根据“3·15”晚会报道，号称“老坛工艺，足时发酵”的老坛酸菜，实际上制作现场卫生堪忧：腌制的酸菜随意堆在露天土坑，工人手中的烟头直接扔进菜里，工人或者穿着拖鞋，甚至赤脚在酸菜上踩来踩去！
这些被曝光的酸菜工厂还为多家知名企业代加工酸菜制品，康师傅连夜发布致歉声明，紧急下架酸菜口味方便面。
与此同时，“脚踩腌菜”这个话题又双叒火了，杭州的冬腌菜也连带“躺枪”了，毕竟民间确实流传有“臭脚踩冬腌菜特别香”的说法。
每年天气一冷，杭州的马路边就会闪现一排排的大白菜，这是杭州人准备做冬腌菜了。
去年11月中，天气小姐姐专门写过一期冬腌菜，当时不少人都给我们留言说，自己亲自用脚踩过或者看别人踩过。
“懒虫舅舅”：70后，小时候看隔壁大爷腌过，一个大缸里放上菜，人在上面跳迪斯科。我家从来不吃腌菜，但老爸很喜欢！
偶是小小小小小小小小小小小小小祝：我是真的踩过，一边踩一遍撒盐，直到把水踩出来为止，最后拿竹笺和石头压上，踩一次堪比跑了一个五公里。
叁拾郎：小时候看外公踩过，用白荡海的水，也不晓得有没有洗脚，反正他自己吃得很香。
丢了杨：我家以前腌过的，一个大缸在阳台上，老爸老妈套鞋里面踩的，一块大圆石压着，还是很生动的画面，想想那么小的房子整这个厉害！
平常心：小时候老爸还背着我们踩，说这样份量重，踩的结实点。
不少人还表示臭脚踩出来的冬腌菜，是特别香，“脚气越重，发酵越好”“必须赤脚踩！味道真的不一样”“脚脱皮，有脚气的人踩出来的菜特别香甜”……
其中一位叫“新莲”的橙友也留言说，每年到杀年猪炒冬腌菜的时候，“吸溜吸溜就挑老爸臭脚踩的冬腌菜吃。”
其实，民间还不只“臭脚踩出来的冬腌菜特别香”这个说法。好食堂老板马坤山，还听说过“属虎的人，用虎脚踩出来的特别香”。坊间还有“要属鸡的人踩冬腌菜，眉毛鲜掉”的说法。
还有人“正儿八经”地说，胶鞋踩的腌菜没有灵魂，“因为脚丫上的酵母菌可以给发酵食品带来风味”。
脚丫：我真没有酵母菌
根据中科院植物学博士史军的科普，冬腌菜和脚臭不臭，属什么生肖都没有关系。
在传统的腌渍工艺中，使用的其实是蔬菜表面携带的乳酸菌。 乳酸菌其实也并不是一种微生物，而是一大类代谢产生乳酸的微生物，包括乳杆菌属，肠球菌属，明串珠菌属和乳球菌属的成员。其中，腌渍蔬菜中最常见的当属乳杆菌属。
虽然不同的腌菜种类和不同地域之间，利用到微生物会存在一些差异，但是基本的模式都是类似的。而人体表面携带的微生物是丙酸杆菌，葡萄球菌和棒状杆菌，跟泡菜需要的的菌种并不切合。
马坤山也和说过，实际上，做冬腌菜的关键不在于用什么脚踩，重点在于要把菜给踩实了，把盐给踩进去。工厂里生产的冬腌菜按卫生标准，工人都是要穿胶鞋踩的。
当年人们爱赤脚踩，可能一是家里没穿胶鞋这个条件，二是赤脚踩起来更有感觉，三是都是做给自己家里吃，谁会嫌弃自己脚臭，是吧？
橙柿互动·都市快报记者 宋赟
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