一方水土,一方美食。“粿粿”在中国南方的语境下,蕴含着享受、满足的涵义。
朴素的一捧大米,在精心加工后,成为千姿百态、别有风味的“粿”:米时粿、粿条、九层粿、发粿、甜粿、浮粿……
白糖粿 | 图源: 《想见你》片段
在福建大大小小的主食、糕点中似乎总离不开一个“粿”字。今天就和小编一起,走近福建的“粿粿”吧!
粿 条
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粿条,是永安家喻户晓的早餐主食,看似简朴,却有丰满的饮食之道。
视频来源:@早餐中国
陈年早米经泡洗、磨浆之后,薄薄地一层倒入铁盘,在沸水之上蒸10秒成型。
细白嫩滑的粿条简单地在骨汤中来回涮上几下便熟透了,这时浇上满满一碗猪头肉长时熬出的高汤,再佐以芝麻、葱花和胡椒粉,清润鲜爽。
以上两图图源:@竹欣纪
配上当地特色的Q弹“活肉”,蘸一下香辣咸爽的黄椒酱,入口顿感元气满满。
九 层 粿
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九层粿,顾名思义,由九层不同颜色的米浆合成。它以米和糯米为料,磨成米浆,分成九个等量,每一等量加入适量的白糖及其食用色素。
纱布垫蒸笼之底,上第一层料,待半熟之后,再上第二层,(第一层为红色,第二层为淡黄,第三层为原白色)反复直至第九层为止,因此粿共九层,故名九层粿。
蒸熟之后晾开,切成菱形,不但外观奇特雅气,而且口感滋润细腻,吃起来松软淡甜。
白 粿
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在福建,年糕又叫做白粿。虽然长得差不多,但白粿和年糕的口感却很不一样。
白粿用的是福建莆田山区一带特有的“白棱米”(一种粳米),这种米粘性小,所以做出来的白粿柔韧有嚼劲,而且越嚼米香越浓。
将白粿加上瘦肉、海蛎、虾仁、干香菇、葱姜蒜等配料,煮出来的白粿汤味道十分鲜美。
或是加上青菜、瘦肉、鸡蛋一起翻炒,色香味俱全,吃上一口根本停不下来。
叉 叉 粿
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永安叉叉粿,是穿梭于街头巷尾的小吃,在永安人民的心中占据着极重要的地位。
叉粿的制作方法并不复杂,大米泡一两个小时,磨成浆水,再将浆水调匀倒入铁圆盘内,浮于大锅开水上蒸熟,然后卷成筒状,再将粿条切成小段,装入碗中即可食用。
蓬松洁白的粿条清爽在口中散开,蘸着咸甜的酱油,一下子就变得有滋有味起来。
喜欢吃辣还可以加入香甜蒜酱和永安独特的黄椒酱,口感也是极佳。
面 煎 粿
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面煎粿可是色香味俱全的漳州美食。对当地人来说,是再熟悉不过的古早味美食。
面煎粿好吃,靠的是手艺人掌握的火候,当煎盘里的油加热到一定温度时,用小木棍把面料浆沾起,让浆旋转跳跃着滴溅到盘底,重复几次,当皮达到一定的厚度后,再将配好的浓浓粿浆倒入,改用小火慢煎。
最后在一半的粿面抹上桂花露,撒上花生碎末、黑芝麻、冬瓜碎末,再将另一半用铲子铲开,盖在上面,令人垂涎欲滴的面煎粿就可出锅了。
表皮金黄酥脆的“黄金甲”,内里软糯绵密的馅料,切开之后香气四溢。轻轻地咬一口,皮脆馅软,味道香甜。
浮 粿
06
在泉州地区,有一种浮粿,可以算是街边小摊油炸粿里的“高配版”。
视频来源:@泉州七中小黑板
炸的时候要用一个花瓣形的小铁勺,先舀一勺浮粿糊垫底,然后放上一大撮提前腌制好的瘦肉丝,再放上一颗白嫩的海蛎,最后再舀一勺浮粿糊盖上,直至整个花瓣模具被填满,然后浸入油锅中。
图源:@阿吟吟
等炸得七八分的时候,花瓣形的浮粿会变得鼓鼓的,然后从模具上脱落,浮在油上。
吃的时候,一口咬在焦香酥脆的角上,浮粿里的热气立马带着肉和蚝的鲜香扑鼻而来,然后是软糯咸香的米糊、滑嫩鲜美的海蛎……吃完嘴边一圈油滋滋的,胃里却是超级满足!
粿在福建不仅仅是饱腹的食物,更打上了深厚的民俗烙印,成为了福建风土人情的一个载体。
「重阳节吃九层粿,清明节吃清明粿,春节前后买糖粿。」
“粿”裹住的不仅是馅料,更是福建人的胃。
END
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