新化三合汤是湖南省娄底市新化县的特色美食之一。三合汤是梅山传统的地方名菜，在新化及周边地区的饭店或夜宵摊上，深受众多人的青睐。品尝三合汤不仅可大饱口舌之福，而且可以领略一下梅山文化的深厚和神奇。新化三合汤是将新鲜牛肉、牛肚洗净后切成薄片，再与切成条状的牛血一起下锅内煮熟，再加入葱、香菜，淋上山胡椒油即可食用。
“新化三合汤” 又称“霸王汤”，相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种去风湿病的“三合汤”，作为士兵佐膳的菜肴。曾国藩特意将该汤赐名“霸王汤”。从此，“三合汤”在当地民间广泛流传。据当地人介绍：“三合汤”不仅可以增强食欲，促进消化，而且还有祛风湿、强筋骨等功效，具有一定的医疗价值。三合汤是新化县最有名的一大美食，凡对饮食文化有研究的人和民俗文化熏陶根底较深的人都一致认为，三合汤以新化横阳(即孟公，撤区并乡前叫横阳区)的最著名，最为正宗。
新化人豪爽霸气，爱吃辣，这一碗鲜辣油亮的三合汤恰好体现了新化人的性格。大片的牛肉、弹牙的牛肚和鲜嫩的牛血，三样合起来就叫三合汤。现在的三合汤可不是几片肉，几个辣椒那么简单：选料相当讲究，最好要用母水牛的血，厚实的公牛肚及母黄牛里脊肉为主料。牛肉要横切，牛肚不能去黑皮。牛肉、牛肚猛火热油翻炒后，加入米醋、生姜、红椒粉，牛血稍炒，久炒则不嫩。最后三者合一。加沸水烹煮成汤，配花椒、山胡椒油等调味。餐桌上的这碗三合汤，上面飘着一层红油，却又比川菜中的红油颜色要淡，浓厚而温润，不会使人产生望而却步的感觉。
稍微凑近一点，花椒和山胡椒的清香与辛辣扑面而来，这时便忍不住举起筷子，捞起碗底最烫的一片牛肉或牛肚，入口香脆而筋道；牛血鲜嫩滑爽，仔细品味，又有猪血所不能比拟的质感，其美妙或许只有吃的时候才能真正感觉到。
新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要去腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。新化三合汤，分为一合汤、两合汤、三合汤，一合汤、两合汤又分两色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合汤，首先要按着自己的口味来，考虑到自己能辣的程度，选择适合自己种类吃，更能吃出风味。正宗的秘诀就是（水和）牛血的比例，没按这个比例就会容易老，老了牛血就不好吃了空心了，一定要井水，自来水有漂白粉，井水清甜带一点点甜味，山胡椒油是他的特点，正宗的山胡椒油，它有一种醇香的香味，你只要放两滴就可以了，放多了放重了就进不了口。小伙伴们，湖南新化三合汤，你品尝过吗？
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