门脸不大却门庭若市，一盘花生米，一盘手撕鸡，一盘炒疙瘩再加上俩“小二”，简单的一桌就凑成了两个北京大爷谈笑风生的一下午。
窗外目光所及之处，路边光秃的枝桠，包裹严实的路人，屋内氤氲气息弥漫，有的推杯换盏赤耳交谈，有的人低头不语大快朵颐，端着托盘的服务员在桌与桌之间鱼贯穿行，一幅生动的平凡生活的图景在这一隅名叫“紫光园”的店里徐徐展开。
01
6个月70家店，
百业待兴却逆流而上
如果说近两年让所有人都印象深刻的事，疫情二字总是逃不开的话题。2020年，疫情席卷全国，第一个遭受致命打击的，要属餐饮行业。
身处首都，北京的疫情管控更为严格，平日里人声鼎沸的餐饮业更是萧条长达7个月之久，一家又一家关门歇业，一批又一批门店易主。
在这半年的时间里，百业待兴，紫光园却逆流而上，新开70多家门店，营业额甚至超越了2019年同期，成为了北京餐饮业人人羡慕的对象。
“身在京城，紫气东来，一道家宴，光耀门厅”仅看字面就已饱含祝福之意，这便是紫光园名字的由来。三字招牌从何时起就挂在了北京老百姓的心上？如要深究，时针要缓缓拔回到一百多年前。
诞生于1912年的紫光园，因一道“炒疙瘩”立足于京城。百年风雨，沧桑变幻，在如今美食林立的北京城，紫光园仍是老百姓们慰籍灵魂与胃的首选场所，也是一种温暖又可亲的存在。
02
从亲力亲为到撒手不管，
这个老板心真大！
1984年，年轻气盛的艾兴有接手紫光园，赶上国企改革，厨师出身的艾兴有意气风发准备一展拳脚。
从早上8点到店一直忙到晚上12点打烊成为他的工作常态，凡事亲力亲为，不仅要干厨师的本职工作，还要身兼木工、瓦工、电焊工等多职。
此后的一段时间里，艾兴有也广泛参与餐饮行业交流、学习，但似乎对业务本身没有带来太大改观，甚至出现了走下坡路的情况。
痛定思痛，艾兴有干脆杜门不出，开始深度专研属于紫光园特色的餐饮业务，着手培养自己的餐饮人才，刘政成为了艾兴有的徒弟，从此师徒结伴而行。
再之后，紫光园业务走上正轨，艾兴有将业务放心交给徒弟后，就开始了自己的随性生活。游览世界各地风光，滑雪、潜水、打高尔夫，20年来，艾兴有在170多个国家留下过脚印。
不再凡事亲力亲为，而是转变格局，将企业交给其他人。是什么让艾兴有打破常规的管理模式？
“是感恩！”
在艾兴有看来，没有员工们的日夜奋斗，就不会有他这么恣意随性的生活，能放心大胆游世界，他对员工充满了感恩之情！
当然，这种感恩并不仅来源于员工对老板的单向付出，而是一种双向奔赴。
对接管业务的刘政而言，师父对他没有营业流水、利润的要求，只有“能不能把最好、最实惠带给老百姓，能不能让员工挣得更多、生活得更好”这唯一要求。
正因为这种十足的信任与放手，每年年底，艾兴有都会收到远超预想的答卷。“这就是我的团队！” 艾兴有自豪地表示。
03
感恩基因”深入骨髓
掌门人很大程度上决定了一家企业的气质。 就像艾兴有心中时刻揣着的感恩之情，早已深入到紫光园每一个员工身上。
作为艾兴有的大弟子，刘政就体会颇深。
他从一名店长成长为现在紫光园的总裁，一路走来，受到师父艾兴有的传道、授业、解惑之恩，刘政总是会发自肺腑的感叹“没我师父，就没有紫光园，也没有今天的我。”
所以，紫光园的员工是幸福的。
而今，在紫光园，区域总监、店长、厨师长平均年龄30岁，平均工龄已达10年；年龄最大的员工在紫光园工作近35年，几乎从艾兴有接手紫光园一直跟随至今。
在人员流动性最大的餐饮行业，紫光园的员工流失率一直低于5%，是“奇迹”一般的存在！是什么吸引着餐饮人员的义无反顾？或许，这与紫光园的“感恩”基因必不可分。
多年前，一位通州店的员工儿子得了白血病。艾兴有得知此事后，第一时间为员工联系到了儿童医院权威的专家，还派专人陪同孩子及其家人看病。
费用方面，紫光园各店自发组织捐款，不够的艾兴有来兜底，先把病治好要紧。30多万的治疗费短时间内全部凑齐，解了员工的燃眉之急。
故事的结局是好的，患儿在治疗下逐渐痊愈。
该员工为了回家照顾孩子选择离职时，一度痛哭流涕，觉得对不起企业，对不起艾总。刘政却告诉他，紫光园帮他不是为了道德绑架，而是发自内心的去帮助员工。
春节时，刘政收到了患病孩子发来的拜年视频，视频里，孩子表示自己已完全康复，并感谢紫光园给了他第二次生命。
在刘政看来，感恩每一位员工，并力所能及的帮助企业里每一位需要帮助的人，是在艾兴有从上至下传递而来的一种格局和情怀。
如果用一种易懂的语言来形容这种情怀，刘政认为，就像电影《战狼2》中的一句台词，“当你在海外遭遇危险,不要放弃!请记住,在你身后有一个强大的祖国。
”紫光园也是秉承着这种信念，员工在外遇到任何重大危难，请不要放弃，你身后都有一个强大的后盾——紫光园。
04
全时段，全业态，全面开花
放眼北京餐饮行业，业态林立，紫光园却做到正餐、早餐、清真面馆、清真包子、清真饺子、档口、烤全羊7大业态全面开花。
深究其背后的原因，刘政表示，紫光园有着居安思危、未雨绸缪的心态。
在餐饮业停滞不前的当下，紫光园从档口模式慢慢衍生出来纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商五种模式，而这种前瞻性的战略布局，与紫光园一直坚持亲民、便民、惠民的理念息息相关。
就像紫光园半年新开的70家店，均选址在社区。“出门就是紫光园，一吃就是几代人”，陪伴老百姓的生活，成为了紫光园落实亲民、便民、惠民理念的最有力证明。
而今，陪伴着紫光园一路走过来的顾客，最长的已有三代人。从吃紫光园的炒疙瘩开始，结婚、子女成婚、孙子满月，全在紫光园。
正是基于这种“陪伴”理念，紫光园从早晨到半夜，门店的客流量一直没有断过。甚至有的门店营业至晚上11点，晚上10点却是高峰期，这也是很多企业无法达到的。在刘政看来，这就是紫光园百年基因里所附带的亲民的价值。
全时段、全业态的开拓，不仅可以降低企业经营成本，还能将这些利润回馈给消费者，一旦这种良性循环建立，就会往更好的方向发展。
让老百姓得到最好的产品和最优惠的价格，还要让员工生活的更好，这是紫光园一直在追求的。
只是，半年新开的70多家店加上几十家老店，多达100多家店面想要满足顾客的各项需求，员工从哪里来？
“紫光园从来不缺人！”这是刘政给出的答案。
除了“让员工生活的好”还要“让员工有所发展”这不是一句空话。对老员工，紫光园会着重培养其管理能力，让每个员工都有向上走的机会；对于新进的员工，紫光园会给予足够大的发展空间。
刘政表示，紫光园有一个十多个人组成的强大督导组，每个人都拥有各种技能。当员工成为店长，就可以从督导组的成员中学到所有技能，快速成长。
员工成长得快，自然会将亲朋友好介绍到紫光园，所以紫光园不缺人，都排着队来！
05
百年企业，正焕发出青春光彩
或许仍有很多人对百年老号有着标签化的认知。 但对于紫光园而言，完全不存在这种偏见。
除了服务于来店的消费者，线上发展也成为了紫光园无心插柳柳成荫的神奇际遇。
从疫情开始时，紫光园就开始着手为店周边的社区提供免费服务，为附近社区居民配送经济实惠的一日三餐。
这种亲民、便民、惠民的服务，获得了社区居民们的高度认可，500个社区，12万人，是紫光园两年来的社区成果。
疫情过后，随着客我关系不断强化，紫光园已经成功跻身于老百姓值得信赖的本土品牌之首的位置。
现在刘政经常能收到老百姓特意跑到店面，告诉哪个社区的店面在转让，让紫光园一定要接手的这种建议，“都想自己家附近开一家紫光园！”
此后，社群成为了紫光园企业发展不可分割的一部分。现在，紫光园还针对性地开发了社群团购、短视频直播等新业务，收效甚好！
线上线下全面发展，潮流加身的百年品牌正走向时代的前端。
在刘政看来，无论是针对于社群这种私域流量的衍生业务，还是通过互联网电商覆盖公域流量，都是为了进一步打造并强化紫光园的品牌流量。
因为下一步，紫光园要依托于品牌流量进一步衍生，最终实现新零售模式。刘政还强调，新零售模式的支撑就来源于供应链。
06
供应链，餐饮企业的下一步
建立并完善自己的供应链，成为了紫光园接下来的重点部署，也成为了刘政新的工作重心。
位于新疆阿拉山口的牛羊分割工厂，是紫光园建立在原材料产地的第一个供应链工厂。
“我们要在这里做精分割、定制，服务于紫光园以及餐饮同行的企业。”刘政还表示，疫情过后会马上恢复。
除了新疆，在北京平谷，一家面积为13000平米的供应链与中央厨房相结合的工厂也将于2022年中旬投产，工厂不仅有数字化、信息化的mes系统，可以实现产品采购源头、加工、配送等环节的全程追溯，保证食品安全。
此外，工厂标准的加工体系，为紫光园门店提供初步加工过的手撕鸡、烧饼、甑糕以及更多的老北京食品，再通过自有物流运输到各店，并在门店现场加工之后进行售卖。
“保留门店的烟火气！”是刘政对供应链的作用给出的最好解释。
北京特色的烟火气，要如何走出北京走向全国？电商是一条不错的渠道。目前，紫光园的预包装产品也只辐射到了京津冀。
刘政透露，预包装产品既要保证现场制作，还要还原率达到95%以上，更要实现零添加，保证食材的品质和口感。
走向全国还有别的路吗？当然有！供应链的不断完善让这一切将成为可能。在刘政的预想里，未来，飞机上、火车上、自驾游、送礼等场景里，都能看到紫光园的产品。
供应链的作用还远不在于此，更大的价值在于紫光园3年500家店的战略支撑。
07
一城千店，梦想正照进现实
“做餐饮不用想那么多高大上的事，让老百姓感觉到最安全、最实惠； 给员工工资开得越高越好，就行了。 ” 作为一个餐饮人，艾兴有有着老北京人的实在与爽朗。
确实，回望一路走来的紫光园，无论是2003年的非典还是2020年的疫情，在北京城百业待兴之际，紫光园都是火热的存在，永远有长队，永远有客流。
在谈到紫光园未来的发展时，艾兴有也表现出一如既往的随性。“我个人没那么大远见，团队认为可以走出去的时候，我们就走出去。
但北京的市场还很大，将来在北京开一两千家店不是事，或许没有别的企业在北京干‘一城千店’的事，但紫光园可以！”
来源 | 中国餐饮好案例
整编 | 餐饮O2O-小贝
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