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博物（ID:bowuzazhi）
连说着几天“马上就要过年了”，终于，明天就是除夕了！
这段时间，我们给大家讲了金橘、松子、香肠、车厘子、年宵花……都是过年必备。但还有一样东西，你过年肯定会吃，那就是——糖！
你家是不是也过年必备一盘糖果？
很多人从小就梦想“吃尽天下糖果”，却很少有人知道糖果的小秘密。今天就让我们清点一下糖果的秘密！
1
跳跳糖为什么会在嘴里爆炸？
大家小时候都吃过跳跳糖吗？放一把跳跳糖进嘴里非常酸爽！
童年记忆
跳跳糖源自19世纪的美国。把蔗糖糖浆熬煮到只剩1%的水分后，混入酸性的柠檬酸和碱性的小苏打。有了这两种盐类，蔗糖分子更容易结晶，并把盐锁在里面，然后打成碎粒。
等跳跳糖一进到嘴里，口水融化了糖晶体，酸碱相遇产生的二氧化碳便呼之欲出，顶撞起小糖粒相互乱撞。
迅速“爆炸”的跳跳糖
2
软糖是用什么胶做的？
软糖的主要原料有凝胶和树胶。凝胶的种类很多，有来自粮食的淀粉凝胶、出自水果的果胶，还有从动物皮骨中提炼出的明胶。而树胶则主要以金合欢树和云杉分泌的树胶为主。
买糖时，经常能见到一种软糖叫“高粱饴”，它最晚在中国南北朝时期就已出现，用高粱蒸熟后与糖拌在一起，然后加水熬煮成糊，晾干即成。
我就喜欢吃这种便宜的高粱饴
我们平时吃的小熊糖、QQ糖、曼妥思、瑞士糖等都是明胶软糖。明胶因理化性质稳定，可以添加的调味剂范畴非常广：果泥、果酱、果汁、果脯等水果制品，奶粉、炼乳等乳制品，可可、咖啡、椰丝、甘草，甚至中草药。
喂小熊软糖吃软糖（？）
还有一种你想象不到的糖，也算是软糖，那就说——口香糖。口香糖最早可不是用来当零食的，而是“理疗产品”——因它能反复咀嚼不失弹性，可以帮助下颌有伤的患者恢复下颚肌肉、刺激牙龈再生。
大约在20世纪初，美国人把它开发成了零食，再后来又被人开发出了吹泡泡的功能，成了“泡泡糖”。
放开它，让我打！
3
棉花糖是怎么做出来的？
我们常说是棉花糖有两种，一种是用千丝万缕的糖丝缠绕起来的，像棉花一样的棉花糖。
这种棉花糖蓬蓬的，软软的
它怎么就从一小块糖，变得这么蓬松呢？
其实它的原理很简单，把砂糖放入棉花糖机，里面的加热腔会把砂糖融化成糖浆。在机器的高速旋转中，糖浆被离心力从边缘小孔甩出，里面的糖分子遇到空气瞬间凝固成细细的糖丝，层层缠绕下，就成了棉花糖。
过年必吃棉花糖
别看糖丝缠成一坨，其实糖的实际用量很少，哪怕是一大口吃进嘴里，化完少得几乎感觉不出来，虚无缥缈的口感就是这样产生的。
还有一种棉花糖也是软软的，但样子完全不一样。
都是棉花糖，口感却完全不一样
为了把它和上面提到的那种棉花糖区分开，这里我们称它为“马希马洛糖”，取自它的英文（marshmallow）音译。
记住了吧，下回别人问你吃的是什么，你别说棉花糖，只说“马希马洛糖”！
马希马洛其实是一种叫蜀葵的植物，它根部的汁液可以起到包裹空气的效果，做出的糖果就得名“马希马洛糖”。但因蜀葵根有轻微毒性，如今改用卵蛋白和明胶。
马希马洛糖也分好几种，上面照片里的那种是硬性马希马洛糖，吃起来外表好像有层硬壳，里面布满糖粒。口感嘛——有弹性但不黏牙，适合老年人吃。
4
牛轧糖到底怎么读？
我敢说，很多人都不知道牛轧糖怎么读！
牛轧糖
“牛轧”之名跟牛的关系，只限于偶尔会用到牛奶，跟轧压也毫无关系。所以就排除一个错误答案yà。
举手让我看看多少人读yà！别不好意思，我以前也是这么读的……
牛轧糖的名字来源于法语“nougat”的音译，所以正确读音是——牛轧（gá）糖。“nougat”是指坚果与蜂蜜制成的糖果，也被音译成“鸟结糖”、“扭结糖”等。传说牛轧糖是由中世纪“十字军东征”时，从东方带回的战利品果仁糖，加入蛋清改良而成。
牛轧糖虽然不像马希马洛糖（又装到了.jpg）那般膨松弹软，但它细滑的口感，和马希马洛糖一样是源于里面的空气。牛轧糖里的果仁花样繁多。花生是最常用的，而在如今杏仁、腰果的比例渐长。
牛轧糖
“不老林”这种颇有年代感的糖果其实也属于牛轧糖，只不过它的外沿被涂上了一层可可液。
不老林
图片来源网络
5
太妃糖那么黑，是加了巧克力吗？
太妃糖是英语“taffy”的音译，意思是柔软、有韧性的。它最早出现在1890年的英国街头。
太妃糖
图片来源网络
太妃糖看似跟巧克力很像，但其实它最正宗的版本里只有蔗糖和油脂两种成分。太妃糖有着类似巧克力的色泽，那是靠焦化反应来实现。直到20世纪初才有了靠炼乳来增香的版本，也就是如今的太妃糖。
6
奶糖里面有没有奶？
奶糖是个很宽广的范畴，像牛轧糖、太妃糖等其实都属于奶糖。而人们心目中最经典的奶糖，是那种光滑白皙、嚼起微硬但又有韧性、并且奶香味十足的糖果。
可是，如果你真以为奶糖里有巨多牛奶，那就错了。相反，它里面真心没有多少牛奶成分（有也只是少量奶粉或者香精），主要是油脂和乳化剂在起作用。
大白兔奶糖
“大白兔”奶糖是几代同享的、最经典的奶糖。其实它只含有少量脱脂奶粉，在制作时还会加入一些明胶，并混入了少量空气，让糖里有细微的气孔，吃起来还略带韧性。
7
果仁糖：果仁与糖是绝配
奶糖里面都没有奶了，你还相信大虾酥里有虾吗？
是的，大虾酥里确实没有虾。
大虾酥名字里有“虾”，是因为它外面的糖皮上有一道道细纹，就像虾的肢节，其实原料跟虾一点关系也没有！
大虾酥
糖浆熬好之后，一分两份：一份趁热用花生碎和小苏打混合，而后反复揉压“起酥”；另一份则反复拉伸制成白色的糖皮。用糖皮把起酥的糖芯包缠起来，糖果就做好了，“虾纹”就是包缠的痕迹。
撰文 | 艾晓騧 郭亦城
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 阿什么爽
本文原载于《博物》杂志2016年1月刊
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