湖滨28中餐厅也推出了春季厨师精选，甄选时令食材，将春天的鲜美通过精致的佳肴呈现。餐厅的传统名菜如龙井虾仁、叫化鸡、东坡肉、蟹粉狮子头、松鼠桂鱼等颇受欢迎，此次春季美食之旅包括马兰头芥兰拌鲜带、春韭汁配利比亚火腿卷、南宋傍林鲜炖河豚白子、香椿酱生焗深海大黄鱼、松叶蟹荠菜炒年糕、梅干菜腩排烧目鱼、刀鱼馄饨多款美味。

南宋傍林鲜炖河豚白子

松叶蟹荠菜炒年糕

其中，精选鲜嫩的松叶蟹搭配时令荠菜，蟹肉的甘甜与荠菜的清新完美融合，让松叶蟹荠菜炒年糕丝丝入味。同时，每年春季是赏味刀鱼的最佳时节，此时的刀鱼尤为鲜美。用刀鱼制成的“刀鱼馄饨”受时令季节的限制尤为不易，品尝一口，味道里都是满足。

北京瑜舍 京雅堂

茨菇红烧寸金骨、山西莜面栲栳栳

初春主厨：李冬

李冬师傅大概是一个内心传统又不忘创新的人，他既做失传的古法菜，也做时兴的创意菜，在传统与创新之间游刃有余地切换。

因时而食是北京瑜舍京雅堂主厨冬哥一直信奉之道，新鲜食材一直能够为食客带来美妙的体验。春夏相接，又是尝鲜的好时节。从土壤里逐渐生长的新芽，从融化的冰河里苏醒的鱼虾，都带着春天的朝气，捕捉春日稍纵即逝的春日珍馐，用味蕾感知美好的春天。 鲜笋、茨菇、马兰头等鲜味珍馐，用充满季节特色的餐食解锁春日密码。

金银瑶柱煮春蚕

每到三四月，新鲜蚕豆被端上餐桌，青绿鲜嫩，粒大饱满，吃的就得是新鲜！主厨李冬将春蚕配以瑶柱和广东菜心，一起放入鸡汤烹煮，本就新鲜的春蚕有了瑶柱和鸡汤的加持，更是鲜上加鲜。出锅后撒上炸制金黄的瑶柱碎，将无限春色浓缩到这道菜品中，鲜味扑鼻，引人入胜。

茨菇红烧寸金骨

这道菜创意灵感源自经典淮扬菜 — 茨菇红烧肉。茨菇被称为“水中人参”，春季的茨菇品质最优，营养最为丰富。茨菇与猪肉是天生的搭档，选用排骨与茨菇一起红烧，鲜美的肉汁沁入茨菇，使茨菇变得绵润细腻，散发出特殊的清香味，排骨的韧劲与茨菇的软糯刚柔并济，为这道菜增加了多层次的口感。

山西莜面栲栳栳

相比冬日的滋补，春季饮食更偏向清爽健康。主厨李冬将山西十大面食之一莜面栲栳栳纳入此次春季菜单，其工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合。莜面不含脂肪，可以有效降低人体中的胆固醇,很适合在春季食用。配上番茄、虾仁以及洋葱制作的卤汁，酸爽开胃，鲜香四溢。

成都博舍 谧寻茶室

春笋莼菜羹

初春主厨：徐存贵

作为博舍的行政副总厨，徐师傅拥有20余年餐饮行业经验，秉持着对食材使用的严苛性，他臻选时令食材，创造出风格独具的季节性菜肴。

“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘”。春日尝鲜，最不可错过的便是林间鲜笋。煎炒焖炖，酸甜辣咸，一棵笋有无数可能。这一次，米其林餐厅谧寻茶室的厨师们则偏好将其搭配素有“水中八仙”美称的莼菜，调制成羹，从古人的食谱中汲取灵感，点缀巧思，创意加入白玉耳及蜜豆佐味。

春笋莼菜羹

如玉春笋清香脆嫩，搭配莼菜的滑嫩，加之状似湖水涟漪，入口便是一碗春日的西湖胜景，是山家清供的玉带羹，是苏子口中的人间有味是清欢。

北京璞瑄 富春居

黄瓜竹子

初春主厨：杨伟杰

杨总厨讲究食材且厨艺精湛，将味人们打造色香味俱全、震撼味蕾的粤菜真味之旅。

富春居顶级厨师团队不仅炮制传统粤味、致敬经典，更坚持用全新手法演绎精致中式美馔，于传统中彰显新意。此次春季新菜中黄瓜竹子颇有创意，青葱的绿色犹如刚刚破土的笋尖，清新之气便扑面而来。

黄瓜竹子

黄瓜切成薄片，使用特别调制的酱汁浸泡，黄瓜独有的清香中透出微微酸甜，清脆可口。最后将黄瓜薄片卷成春笋的造型，透出俏皮可爱的感觉，正如春天所带给人的活力与朝气。

北京华尔道夫酒店 紫金阁

伊比利亚火腿毛豆拌花生芽、广式吊烧春鸡、葵花仁油拌丝瓜尖

初春主厨：王春增

紫金阁中餐行政主厨王春增以四季变化为灵感，甄选时令食材结合当地饮食文化、食材特色，在继承传统粤菜烹饪技巧的基础上博采众长，为京城食客呈现传统地道的精致粤享美味。

蛰虫昭苏，寓意着满载无限生机的的春日渐近。两度荣膺北京米其林指南一星餐厅的紫金阁中餐厅以盏盏盈满味觉和健康的时令菜肴慰藉食客味蕾。此次春季品鉴菜单中融汇精巧冷碟、靓汤食蔬以及精致点心。口味轻盈色彩润泽的葵花仁油拌丝瓜尖，选取丝瓜藤顶端先嫩部位，采用简单烹调方式保留食材原有的清香，搭配上葵花仁油凉拌使色泽愈加碧绿青翠。

葵花仁油拌丝瓜尖

伊比利亚火腿毛豆拌花生芽

伊比利亚火腿毛豆拌花生芽，同样选取独具春日特色的毛豆和花生芽，搭配上西班牙伊比利亚火腿，清甜回甘的豆香和火腿的咸香呈现多层次的味蕾享受；广式吊烧春鸡，甄选肉质鲜嫩的三黄鸡采用广式烧炉烘烤，焦脆香酥的外皮包裹着鲜嫩的鸡肉令人食指大动；春笋雪里红焖深海黄鱼煲，则选取肉质肥美嫩滑的深海黄鱼与浓香馥郁的鸡汤一同炖煮，再搭配正当时节的清甜春笋和雪里红，一口咸鲜，味蕾层层递进。

广式吊烧春鸡

王府半岛酒店 凰庭中餐厅

帝王蟹肉马兰头、小葱沙蛤蚕豆瓣

初春主厨：施晨荣

施晨荣主厨注重食材的时令、新鲜度和产地，结合经典的粤菜烹饪手法，以及江南菜的特色，令菜品更丰富、饱满和健康。

秉承传统设计风格的王府半岛酒店凰庭中餐厅，在春季来临之际为食客们呈献赋有诗意的春季时令菜单，包括马兰头、春笋、蚕豆瓣、沙蛤等，与粤式烹饪技艺融合，犹如春意拂盘而上，道道精心。其中，帝王蟹肉马兰头将江南的时令食材与经典粤菜烹饪技艺巧妙融合，精选来自江南地区春季时令的鲜嫩马兰头，配以香干，包裹在粤式点心水晶皮内，加入鲜甜嫩滑的蟹肉。

帝王蟹肉马兰头

小葱沙蛤蚕豆瓣

小葱沙蛤蚕豆瓣，嫩绿饱满的应季蚕豆经过鸡汤精心熬煮而出，搭配鲜嫩肥硕的春季时令沙蛤。 松露豆瓣河虾仁，黑松露的香气激发不同食材本身特有的香味，将应季河虾仁与春季蚕豆瓣合炒而出，其鲜香清甜扑鼻而来，将黑松露刨片散落于菜品之上，鲜美馥郁，在唇齿间碰撞出鲜明层次，宣告着春天的到来。

北京柏悦酒店 锦庭​

烟熏松露酱香牛小排、芥末白萝卜

初春主厨：杨征丰

杨征丰先生非常注重食材的品质以及食物各自的“性格”，他一直强调“Cooking with love，认为只有用心烹制才能做出有灵魂的菜品。

北京柏悦酒店锦庭推出全新菜单，以中式菜肴为主，在保留了经典的菜品如黑胡椒珍宝蟹、海胆麻婆豆腐等的基础上，也带来了一系列滋味丰富且兼具感官享受的融合菜。

芥末白萝卜

外形似一品盛放的花朵的芥末白萝卜取材于韩国泡菜的制作方法，以本土生产的辣根来腌制白萝卜，让其成为餐桌上的主角。清甜味的道搭配牛油果细滑及青苹果的甜爽，平衡了整体菜品的口味及口感。

烟熏松露酱香牛小排

烟熏松露酱香牛小排味道丰富而富有层次，顶部配以的黑松露是杨总厨前往云南采风后精心选择的国风好料。乡味波士顿龙虾以新鲜咖喱与番茄沙司的曼妙配比烹制鲜活的波士顿龙虾，是总厨幼时最喜欢的一道“母亲菜肴”。

杭州木守西溪酒店 溪隐餐厅

酸菜海蛎子、鱼子酱椒麻低温带

初春主厨：濮佩军

濮佩军常将“仪式”融入在工作生活最游刃有余的地方，味道最大的灵感对于他来说便是乡愁。

草木知春是大地与自然的共鸣。杭城人对物候变化的感知大抵是起源于腹胃：春芽争先恐后地涌上眼前，荠菜、香椿、春笋、野葱……热热闹闹，带着地气与露气。杭州木守西溪酒店的春季菜单中包含了不少美味，如鱼子酱椒麻低温带、果木烟熏牛肋骨、琥珀鸭舌水晶冻、酸菜海蛎子、野葱炒鸭蛋、野菜石榴包等。

鱼子酱椒麻低温带

其中，鱼子酱椒麻低温带选择海域生长的带子，白嫩肥美，肉感弹牙、太平洋大马哈鱼子酱口感丰盈、鲜嫩多汁的豌豆冒着清甜的气息，激活春天的味道。带子里还有一点椒麻，成为点睛之笔，点醒味蕾。

酸菜海蛎子

酸菜海蛎子也值得一试。每年的九月至次年四月是海蛎子最后一季好时节，这道菜像是在口腔中玩着一场游戏：鲜剥海蛎子，肉感丰腴得像是“灵活的胖子”，酸菜与酸汤那么尖锐，刺激得你想用唇齿尽快抓住团团肥美，平抚酸感焦灼。

*以上排名不分先后

文字丨委元大

编辑丨闹比

视觉丨Noah

图片丨各酒店提供