开栏语：俗话说，一方水土养一方人，美食是最具人间烟火的文化，它饱含故事和温情。小易希望，在这些温暖的讲述之后，你不仅遇见了美食，更是与人间的温情相遇。
在新疆乌鲁木齐西郊的兵团十二师西山农牧场烽火台小镇，藏着一家延续新疆传统工艺的果木烤全羊，它不仅吸引了众多乌鲁木齐市民前来打卡满足味蕾的需求，更是“飞”往全国各地，这家店的名字叫（赶紧拿小本本记下来）——程老大烤全羊。
谁能拒绝美景中的美食？
从乌鲁木齐出发，沿216国道，朝西南方向驱车33公里，就来到了程老大烤全羊的所在地——十二师西山农牧场二连。
程老大烤全羊临近216国道，这里是乌鲁木齐南山旅游精品路线上的重要节点和驿站，有至今保存完好的唐代烽火台，且秀美的自然风光。
烤全羊不用明火，用什么？
见到程老大烤全羊创始人程士学夫妇，谈及传统烤全羊工艺，他们总有说不完的感悟。
他与新疆的缘分，要从2008年说起。这年，程士学和爱人胡亚玲从河南老家来到新疆工作生活。一开始，他们从事服装生意。在这过程中，两人经常接触少数民族特色服饰，渐渐地开始熟悉新疆、爱上新疆。
▲打开馕坑的一瞬间，被香气俘虏了
2015年，一次机缘巧合，程士学夫妇认识了掌握传统烤全羊技艺的和田师傅，正是这次巧合，让程士学夫妇和烤全羊结下了不解之缘。
▲新鲜出炉的烤全羊
“刚开始与和田师傅学习传统烤全羊技艺，有的烤糊，有的没熟，这都常有的事情。”程士学告诉记者，好在自己坚持了下来，通过不断地实践和探索，逐步掌握了传统烤全羊的制作技艺。
在程老大烤全羊的院子里，记者见到了用于烤制烤全羊的馕坑。程士学告诉记者，眼前的馕坑正是传统烤全羊与“现代化”烤全羊最大的不同。
▲这才是外焦里嫩！
“我这个烤全羊，不用明火，用的是一种很古老的工艺，先用果木做燃料，放置在土盐馕坑中充分燃烧，再用盐水熄灭明火，将处理好的羊挂靠在馕坑壁上，最后用木板、棉毯、泥土一次将馕坑封死，使得馕坑能最大化地释放热量。”程士学说，食材入坑后，馕坑一旦盖上，两小时内坚决不能打开，打开味道就不对了，为此，他交过不少“学费”。
经过这番处理的无火烤制烤全羊，外皮金黄油亮，而盐水所形成的高温水蒸气，让羊肉咸味适中，更加鲜嫩，牢牢锁住羊肉最鲜美的原汁原味，两个小时后，混合着炭火和果木香味的烤全羊便大功告成。
选材，有自己的标准
掌握了传统的手艺，如何选材成为摆在程士学眼前的问题。在这件事情上，多年来程士学始终坚持着自己的想法，选材特别讲究。
▲新鲜出炉的烤全羊
从羊的品种延伸到烤全羊的做法，要刷哪些调料？腌制到什么程度？竖起来挂着烤还是摊展开烤……从未涉足过餐饮的程士学把烤全羊逐渐琢磨透彻。
“羊娃子”，是新疆人对小羊的一种叫法。日常在生活中，我们经常可以见到很多新疆饭馆会以“羊娃子肉”来招揽顾客，表明自己食材的鲜嫩。程士学所选的羊均为托克逊黑羊，而且必须是3个月到6个月“羊娃子”。
▲托克逊黑羊是真的好吃
“托克逊黑羊生活在荒漠盐碱地，喝着天山融化的雪水，吃着骆驼刺还有上百种天然野生植物长大，在长期的选育中适应了夏季酷热、冬季严寒、多风沙的吐鲁番盆地气候，这样的环境中散养出来的黑羊膘肥、皮薄、肉嫩、无膻味，深受大众喜爱。”程士学说，为保证羊肉品质，自己与托克逊最大的农业合作社签订了年销5000只黑羊羔的协议。
选取完羊的品种后，该为烤全羊注入灵魂了——刷料。料里面用了藏红花、玫瑰花等40多种香料配置料汁，由此才造就了这迷倒众生的口感。
现在，他家的烤全羊有真空包装。远方的朋友也能一饱口福。不过我觉得，最好来新疆吃，因为食物都有最佳赏味期啊。（李萍 郭雪伟 唐媛媛 李雨浪）
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易见新疆之美
排版：小易
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