胖哥俩、曼玲粥店采用过期食材 多次上质量黑榜

　　 餐饮篇

　　食品安全关乎民生，是影响民众健康安全以及生活水平的大事。但近年来不少知名餐饮品牌陆续被曝出采用过期食材、食品抽检不合格等问题，更有暗访视频显示门店员工表示“没所谓，反正不是我吃”。

南都鉴定评测实验室聚焦餐饮行业，整理近一年市场监管部门发布的抽检数据、消费投诉报道及天眼查显示数据等综合信息发现：知名品牌胖哥俩肉蟹煲、曼玲粥店、盒马上榜次数最多；出现食品安全风波的主要原因为农残超标、使用过期食材，以及重金属超标；另外，餐饮具抽检不合格、企业虚假宣传等也是同样值得关注的重点。

胖哥俩、曼玲粥店、盒马、钱大妈、美团上黑榜次数靠前

　　数据显示，胖哥俩肉蟹煲共有4次因食品质量问题登上黑榜，次数最多；曼玲粥店次之，3次；生鲜平台中，盒马被抽检存在问题的次数最多，3次；钱大妈以及美团次之，均为2次。

　　南都记者发现，上榜次数最多的胖哥俩，不仅因食品质量被罚，还存在虚假宣传的问题，被罚近百万。胖哥俩肉蟹煲官网显示，其2008年创始于浙江海盐，主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等，截至2021年底，胖哥俩已拓展至436家门店，入驻140多个城市，遍及全国28个省市自治区。

　　此前，南都报道了胖哥俩肉蟹煲多次因食品质量问题被罚。如2021年8月，有媒体曝光胖哥俩北京两门店存在使用“隔夜死蟹”等食品质量问题，承诺现杀的活蟹其实是已经宰杀好的“隔夜蟹”、过期和变质的土豆简单加工送上餐桌、提前煮熟的肉品也会留到次日继续卖等。随后北京朝阳、丰台市监局约谈涉事门店并立案调查，杭州市市监局联合萧山区市监局约谈杭州胖哥俩餐饮管理有限公司负责人，要求企业立即整改。2021年11月，涉事餐厅被罚50万元。

　　2021年11月，南都报道了胖哥俩北京一门店因涉嫌虚假宣传被罚39.9万元，行政处罚显示，该门店在“大众点评”平台上称其蟹“约500g”，但执法人员发现，实际上每份海蟹的重量均与宣传内容存在明显差距，此外，该门店内部的《标准操作流程》规定分蟹时“不能低于380克，不高于450克”，也与其宣传内容不符，该门店承认上述事实存在。

农残超标、使用过期食材、重金属超标是主要不合格原因

　　数据显示，食品农残超标、使用过期食材，以及食品重金属超标是餐饮企业被点名原因的前三位，占比分别为30%、22%和13%。除了上述主要原因，企业涉嫌虚假宣传和餐饮具抽检不合格均占比9%，其他原因占比17%，包括餐饮门店卫生脏乱差等。

　　食品农残超标是最突出的问题。南都记者发现，相关农残超标问题的报道涉及了水产、海鲜以及蔬菜等食品种类，而水产中牛蛙“翻车率”最高。数据显示，5家餐饮企业（蛙来哒、农耕记、渝信小厨、胖哥俩肉蟹煲以及盒马）都被抽检出牛蛙抗生素超标，其中恩诺沙星超标最常见，据悉，老年人、儿童及低免疫力人群摄入较多恩诺沙星不合格的产品，可引起轻度胃肠道不适、头痛、头晕等症状，并产生耐药性。此外，叮咚买菜的鳊鱼、钱大妈所销售的香葱和韭菜也被检出农残超标。

　　被曝使用过期食材也是企业食品安全风波的主要原因。近1年数据显示，众多知名餐饮品牌被曝使用过期食材，如麦当劳、吉野家、胖哥俩、曼玲粥店等。采用过期食材、更换日期标签等的背后，均体现了餐饮从业人员对于食品安全的漠视。如有暗访视频就显示门店经理及员工都对违反规定的操作表示默许，2021年10月，一则暗访视频显示麦当劳员工对于发黑的生菜表示“没所谓，反正不是我吃”，而门店经理也要求员工更改了食品的日期标识。

　　餐饮企业被点名的主要原因还有食品重金属超标。数据显示，相关报道涉及的食品种类均为海鲜，包括虾、鱿鱼和梭子蟹，检测不合格项目均为镉含量，涉及的餐饮品牌包括饿了么、美团和79号渔船海鲜饭店。据了解，镉是最常见的重金属元素污染物之一，镉对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期大量摄入镉含量超标的食品可能会导致肾和骨骼损伤等健康危害。

餐饮行业行政处罚 三成多涉及“餐饮具”

　　除了上述主要原因，不少餐饮企业也被抽检出餐饮具抽检不合格、后厨卫生脏乱差等情况。

　　天眼查综合数据显示，餐饮行业的行政处罚中，关于“餐具”的违法行为就有288则，占总数的33.7%，南都此前也报道过深圳市市场监管局在去年12月通报了347批次餐饮具不合格一事，涉及了包括海底捞、谭鸭血老火锅、探鱼、真功夫、佬麻雀、面点王、八合里海记等多家知名餐饮品牌，原因包括检出大肠菌群、阴离子合成洗涤剂等按规定不得检出的物质。

　　此外，部分餐饮门店也被曝存在卫生问题。南都此前报道，2021年3月，曼玲粥店福州两门店被曝光其后厨卫生条件堪忧，甚至有员工将吃剩的排骨捞出回收重新加工卖给顾客，而深圳市市场监管局光明分局也对辖区内该品牌门店进行突击检查，发现有垃圾桶未加盖、防蝇纱窗间隙较大以及部分储存的食材未隔墙离地放置等问题。

　　◎观察

　　部分企业回应滞后　知名品牌因“诱导消费”被点名

　　食品安全不仅是餐饮企业的立身之本，也是全社会关注的焦点。不难发现，近几年，部分网红餐饮品牌在扩张的同时，却忽视了对门店食品质量的把控管理。2021年10月，市场监管总局再次发文，强化对连锁食品经营企业的监管力度。这体现了国家对食品质量问题的重视，保证消费者舌尖上的安全。

　　严格落实企业主体责任永远是解决食品安全问题的根本。公众面对知名餐饮“翻车”，除了担心自己的身体安全，还愤怒员工对食品安全意识的淡薄。建议企业加强对门店从业人员的培训，加强自查自纠，把食品安全隐患扼杀在摇篮里。

　　此外，企业对食品安全舆情事件的积极回应不但能消除公众的疑虑，而且也能树立“勇于解决食品安全问题”的形象，同时倒逼企业管理升级，提高品控。南都记者注意到，多数餐饮企业对食品安全问题都能做到积极回应并提出及时的整改措施，这些措施也为其他抽检不合格的企业提供了改进的范本，促进行业整体的质量升级。

　　但也存在部分企业回应滞后，或无法通过官网渠道联系的情况。如2021年11月24日，胖哥俩上海一门店因牛蛙食材的兽药残留超标被罚，记者致电但官方未给予回复。

　　由于有的品牌在国内市场由多家企业按照地域划分来共同管理，在舆情事件发生后，非责任方的企业给出回复的预期考量，与消费者对回应的评价也并不都能达成一致。2021年11月29日，吉野家被曝售卖过期食材等，当晚，“北京吉野家快餐有限公司”认证的微博ID为“吉野家官方微博”针对此事回应称，该涉事门店不在其运营范围内，但网友对此声明并不买单，调侃道“闯祸不是我家孩子，得奖是我孩子”。对此，餐饮企业也应认识到，从消费者的角度出发，餐饮门店代表的就是一个IP，因此，如何以一个更好的、共同的品牌形象呈现在消费者面前，是所需要探讨解决的问题。

　　除了食品质量问题，南都记者还注意到，存在餐饮品牌通过饥饿营销的手段诱导过度消费的情况。2022年1月，中消协点名肯德基，称其与泡泡玛特联合推出的盲盒套餐过度营销，有消费者不惜一次性斥资10494元购买106份套餐，或者雇人代吃，甚至将吃不完的食物丢弃。中消协认为，肯德基作为食品经营者，利用限量款盲盒销售手段，诱导并纵容消费者不理性超量购买食品套餐，有悖公序良俗和法律精神。其也曾发文建议经营者不可过度营销消费者的猎奇心理，误导消费者冲动消费。消费者要认清风险理性消费，勿盲目跟风。　　

A10-15版

出品：南都鉴定评测实验室 统筹：陈养凯

采写：南都记者 肖韵蕙 冯家钜 实习生 林思莹 张俐颖