关于咖啡杯量的迷思

　　一杯咖啡的量，多少才合适

　　你觉得一杯咖啡的量多少合适？250ml？300ml？我们当然知道不同的品牌，不同的定位，他们的杯量是不同的。

　　常规的意式咖啡，比如拿铁、美式、摩卡等，价格从20-40元不等。在这个价格上，我们可以买到的饮品，豆浆、果汁、奶茶、果茶，杯量应该都在300-500ml，甚至还有以L为单位的。但除连锁品牌外，大部分意式咖啡的杯量在250ml-350ml之间。

　　我想不少咖啡店都有接到过杯量太少的抱怨。这长期以往的矛盾，显然是因为商家和消费者还没有达成友好共识。再加上近两年小杯量的趋势，显得愈发“过分”。我经常可以看到180ml,150ml的dirty。杯中的咖啡液与牛奶形成鲜明对比，在杯子上下各占半壁江山，非常好看。

　　还有用非常珍贵的冠军拼配或瑰夏做的澳白，店家甚至还特地为此产品定制了出品杯。大几十元，120ml，我一只手就可以把它藏得完全看不见，最方便的应该是不用提醒客人趁热三口喝完了。但其实，市场上不少客人拿到这种小杯量咖啡只会眉头紧锁，一脸困惑，就和我第一次点意式浓缩，看到端上来小杯子时候的表情一样。

　　有那么多咖啡店愿意这么做，那当然不是为了把客人赶走。究其原因，是因为我们现在能喝到的咖啡豆品质越来越好了。从业人员都想把自己可以体会到的好咖啡传达给客人。

　　一份或者双份浓缩液只有在30-60ml左右。为了让客人可以强烈地感受到咖啡独特的风味，咖啡与牛奶的比例越来越小，所以杯量才会越来越小。而价格的提升其实是因为咖啡豆品质的提升。有的时候一杯350ml的咖啡用的咖啡豆可能和120ml的咖啡用的咖啡豆是一样多的，但是它的咖啡豆价格却可能只有120ml咖啡用的咖啡豆的1/10。所以在杯量减少这么多的情况下，价格却反而高了很多。

　　那作为商家，到底该选择怎样的杯量？这也是我了解到很多咖啡馆主的困扰。我想，选择多大的杯量，应该取决于我们店铺客人的定位。所以，我们得先有一个客户画像。

　　愿意喝高品质高价格小杯量咖啡的客人，当然也有，比如我。巴拿马艾利达庄园日晒瑰夏SOE让我魂牵至今，100元一杯的价格，我只能说，再给我一次机会，我还是愿意为它买单。这一部分客人的特点就是，品质要求高，对咖啡有一定的了解，一旦能够满足他们，很有可能就会变成你的死忠粉。要吸引他们，需要店家储备好足够的专业知识和实力。因为这部分客人的占比其实不大，所以没两把真刷子，没办法靠吃这种饭生存下去。

　　还有大部分客人需要的是功能性饮品。他们的包容度相对较高，对品质的要求，或者说对咖啡的认知，并不成熟。不知道到底哪个是好的，哪个是坏的。但他们看得出哪个多，哪个少。他们想要的往往是大杯量，快速出杯。

　　给这部分客人提供品质较好的咖啡豆，例如埃塞俄比亚SOE之类的豆子，可能他们不仅会嫌杯量小，还会嫌难喝，因为那不是他们认知中咖啡的味道。他们想要的醇厚度，烤坚果类的香气（可能他们自己也不知道），甚至一点苦味都尝不到。他们更加没有办法清晰地分辨出咖啡师描述的风味。

　　我想要写这篇文章的灵感，主要来自于我自己店内的杯量的变化。常规拿铁从220ml降到200ml，到现在外卖杯量准备上300ml。

　　作为还会售卖咖啡豆与课程的咖啡师，我更想给客人分享他「可能」喜欢的风味。不喜欢也没关系，但我想多给消费者创造一些去尝试不同风味咖啡的机会。所以我店内常常会准备五种以上的意式咖啡豆。我这种既想分享风味，又想有销量的，大概就是长辈眼中的高不成低不就吧。

　　相信很多咖啡从业者都有想改善咖啡消费环境的热情，至少，都有过。我在持续做的过程中学习到，在影响力足够大的时候，做一些事往往会更方便。比如我之前去普洱，当地司机都不知道他们本地有种植咖啡，但《一点就到家》一部电影就能够让很多人知道中国也有好咖啡。再比如瑞幸，让更多的消费者听到了花魁这个词，即使这已经是花魁这支咖啡豆在国内咖啡市场的第五个年头了。

　　所以，想做多大的杯量，先确定自己想服务怎样的客户群吧，也要想想自己到底想做什么。

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　　咖啡沙龙特约编辑/無咖啡主理人

　　老印

　　“什么都没有，所以什么都可以有”

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　　■ 文字作者：老印

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