“天下一绝”——高邮双黄麻鸭蛋

　　“未知高邮人，先知高邮蛋” 说起高邮，第一反应就是鸭蛋。筷子一头扎下去，吱——红油就冒出来了；蛋白鲜、细、嫩，蛋黄红、沙、油……这些鲜活的画面，描绘的就是被誉为“天下一绝”的高邮双黄麻鸭蛋。作为高邮的城市名片和形象大使，双黄蛋自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产；如今，双黄蛋更是成为高邮人春节返乡必带回工作城市的土特产。

　　高邮湖养育了高质量的高邮麻鸭。作为江苏省仅次于太湖、洪泽湖的第三大湖，面积达到760.67平方公里，环境优美，物产丰富，除了常见的小鱼小虾，还盛产大闸蟹和龙虾。同时，高邮湖（因水位高于一旁的京杭大运河而被又被称为悬湖）境内河汊沟渠纵横交错，除了湖产生物，大片的芦苇荡和菰蒲丛也是鸭子觅食嬉戏的好地方。因此，大伙儿称这里是“禽蛋之乡”、“苏北小江南”。

　　其中以鸭蛋出名的界首镇位于高邮湖西边的芦苇荡湿地，荡区内河道纵横交错，形成“一里横塘，二里纵铺”的稠密水网，生态环境保护得当，水质清，物种多。高邮鸭蛋双黄多，可以说是造物主对高邮这块美丽的土地情有独钟的造化。这个小城本身风光怡人，天然食物多，自然环境非常适合麻鸭放养，当地人因地制宜积累了一套养鸭经和养鸭术。

　　高邮的鸭蛋之所以好，其最大的功臣还在于高邮的麻鸭。同样70克的鸭蛋，普通鸭蛋的蛋黄只有7、8克，但是高邮麻鸭产的鸭蛋蛋黄可达到15克。高邮麻鸭体形大，躯身长，体格壮，耐粗饲，潜水深，觅食力强。雄鸭乌头白裆青绿嘴，雌鸭紧毛细颈麻雀毛。鸭群中的雌雄比例有讲究，一般是一只雄鸭配二十五只雌鸭。

这样的鸭生性放荡不羁爱自由，除了吃和睡，它们还能自由自在地在湖边游泳、嬉戏，相互追赶。但是胆子太小了，只要人稍微一靠近，他们就会往湖里跳。所以鸭司令平常也不轻易惊扰它们的生活，本来一只高邮麻鸭产量是一年120只左右，经过自由且细心的放养后，可以把年产蛋提高到200只。麻鸭的供蛋时长往往只有一年，一年后它们的鸭蛋可能易碎、产出质量不稳定，因此会光荣退役。

　　双黄鸭蛋大如鹅蛋，中间一道暗箍，内行人一掂一照就能辨别出来。单黄鸭蛋便宜，双黄蛋贵，价格甚至是单黄鸭蛋的十几倍。

　　物稀为贵，爱生双黄蛋的高邮麻鸭，生的百只鸭蛋也只有三五只双黄。

　　高邮双黄蛋是怎么腌制的呢？

　　01 | 挑蛋

　　农家自己一手腌制的鸭蛋和工厂的大批量生产区别很大，小作坊无法量产，但是每个蛋都精雕细琢。每天凌晨三点，鸭农就会亲自去鸭舍捡蛋，鸭子还在熟睡，鸭蛋已经被偷偷拿走。当天拾得的鸭蛋不会立马腌，而是要先分类，大小和蛋黄数是分类标准。把中、大个头和单、双黄蛋放到不同的盒子里（请注意高邮鸭蛋没有小号，所以略小的都是中号），做蛋多年的鸭司令对双黄蛋特别敏感，往往它们个头很大，份量更重。为了确定其判断的准确性，会拿电筒一探究尽。据鸭农说，年轻的麻鸭甚至能下出三黄蛋，因为刚刚生产的鸭子下蛋很不稳定，会有三黄双黄，但是待它们多下几窝，鸭蛋的质量就变得稳定。单黄蛋就是一只成熟下蛋鸭的水平。其实几个黄的味道都是一样，但是双黄的价高出十倍也是因为实属罕见，所以买它的人一般自己舍不得吃，用来作为礼物赠予他人。

　　02 | 蛋裹泥

　　挑选完鸭蛋，就会开始细致的腌蛋环节了。古法的腌蛋已经延续多年，早在清朝，才子袁枚所编纂的食谱《随园食单·小菜单》就提到“腌蛋以高邮的为最好。”发展至今，腌蛋的步骤依然严谨。高温消毒后的黄土、水、高粱酒、盐按4:2:1:0.5的比例混合成裹蛋泥，然后慢慢把大小一致的蛋分批放入泥里全部沾上。这个步骤看似简单，但是力道却要好好把握，由于一次性放下的蛋需要铺满泥面，待他们慢慢沉坛后，还要轻轻搅拌，让每个鸭蛋都充分裹住盐泥才拿出来装进干净的缸。相同的步骤反复做，一个大缸经过一小时才能装到七八分满。

　　03 | 封缸

　　紧接着封缸，写下当天时间，前期的裹泥阶段就算完成。由于高邮的鸭蛋已经名声在外，当地的工厂出品更多。平日里的车间流水线出品要求一只鸭蛋在40天内就能充分成熟、滋滋冒油。但是农家自做的鸭蛋非常讲究天气，他们不会在恒温室里发酵，如果天气冷成熟的时间就需要长点，暖和一些，那就快点。恰逢清明时节雨纷纷，一缸鸭蛋，最快也需要60天，这样刚好到了端午，吃上正合时宜。

　　04 | 裹草木灰

　　外地的客人等得着急，腌蛋的农人也不慌不忙，时间是美妙的催化剂，只能等待。待时机快要成熟，农人们打开尘封的大缸，再逐个捡出裹上草木灰，裹灰的过程也很有趣。草木灰装满盆子，倾斜放置，然后裹泥的蛋放在高处，像滑滑梯一样逐个滚落，全身就这样粘满了草木灰。最后装袋、装盒，蓄势待发。

　　05 | 最后的等待

　　急着吃了吗？还得再等等。裹好草木灰的咸鸭蛋这时候个头比一开始放大了半倍，放在空桶再等上10天半个月才算真正能吃了。正宗的高邮咸鸭蛋讲究“蛋白鲜细嫩，蛋黄红沙油”。细腻的蛋黄油则是隐隐约约，吃到嘴里滑滑沙沙，拌饭香喷禁不住多添几碗，蛋白也不齁咸，是可以直接吃的，咸味恰如其分。

　　高邮的孩子最爱早餐时就着一碗粥，一个蛋，用最简单的方式满足胃口。年长者喜欢酌点小酒怡情，连敲三下蛋壳，筷子直插进去，一点点油浸上蛋白，红彤彤，喝点辣辣的白酒，伴着酒香，很容易沉醉。到了端午时节，咸蛋黄能直接入粽，大人小孩围坐一桌，一起吃蛋黄粽，是每一代人传承交融的时刻。高邮的鸭蛋配上热情的高邮人，在这里吃到的每一口，都印证着：当地的风味当地吃才最美味。