我在插旗踩酸菜：“都穿雨靴进去，光脚也可以”

　　本文来源：时代财经 作者：陈佳慧

　　谁也不曾想到“老坛酸菜”有一天会成为“网红”，霸占了热搜榜。

　　3月15日，在2022年央视“3·15”晚会上，“老坛酸菜”被点名，多家知名企业代加工酸菜包的企业被曝光。报道称，部分老坛酸菜包竟是“土坑腌制”，生产环境让人作呕。事件曝光后，统一、康师傅等火速进行了回应。

　　老坛酸菜牛肉面

　　湖南插旗菜业有限公司就这样出现聚光灯之下。天眼查显示，插旗菜业成立于2005年5月，注册资本1200万元，经营范围包括蔬菜制品（酱腌菜）、调味品加工、销售；水产品加工、销售；蔬菜种植技术推广及种子选育。

　　“不好受，被曝光后，经济的发展肯定受影响。”今年30岁的黄先生对时代财经说道。作为插旗人，他认为老一辈人都是用这种方法腌菜的，不觉得有什么。

　　今年60多岁的郭五沧还没听说插旗菜业被曝光的事情，农民出身的他种了一辈子田。在郭五沧看来，工人赤脚踩在酸菜上的情况有，但是不多。

　　每一年的正月底，都是插旗人腌土坑酸菜的日子。腌菜的时间很短，只有20天左右，芥菜一开花，老了就腌不了了。

　　年产值50亿

　　3月15日晚，央视曝光湖南插旗菜业有限公司（以下简称“插旗菜业”）从外面收购的“土坑酸菜”卫生状况堪忧。曝光画面显示，有工人光脚踩在酸菜上，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

　　今年30岁的黄先生看到了曝光视频，心里觉得不好受。他感慨道，腌芥菜是家乡的支柱产业，被曝光后，经济的发展肯定受影响。

　　插旗菜业所在地为湖南华容县插旗镇，相传岳飞曾在官山道插过帅旗，后因故而得名。

　　华容县素有“中国芥菜之乡”的称号。2021年，时任华容县蔬菜产业服务中心副主任张昭宇在接受媒体采访时介绍，华容县“形成了以3家省级农业龙头企业、13家市级农业龙头企业为引领，以芥菜为主的蔬菜种植、加工、销售全产业链，年产值达50多亿元”。

　　土坑酸菜

　　事实上，腌土坑酸菜不难，挖出深1.5-2米，宽2米，长5-7米左右的坑，铺上厚厚的透明塑料布，将砍下来去掉黄叶、晒了一两个日头的芥菜铺在坑里。铺一层菜，码一层盐，再铺一层菜，再码一层盐，放完之后，再铺上透明的塑料布，密封好，最后盖上土。

　　上述大小的土坑可以腌3亩左右的芥菜。芥菜产量高，一亩地能收6千斤到1万斤，长得好的芥菜一棵约有1斤重。如果种的多，就多挖几个土坑。腌菜用的盐量根据芥菜的收成放，一亩地配800斤盐，大概10斤菜1斤盐。加盐时，下面的盐可以轻一点，上面的盐要重一点。

　　如果遇上高温天气，就抽水浸湿腌菜的土坑进行降温。耐心等上5个月，芥菜就腌好了。如果密封得好，腌上一两年也是可以的。

　　郭五沧家里有8亩地，前些年都种芥菜进行土坑腌制后再售卖，腌出来的酸菜品相、行情都好时，能卖5毛左右一斤，品相一般的，只卖4毛左右。新鲜的芥菜也可以出售，卖给土坑腌芥菜的人，去掉黄叶，两三毛一斤。

　　此次“315”晚会曝光的是收酸菜过程中出现的问题。在郭五沧看来，工人赤脚踩在酸菜上的情况有，但是不多，“我们这里都是穿雨靴进去，光脚进去也可以，就是盐水有一点腌脚”。

　　郭五沧认为，腌菜打赤脚或穿雨靴进去都不影响卫生，“腌菜是用高盐度把所有的细菌都杀死，过去有句老话，叫盐消百毒。何况菜收回去要洗很多次的。”

　　“他们收菜质量很刁”

　　资料图

　　在郭五沧看来，插旗菜业的卫生管理和质量要求都很严。

　　因为工作关系，郭五沧有机会进到插旗菜业的各个车间。“他们收菜质量很刁的，要求很高，新鲜菜开花的，不要；黄了的，也不要。”收菜的价格也比市场价高出5分至1毛，约3.5毛一斤。对于腌好的酸菜，大概5毛钱一斤，算是市场价里较高的。

　　因为去过很多次车间，郭五沧也看到了一些操作流程。新鲜的芥菜收进去，最少要洗三五道，最后那道的水很清。腌的菜也要洗三五道，“特别是出口的菜，搞得很好。”

　　在郭五沧心里，他是感谢插旗菜业的。“我虽然没有沾到他们什么光，但是他们对我们插旗人做了贡献，养活了很多工人，养活了很多家庭。我们这里人多田少，农村人也没经济来源也没退休工资，就通过种芥菜增加收入。”

　　（文中采访对象为化名）

　　此前报道：

　　触目惊心！部分老坛酸菜包竟是土坑腌制而来 负责人：卫生指标不检

　　插旗菜业是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，号称老坛工艺，足时发酵。

　　在插旗菜业的清洗车间，一袋袋酸菜被随意堆放在地上，经过机器清洗、切碎、拌料、包装、杀菌，就做成了老坛酸菜包。

　　那么，制作这些老坛酸菜包的酸菜，究竟来自哪里呢？

　　插旗菜业公司官网介绍，拥有高标准室内腌制池300个，自己腌制酸菜。在插旗菜业的腌制区，记者果然看到了标准化的腌制池，工人正穿着特定的工作服进行作业，不过，生产负责人告诉记者，这些酸菜都是用来加工出口产品的，老坛酸菜包里的酸菜，并不是这里腌制的，而是另有来源。

记者：自己腌的做出口，方便面菜包里的就是收的土坑的菜做的？湖南插旗菜业有限公司 彭经理：嗯，对。

　　工人告诉记者，清洗车间堆放的这些编织袋里的酸菜都是从外面收购过来的。

　　记者跟随公司的货车，在同福村附近一片农田里，找到了腌制酸菜的地方。腌制好的酸菜就在一个土坑里，工人正在把腌制好的酸菜取出、装袋。

记者：这个菜是谁收啊？送货司机：插旗。

　　记者：插旗？是那个插旗菜业吗？

　　送货司机：对啊。

　　记者：你现在这些都是给插旗菜业的是吧？

　　农户：嗯。

　　记者看到，工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，就连称量酸菜的磅秤也是直接放到酸菜上。很快货车里就装满了土坑里腌制好的酸菜，记者一路跟随，五十分钟后，货车驶进了插旗菜业。

记者：咱们这收不收那个酸菜啊？湖南插旗菜业有限公司车间主任：收啊。

　　记者：就是那个土坑里面腌制的酸菜？

　　湖南插旗菜业有限公司车间主任：是啊。

　　按照《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产者应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。然而，生产负责人告诉记者，插旗菜业并不对卫生指标进行检测。

记者：土坑里的菜刚收过来之后，卫生指标检不检？湖南插旗菜业有限公司 彭经理：卫生指标，卫生指标这个不检。

　　老坛酸菜包号称是“老坛工艺，足时发酵。”

　　在一个昏暗的库房里，记者确实看到了一些坛子，但工人告诉记者，老坛酸菜包里面的酸菜并没有经过坛子发酵。

记者：有二次发酵吗？湖南插旗菜业有限公司工人：没有。

　　记者：就直接用外面那堆，就刚我看那个清洗车间的那个？

　　湖南插旗菜业有限公司工人：嗯。

　　湖南插旗菜业有限公司 严经理：它不要二次发酵，不需要。

　　原来，所谓的老坛酸菜，只是地地道道的土坑酸菜。

　　生产负责人彭经理坦承，虽然插旗菜业有自己的标准化腌制池，从这里出来的酸菜基本不会含什么杂质，但这些都被用来做出口产品，给食品企业代加工的酸菜都是收来的土坑酸菜。

　　同样都是酸菜，为什么会有两套不同的生产方式呢？

湖南插旗菜业有限公司 彭经理：就是国内的产品，你到了消费者手里面，里面有一点树叶，有一点纤维，顶多罚你一千（元）两千（元），这个如果到国外去了，至少是罚十万（元）。

　　彭经理说，使用土坑酸菜所加工的成品中，可能会含有一些杂质，由于经过了切碎等多道工序，肉眼很难发现。

　　这些酸菜又是怎么腌制的呢？

　　每年初春，正是芥菜成熟的时候，在菜地的旁边，有一个大坑，工人将从地里拉过来的芥菜倒到土坑里。记者注意到，这些芥菜并不清洗，有些甚至带着枯萎发黄的叶子放置好后，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。

记者：像咱们这儿这种土坑得有多少个？农户：这一路都是，都是土坑。

　　在华容县一些农田里，记者看到，果然有很多腌制酸菜的土坑。

　　经过三个月，酸菜就腌制好了。

　　每年7月到来年的1月，厂家会陆续来这里收购酸菜。和插旗菜业所收购的酸菜一样，工人或者穿着拖鞋，或者光着脚，在酸菜上踩来踩去。有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

农户：全国各地都拉走，湖北、四川，还有上海那边，到处都拉走。

　　岳阳市君山区雅园酱菜食品厂生产的是这种1公斤包装的酸菜制品，主要卖给一些餐饮企业。

记者：咱这儿也收农户土坑里的菜吗？岳阳市君山区雅园酱菜食品厂 李经理：也收。

　　在车间里，大批的酸芥菜被直接卸在地上，有的袋子已经开裂，酸菜直接落在地面上。

记者：那咱收回来得检测检验这些东西吗？岳阳市君山区雅园酱菜食品厂 李经理：脆度、水分、酸度。

　　记者：那咱们平时收进来是不检这些是吧，细菌、大肠杆菌这些？

　　岳阳市君山区雅园酱菜食品厂 李经理：都不检。

　　经过清洗、去根、切割，酸菜被输送到下一道工序。

　　在包装车间，一名工人正拿着勺子往酸菜包里灌装液体。

记者：你这个加的是什么水啊？岳阳市君山区雅园酱菜食品厂工人：不知道。

　　海霞酱菜厂也是给餐饮业后厨加工酸菜。车间里满是污渍，准备加工的酸菜直接堆放在地上，这里清洗酸菜更加简单，只是从水里过一下，就直接切割、装袋、加入防腐剂、封袋。

　　在调查中，从业者向记者透露，由于酸菜的腌制时间短，包装好后，一两个月左右就会发黑变烂，在加工过程中有时会超量添加防腐剂。

坛坛俏食品有限公司 刘经理：现在我们做的这个酸菜，里面的防腐剂是超标的，主要是那个护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫。我们现在做的产品我知道啊，我做进去就是超标的，不超标不行啊。记者：这个地方超标会超多少啊？

　　坛坛俏食品有限公司 刘经理：它根据气候来确定。

　　记者：那像夏天一般会超过多少？

　　坛坛俏食品有限公司 刘经理：一般超个两到十倍。

　　刘经理说虽然超量，但他们对防腐剂的使用早已得心应手，不怕被查。

坛坛俏食品有限公司 刘经理：这个东西我们是打了一点擦边球。记者：是怎么弄的？

　　坛坛俏食品有限公司 刘经理：就是说它这个产品，它所有的防腐剂也好，还有那个护色剂也好，它是有那个挥发性的。你今天添加进去的数据，我们今天做出来的产品，你今天检测它是一个数据，你过半个月以后它的数据，它又不一样。你现在做出来超个一两倍，但是过一个月就不超标了。

　　锦瑞食品有限公司是华容县较大的酸菜加工企业，也给一些食品企业代加工老坛酸菜。

记者：就也是收土坑里的酸菜和豆角吗？锦瑞食品有限公司生产负责人：我们池子里面不够用。

　　生产负责人承认，从农户那里收来的土坑酸菜，会经过清洗、坛子七天发酵、切碎等多道工序，原本的一些杂质，肉眼很难发现。

锦瑞食品有限公司生产负责人：它肯定是洗不干净的，自己收购的那可以（新鲜蔬菜腌制的）。外面的就是土坑里的，里面有树枝、有田螺、有羽毛，还有抽烟的烟蒂啊。